Lo chef Antonio Careddu, dall’Ogliastra agli Antipodi. A Tertenia la cucina di “sperimentazione”

Dalla Sardegna all'Australia, con tappa finale in Asia. Lo chef Antonio Careddu, con talento, ha fatto viaggiare la cucina sarda agli antipodi del mondo. Oggi con Sa Iba Resort di Tertenia propone ai sardi il suo menù fusion

Dalla Sardegna all’Australia, con tappa finale in Asia. Lo chef Antonio Careddu, con talento, ha fatto viaggiare la cucina sarda agli antipodi del mondo. Un Livingstone dei fornelli, un esploratore culinario, che armato di esperienza, dall’Ogliastra è riuscito a portare culurgiones e fregola nella terra dei canguri e nell’affascinante Malesia, per un’eccezionale connubio tra cucina asiatica e italiana. Ma il richiamo dell’Isola è sempre forte e allora, nella sua Tertenia, dove la sua passione ha avuto inizio, con Sa Iba Resort ancora oggi va avanti l’idea della sperimentazione di un menù fusion.

Gli esordi di Antonio Careddu, la cucina come arte

Gli esordi, quelli dello chef Antonio Careddu, non sono diversi da quelli di tanti altri. La passione è il motore che spinge l’ogliastrino, classe 1983, ad avvicinarsi alla cucina sin dall’età di 14 anni. Insomma, un adolescente deciso a coltivare il suo sogno nel cassetto, tra studi all’istituto alberghiero e l’immancabile gavetta. E nella marina di Tertenia la classica cucina di pesce diventa un banco di prova importante. «La cucina? Sin da piccolo ho creduto fosse la migliore forma d’arte. E lo penso ancora».

Sa Iba Resort, menù fusion. Zuppa di gamberi e mango

Dalla Sardegna l’inizio di un lungo viaggio

Ma quella della cucina è una passione che spinge Antonio a viaggiare in ognidove. E allora, ecco che lo chef fa rotta a Villasimius, per poi lasciare la Sardegna alla volta del nord Italia. Tra Veneto, Trentino ed Emilia – Romagna, l’amore per la cucina cresce sempre più e l’arte dei piatti trova terreni fertili in cui raffinarsi. «Ho sempre pensato che questo lavoro ti dà la possibilità anche di divertirti, viaggiando e imparando».

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Antonio Careddu, menù fusion. Il pescespada alla barbabietola

Lo chef Antonio Careddu, agli australiani piacciono i culurgiones

Ma nel cuore di Antonio, oltre a quello imperituro della cucina, c’è sempre stato quello di visitare terre lontane. Tra queste, c’è l’Australia, che dopo il lungo periodo di formazione diventa luogo di approdo dello chef “peregrino”. E qui, tra canguri e koala, Careddu riesce a portare le specialità della sua Sardegna in un ristorante italiano e il successo non manca. «Ai clienti piacevano un sacco i culurgiones. Ma anche fregola, bottarga, agnello, e tanto altro. Molti prodotti erano sardi e facevamo una cucina “sarda-italiana” rivisitata».

Menù fusion, petto d’anatra marinato al caffè

Dall’Australia alla Malesia, la cucina delle sperimentazioni

Dopo quello australiano, ecco che Careddu si innamora anche della cucina asiatica, così affascinante nella sua diversità da quelli che sono i nostri piatti più comuni. «Ho deciso, dopo il periodo australiano, di lavorare per un po’ anche in Malesia, a Kuala Lumpur. Lì ho aperto un ristorante italiano, con un menù fusion tra cucina italiana e asiatica. Ci siamo divertiti a sperimentare».

Dal menù fusion di Antonio Careddu, tortelli al cacao.

A Tertenia il menù fusion di Sa Iba Resort

Oggi, a Sa Iba Resort di Tertenia lo chef Antonio Careddu continua la sua passione nella terra che l’ha fatto nascere. Ma nei suoi piatti c’è la volontà di far gustare la bontà delle sperimentazioni, acquisite in quelle terre così lontane. Ecco che dal genio di chi dalla Sardegna è arrivato agli antipodi nascono piatti come la zuppetta di gamberi. Un piatto di mare, sì, unito all’esoticità del mango e agli arachidi. E ancora, il pesce spada alla barbabietola, cotto sottovuoto e servito su un letto di salsa tonnata. Ma la rassegna non finisce qui. Nel menù di Sa Iba i tortelli al cacao sono una prelibatezza: si servono ripieni di ricotta e pere, sotto una manciata di mandorle tostate. Oppure, il petto d’anatra, marinato al caffè con pere e alla curcuma, unito a una purea di carote al rosmarino.

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Lo chef Simone Tondo, la cucina semplice nel cuore dei parigini

Il macomerese Simone Tondo del ristorante Racine è un altro sardo che porta la sua arte culinaria al di là delle Alpi

A Parigi la cucina italiana che piace sempre più ai francesi. Il macomerese Simone Tondo del ristorante Racine è un altro sardo che porta la sua arte culinaria al di là delle Alpi. La passione, sì, c’è tutta, ma non basta. Il duro lavoro è sempre quello che ripaga chi, sin da ragazzo, si è rimboccato le maniche per perseguire i suoi obiettivi, anche lontano dall’Isola. «Per esperienza, dico che essere sardo non basta più. Devi dimostrare professionalità». E spesso, mettendo insieme esperienza e buona cucina, si riesce a fare breccia nel cuore e nei palati di tanti, anche con piatti semplici.

Simone Tondo, dalla Sardegna alla Francia: «Essere sardi non basta più»

Non basta allora essere italiani o sardi, per fare buona cucina. Devi saperlo dimostrare, coi fatti e ai fornelli, giorno per giorno. E Simone su questo non ha dubbi, soprattutto dopo una lunga formazione che lo ha portato un po’ ovunque. «Ho iniziato per tappe – racconta lo chef, classe ’88 – dopo un primo stage a Milano, sono arrivato a Mentone. Da lì, rotta verso Parigi». Un percorso non facile, fatto di scelte e riflessioni di chi per se stesso ha sempre voluto il meglio, anche discostandosi dal mercato. «Non riuscivo a trovare, a volte, un posto giusto dove lavorare, soprattutto dopo essermi formato con i migliori cuochi sardi. E allora ci sono stati momenti in cui ho mollato, ma non ho rimpianti».

Lo chef macomerese Simone Tondo, ristorante Racine. Fonte Instagram: @mickaelbadassak.

A Parigi l’avventura di Racine: «Il segreto è trovare buoni maestri».

Un percorso, quello dello chef Tondo, costruito sulle sue necessità, che alla fine ha portato delle soddisfazioni. «Io ho aperto il mio primo ristorante a 23 anni ed è andato benissimo. Oggi ho aperto il terzo, Racine, e va sempre meglio. Ho avuto ragione». E se qualcuno gli domanda il segreto, Simone non ha dubbi: «Bisogna trovare buoni maestri che ti educhino, quasi come genitori».

A Parigi la “bistrosteria” di Racine. Quella sfumatura di italianità

Dal 2007 Racine offre quotidianamente ai parigini un angolo di buona cucina, tra i primi a trattare prodotti di allevamento e biologici. Nel 2018, l’approdo di Simone, che apporta delle modifiche: «Abbiamo cambiato la carta, con delle sfumature italiane. Un misto tra bistrot e osteria, una sorta di “bistrosteria”». Cucina italiana, dunque, anche se lo chef di Macomer è attento a evidenziare certe specificità. «Noi variamo nel percorso italiano, vero, ma non si può riprodurre in Francia una cucina al cento percento italiana. Tutto è fresco e lavoriamo nell’immediato su un menù che ha certamente delle basi italiane, una pasta, e una selezione dei dolci».

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Tagliatelle al ragù con guancia di manzo. Fonte Instagram: @mickaelbadassak.

I cavalli di battaglia di Racine, nei piatti la semplicità che tanto piace

Una cucina quindi che attira il cliente, sempre disposto a provare qualcosa di nuovo a tavola. E allora ai fornelli di Racine non mancano i cavalli di battaglia che, nella loro eleganza e semplicità, deliziano i “cugini” di Parigi. «Il nostro faro è il vitello tonnato. Un piatto vicino a quello che preparava mia nonna, quando stavo a casa: tonno, capperi, acciughe, sale e olio. E la carne deve essere rosa, morbida, con la salsa che si adatta ai gusti della persona». Un piatto immancabile, dunque, anche se Simone non può che citare anche la pasta come simbolo di italianità. «Ci sono le tagliatelle con ragù di guancia di manzo: origano, una salsa rossa stracotta, e un po’ di pecorino».

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Vitello tonnato, dal ristorante Racine. Fonte Instagram: @mickaelbaldassak.

Dallo chef Tondo una garanzia: «Cucina estremamente semplice. Il tocco di Sardegna? Sono io»

Una cucina semplice, ma diretta, garantisce lo chef Simone Tondo, che non ha dubbi: «Il nostro ristorante funziona bene perché da noi non ci sono filtri, il cliente vede nascere, trasformarsi e uscire il suo piatto, tutto lì». Non manca, da parte di un sardo, l’aggiunta dell’Isola in cucina, anche se Simone sottolinea come in un paese straniero non sia facile riprodurre piatti sardi al cento percento: «Gli ingredienti sono pur sempre francesi, come la salsiccia che usi per la campidanese. Magari si può aggiungere quel tocco di finocchietto che fa la differenza. E poi, di sardo, ci sono io».