A Cagliari un nome che da tempo è nella mente dei buongustai dal palato fino. Luigi Pomata, con il suo ristorante nel viale Regina Margherita, è lo chef carlofortino che da quindici anni ingolosisce il capoluogo sardo con i suoi piatti sempre più creativi. Classe 1973, inconfondibili occhiali e accento tabarchino, Luigi continua una passione, quella per la cucina, un tempo del nonno e poi del padre, ma guai a scivolare nella banalità di concetti come “ereditarietà”: «Non credo nel Dna. In una famiglia si può essere portati per qualcosa e noi lo siamo stati per la cucina». Da un’isola all’altra, le leccornie dello chef del tonno hanno superato anche il Tirreno, per arrivare con successo al programma Rai “La Prova del Cuoco”. Ma se per tanti casteddai andare da Pomata significa di certo mangiare bene e di qualità, per lo chef tabarchino c’è sempre l’occasione e l’intenzione di regalare a tutti una grande emozione in un semplice piatto.

Luigi Pomata, a Cagliari una cucina per tutti

Alle porte del rione Marina, con le sue viuzze e la vista sul mare, il ristorante di Pomata è sempre meta di eleganti pranzi e cene suggestive. «Tra i miei clienti c’è stato Ezio Bosso, ma in generale chi viene qui è il cagliaritano o il forestiero che ti si affeziona. Con la città mi trovo molto bene, ho sempre ottimi risultati». E di certo la specialità di molti piatti non accontenta esclusivamente una clientela di nicchia. «Io faccio una cucina a 360 gradi, da quella tradizionale a quella più ricercata. Devo accontentare tutti, perché a tutti devo regalare un’emozione» . E dietro ogni opera culinaria c’è un accurato lavoro da artista, che parte sin dalla materia prima. «Anche uno spaghetto al pomodoro, devi saperlo fare».

Luigi Pomata, tartar di tonno rosso abbinata a crema di mozzarella e capperi.

In un piatto un emozione per chiunque

Una cucina dunque rivolta a tutti, nessuno escluso. E la qualità diventa allora l’ingrediente principale di ogni portata di Pomata. «Bisogna tenere conto di tanti fattori, dal servizio alla stoviglia che ti do, sino alla materia prima». Ma, contrariamente a quanto si potrebbe credere, i prezzi non sembrano essere fuori dalla comune portata di chiunque, se si opta per un pranzo senza troppe pretese. «Con quindici euro puoi mangiare un buon primo e un buon secondo. E si gioca sul contorno o l’ingrediente in aggiunta. A incidere comunque è sempre vino. Risparmiare? Non è certamente la mia filosofia».

Luigi Pomata, chef carlofortino. Tagliolini crudaiola di gamberi rossi

Luigi Pomata, il tonno cavallo di battaglia di un carlofortino

Una cucina a tutto tondo, ma con un immancabile cavallo di battaglia. «Da buon carlofortino non può che essere il tonno, la storia di Carloforte va insieme a quella della tonnara. E il tonno per me è cultura ed è per questo che lo sento come alimento principale». Da lì, ecco la nascita di tanti e gustosi piatti, come la tartar abbinata alla mozzarella o la storica linguina di tonno, da 47 anni in menù, con capperi, olive, pecorino e bucce di limone. E naturalmente ogni ingrediente deve essere scelto con cura. Ma la rassegna continua ed è di quelle da far venire l’acquolina in bocca. C’è infatti il filetto, con fegato d’oca, che prende spunto da Rossini, e la crudaiola con gamberi e tartufo, così come la carbonara di mare, tra i piatti che non si riesce mai a togliere.

C’è un angolo di Sardegna nel centro di Bratislava. Lo chef Andrea Ena, dal 2002, porta alta la bandiera delle eccellenze isolane. E allora, grazie al ristorante U Taliana, ecco che i Quattro Mori deliziano con la loro cucina anche i palati della lontana Slovacchia. Malloredus e culurgiones, insieme ai tanti altri piatti della tradizione sarda, fanno leccare i baffi anche nell’est Europa, con il cuoco di Decimoputzu che non nasconde, oltre alla sua grande passione per mestoli e cucchiai, anche il segreto, forse, del suo successo fuori dal Mediterraneo: «La mia fortuna qui? Grazie al calcio».

Andrea Ena, dalla gavetta al viaggio in terra slava

Un’avventura che per Andrea Ena ha inizio a 22 anni, nel 2002, dopo una gavetta fatta da adolescente, immancabile nel curriculum di chi sposa una professione come questa, sul Lago di Garda. E un anno dopo, l’apertura del primo ristorante in Slovacchia. «Chiaramente non è stato facile. Sei sempre uno straniero e devi farti volere bene», racconta lo chef. Ostici dunque i primi passi di chi, dal sud Sardegna, vuole fare il grande salto professionale. E le difficoltà sono sempre dietro l’angolo. «Le fregature? Purtroppo solo da qualche italiano e sardo. Ma gli slovacchi amano, oltre la moda e la cultura, anche la buona cucina italiana».

Il calcio, la chiave del successo di uno chef

Ma la fortuna gira per il verso giusto dalla parte di Andrea. E il successo non arriva solo grazie all’abilità ai fornelli, ma anche dal pallone. «A Cagliari giocavo a calcio nell’Atletico Sirio. E in Slovacchia, non conoscendo la lingua, ho iniziato a farmi apprezzare dalla gente e dai clienti durante le partite. E dopo, tutti a mangiare nel mio ristorante».

Lo chef sardo Andrea Ena, a Bratislava. Foto dal profilo Facebook.

Dalla periferia al cuore di Bratislava. A mangiare si va dall’Italiano

Il lavoro di Andrea Ena conquista così il cuore della capitale slovacca. Lo chef sardo, dopo un’esperienza a duecento chilometri dalla capitale, da più di due anni è arrivato nel centro storico di Bratislava, aprendo un ristorante, tra i più conosciuti della città, “Sapori Italiani”. «Ora, con la fine dell’emergenza Corona Virus, possiamo finalmente lavorare a pieno regime, in tutta sicurezza». E la gente non manca all’appello. Così, tutti a mangiare dall’Italiano. O meglio, U Taliana, nella lingua locale.

A tavola malloredus e culurgiones. Tra i clienti, cantanti, attori e politici

La cucina unisce i popoli e Andrea non nasconde il suo affetto per gli slovacchi, che lo seguono sui social e alla tv, in programmi specializzati. E ai tavoli i clienti, quelli che apprezzano la buona cucina, non mancano. E spesso sono cantanti e attori, noti al livello nazionale, ma anche il presidente del Governo e quello dell’ambasciata italiana. «Dall’Italia è venuta a mangiare qui anche la campionessa di volley Francesca Piccinini, ma anche la cuoca Anna Moroni e il giornalista Giovanni Fancello». E i piatti sono tra i più ghiotti. «Chi viene a mangiare da me ama la cucina sarda, come i malloredus, culurgiones fatti a mano, spaghetti arselle e bottarga. Ma anche polpo, l’insalata o alla griglia. Slovacchia è un Paese di mare, ma il pesce è molto amato qui».