Emilio Giagnoni, uno chef sardo all’ombra della Torre Eiffel

Lo chef olbiese Emilio Giagnoni racconta la sua esperienza in Francia

Nel cuore di Parigi la cucina italiana e quella sarda fanno leccare i baffi ai buongustai più raffinati. Lo chef di Olbia Emilio Giagnoni è una delle tante eccellenze isolane che con i suoi piatti delizia i palati dei “cugini” francesi, con italianità e sardità unite insieme nelle tavole più chic d’Europa. Tra gustose carbonare e culurgiones fatti in casa, al Four Seasons Hotel George V, la bandiera di Sardegna allora sventola alta nella cousine all’ombra della Torre Eiffel. E a due passi dai Champs Elysees il profumo di spaghettate italiche insieme a quello della fregola coi crostacei fa venire l’acquolina in bocca.

Emilio Giagnoni, un sardo all’ombra della Torre Eiffel

Nella capitale francese, il trentenne Giagnoni è uno degli chef sardi che ha trovato fortuna, grazie al suo duro lavoro, fra le cucine oltre le Alpi. Come lui, in tanti, per la verità: solo ai fornelli del Four Seasons ce ne sono ben quattro ed Emilio è il secondo in cucina, sotto l’egida dello chef principale Simone Zanoni. Partito dalla sua Olbia verso Parma, Emilio studia all’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi, e da lì tanti stage per l’Italia, facendosi le ossa nel lavoro di formazione. Dal 2015 la svolta parigina. «In questo settore non è facile scalare le gerarchie e sono molto contento. Qui, in Francia, le probabilità di successo professionale sono decisamente alte».

Un sardo a Parigi. «Il mio sogno? Ritornare in Sardegna»

Da un lustro quindi Emilio parla francese e cucina italiano, non nascondendo un sorriso quando il discorso scivola sulla “rivalità” con i transalpini. «Per la verità, il più delle volte siamo noi più accaniti contro di loro, rispetto a loro. Certo, loro sono un po’ “freddini”, ma tra noi ci assomigliamo tanto». Successo e soddisfazioni non mancano allora allo chef olbiese, che però non nasconde il sogno. «Un giorno vorrei ritornare in Sardegna per aprire qualcosa di mio, anche stagionalmente: vivere nell’Isola in estate e in inverno di nuovo a Parigi».

Pasta e spaghetti, quando i francesi si innamorano dell’italiano

Nel prestigioso Four Seasons Hotel George V, nel cuore più romantico della capitale francese, la clientela è di certo tra le più esigenti, soprattutto a tavola. «Qui la gente cerca ovviamente la cucina italiana. E naturalmente la pasta e gli spaghetti non possono mancare, insieme alla costoletta di vitello alla milanese, oppure pesci con le salse mediterranee, con patate, olive e capperi. Senza dimenticare i ravioli di ricotta, con salsa burro e limone o la classica carbonara».

La cucina di Sardegna ai Champs Elysees

Ma tra le mille ghiottonerie tricolore non potevano mancare i piatti portanti della tradizione sarda, spesso molto richiesti dai clienti. E se allora tra quei tavoli, già frequentati dai Rolling Stones, Gerard Depardieu e Gigi Buffon, qualcuno chiede una specialità dell’Isola, la parola oui è quella obbligata. «Qui il cliente è di lusso e deve essere accontentato. È capitato che chiedessero qualche piatto sardo, come spaghetti alla bottarga, fregola coi crostacei o culurgiones. E tutti sono andati via soddisfatti».

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Da Sa Schironada lo chef Giampaolo Casu, in cucina l’equilibrio dei sapori

A Cagliari, il ristorante Sa Schironada unisce da più di dieci anni mari e monti dell’Isola, tra arrosti di qualità e grigliate di pesce. Lo chef Giampaolo Casu, fra tradizione, equilibrio e cura nei dettagli.

A Cagliari, nel quartiere Marina, è forte il profumo della cucina sarda. E il ristorante Sa Schironada, nella via Baylle, unisce da più di dieci anni mari e monti dell’Isola, tra arrosti di qualità e grigliate di pesce che tanto piacciono ai buongustai di ogni dove. Parola d’ordine è la genialità, quando si sta ai fornelli, e lo chef Giampaolo Casu ne sa qualcosa. Lui, in cucina, insieme alla tradizione, gioca sull’equilibrio e i dettagli. E il capoluogo sardo diventa allora la piazza ideale per entrare in scena. Dagli affettati ai formaggi, dagli immancabili culurgioni alla fregola, senza dimenticare dolci e vini. Quando ci si aggira per le viuzze di uno di La Pola, fra il multicolore della movida e l’azzurro del mare, capita spesso di respirare la tradizione. E, quando questa solletica il palato, anche chi non la conosce non può che rimanerne rapito.

Sa Schironada, dal 2009 la tradizione sarda a tavola

«Sa Schironada nasce quasi undici anni fa – racconta il titolare Maurizio Dedoni – dalla volontà di aprire un’attività che unisse in cucina mari e monti della tradizione sarda». Da allora è un costante successo, frutto di passione e lavoro, con il ristorante che fino a oggi è meta ambita di chi vuole mangiare sardo, magari dopo un’affascinante passeggiata per il quartiere. «La scelta del prodotto da offrire è fondamentale e quotidianamente selezioniamo tutto personalmente, con gran cura».

Giampaolo Casu del ristorante Sa Schironada: «Una variante di fregola è quella ai crostacei, molto richiesta».

Piatti di mare e di terra, quando la tradizione di Sardegna fa gola

A Sa Schironada il lavoro è quello di squadra e la cucina non è semplicemente un luogo in cui si fa da mangiare, ma quello in cui chef e cuochi mettono in scena la loro arte. Tra questi c’è Giampaolo Casu, che racconta con passione qualche piatto di mare forte della tradizione sarda, facendo grande attenzione al particolare. «Molto richiesto è il polpo, che noi proponiamo con le patate lessate, o quello servito molto caldo, con prezzemolo, una spruzzata di limone e olio di oliva». Ma il lavoro del cuoco richiede sempre grande attenzione. «Per garantire la qualità noi dobbiamo cucinare subito il prodotto, appena acquistato».

La fregola e il cappone, equilibrio e dettagli fanno la differenza

Tra i sapori di mare più richiesti non può mancare la fregola, proposta in due versioni. «C’è quella classica alle arselle e quella ai crostacei. Anche qui il lavoro è complesso. Bisogna garantire l’equilibrio del gusto ed evitare di “caricare” troppo il piatto, rischiando di coprire». E ancora, il cappone in umido. «Può essere in rosso e in verde, e anche qui bisogna stare attenti, in generale, al tipo di pesce. Il cappone in rosso, ad esempio, può essere servito con un po’ di aglio e cipolla, un tocco in più che può fare la differenza».

Giampaolo Casu del ristorante Sa Schironada: «Molto richiesto è il polpo, che noi proponiamo con le patate lessate, o quello servito molto caldo, con prezzemolo, una spruzzata di limone e olio di oliva».

Sa Schironada, clienti sardi e non. Tutti alla ricerca della tradizione

I tavoli de Sa Schironada sono sempre più noti fra la clientela sarda e non. Di certo piatti tipici come i culurgioni, gli gnocchetti alla campidanese, o la frittura del golfo fanno gola nell’Isola, ma anche al di là del nostro mare. «La gente del posto è sicuramente quello occupa in buona percentuale dei nostri tavoli – commenta Dedoni – ma anche i turisti sono a caccia della tradizione, soprattutto grazie al passaparola di chi vive in questa zona e ci conosce».