A Cagliari, nel quartiere Marina, è forte il profumo della cucina sarda. E il ristorante Sa Schironada, nella via Baylle, unisce da più di dieci anni mari e monti dell’Isola, tra arrosti di qualità e grigliate di pesce che tanto piacciono ai buongustai di ogni dove. Parola d’ordine è la genialità, quando si sta ai fornelli, e lo chef Giampaolo Casu ne sa qualcosa. Lui, in cucina, insieme alla tradizione, gioca sull’equilibrio e i dettagli. E il capoluogo sardo diventa allora la piazza ideale per entrare in scena. Dagli affettati ai formaggi, dagli immancabili culurgioni alla fregola, senza dimenticare dolci e vini. Quando ci si aggira per le viuzze di uno di La Pola, fra il multicolore della movida e l’azzurro del mare, capita spesso di respirare la tradizione. E, quando questa solletica il palato, anche chi non la conosce non può che rimanerne rapito.

Sa Schironada, dal 2009 la tradizione sarda a tavola

«Sa Schironada nasce quasi undici anni fa – racconta il titolare Maurizio Dedoni –  dalla volontà di aprire un’attività che unisse in cucina mari e monti della tradizione sarda».  Da allora è un costante successo, frutto di passione e lavoro, con il ristorante che fino a oggi è meta ambita di chi vuole mangiare sardo, magari dopo un’affascinante passeggiata per il quartiere. «La scelta del prodotto da offrire è fondamentale e quotidianamente selezioniamo tutto personalmente, con gran cura».

Giampaolo Casu del ristorante Sa Schironada: «Una variante di fregola è quella ai crostacei, molto richiesta».

Piatti di mare e di terra, quando la tradizione di Sardegna fa gola

A Sa Schironada il lavoro è quello di squadra e la cucina non è semplicemente un luogo in cui si fa da mangiare, ma quello in cui chef e cuochi mettono in scena la loro arte. Tra questi c’è Giampaolo Casu, che racconta con passione qualche piatto di mare forte della tradizione sarda, facendo grande attenzione al particolare. «Molto richiesto è il polpo, che noi proponiamo con le patate lessate, o quello servito molto caldo, con prezzemolo, una spruzzata di limone e olio di oliva». Ma il lavoro del cuoco richiede sempre grande attenzione. «Per garantire la qualità noi dobbiamo cucinare subito il prodotto, appena acquistato».

La fregola e il cappone, equilibrio e dettagli fanno la differenza

Tra i sapori di mare più richiesti non può mancare la fregola, proposta in due versioni. «C’è quella classica alle arselle e quella ai crostacei. Anche qui il lavoro è complesso. Bisogna garantire l’equilibrio del gusto ed evitare di “caricare” troppo il piatto, rischiando di coprire».  E ancora, il cappone in umido. «Può essere in rosso e in verde, e anche qui bisogna stare attenti, in generale, al tipo di pesce. Il cappone in rosso, ad esempio, può essere servito con un po’ di aglio e cipolla, un tocco in più che può fare la differenza».

Giampaolo Casu del ristorante Sa Schironada: «Molto richiesto è il polpo, che noi proponiamo con le patate lessate, o quello servito molto caldo, con prezzemolo, una spruzzata di limone e olio di oliva».

Sa Schironada, clienti sardi e non. Tutti alla ricerca della tradizione

I tavoli de Sa Schironada sono sempre più noti fra la clientela sarda e non. Di certo piatti tipici come i culurgioni, gli gnocchetti alla campidanese, o la frittura del golfo fanno gola nell’Isola, ma anche al di là del nostro mare. «La gente del posto è sicuramente quello occupa in buona percentuale dei nostri tavoli – commenta Dedoni – ma anche i turisti sono a caccia della tradizione, soprattutto grazie al passaparola di chi vive in questa zona e ci conosce».

A Cagliari un nome che da tempo è nella mente dei buongustai dal palato fino. Luigi Pomata, con il suo ristorante nel viale Regina Margherita, è lo chef carlofortino che da quindici anni ingolosisce il capoluogo sardo con i suoi piatti sempre più creativi. Classe 1973, inconfondibili occhiali e accento tabarchino, Luigi continua una passione, quella per la cucina, un tempo del nonno e poi del padre, ma guai a scivolare nella banalità di concetti come “ereditarietà”: «Non credo nel Dna. In una famiglia si può essere portati per qualcosa e noi lo siamo stati per la cucina». Da un’isola all’altra, le leccornie dello chef del tonno hanno superato anche il Tirreno, per arrivare con successo al programma Rai “La Prova del Cuoco”. Ma se per tanti casteddai andare da Pomata significa di certo mangiare bene e di qualità, per lo chef tabarchino c’è sempre l’occasione e l’intenzione di regalare a tutti una grande emozione in un semplice piatto.

Luigi Pomata, a Cagliari una cucina per tutti

Alle porte del rione Marina, con le sue viuzze e la vista sul mare, il ristorante di Pomata è sempre meta di eleganti pranzi e cene suggestive. «Tra i miei clienti c’è stato Ezio Bosso, ma in generale chi viene qui è il cagliaritano o il forestiero che ti si affeziona. Con la città mi trovo molto bene, ho sempre ottimi risultati». E di certo la specialità di molti piatti non accontenta esclusivamente una clientela di nicchia. «Io faccio una cucina a 360 gradi, da quella tradizionale a quella più ricercata. Devo accontentare tutti, perché a tutti devo regalare un’emozione» . E dietro ogni opera culinaria c’è un accurato lavoro da artista, che parte sin dalla materia prima. «Anche uno spaghetto al pomodoro, devi saperlo fare».

Luigi Pomata, tartar di tonno rosso abbinata a crema di mozzarella e capperi.

In un piatto un emozione per chiunque

Una cucina dunque rivolta a tutti, nessuno escluso. E la qualità diventa allora l’ingrediente principale di ogni portata di Pomata. «Bisogna tenere conto di tanti fattori, dal servizio alla stoviglia che ti do, sino alla materia prima». Ma, contrariamente a quanto si potrebbe credere, i prezzi non sembrano essere fuori dalla comune portata di chiunque, se si opta per un pranzo senza troppe pretese. «Con quindici euro puoi mangiare un buon primo e un buon secondo. E si gioca sul contorno o l’ingrediente in aggiunta. A incidere comunque è sempre vino. Risparmiare? Non è certamente la mia filosofia».

Luigi Pomata, chef carlofortino. Tagliolini crudaiola di gamberi rossi

Luigi Pomata, il tonno cavallo di battaglia di un carlofortino

Una cucina a tutto tondo, ma con un immancabile cavallo di battaglia. «Da buon carlofortino non può che essere il tonno, la storia di Carloforte va insieme a quella della tonnara. E il tonno per me è cultura ed è per questo che lo sento come alimento principale». Da lì, ecco la nascita di tanti e gustosi piatti, come la tartar abbinata alla mozzarella o la storica linguina di tonno, da 47 anni in menù, con capperi, olive, pecorino e bucce di limone. E naturalmente ogni ingrediente deve essere scelto con cura. Ma la rassegna continua ed è di quelle da far venire l’acquolina in bocca. C’è infatti il filetto, con fegato d’oca, che prende spunto da Rossini, e la crudaiola con gamberi e tartufo, così come la carbonara di mare, tra i piatti che non si riesce mai a togliere.