A Parigi la cucina italiana che piace sempre più ai francesi. Il macomerese Simone Tondo del ristorante Racine è un altro sardo che porta la sua arte culinaria al di là delle Alpi. La passione, sì, c’è tutta, ma non basta. Il duro lavoro è sempre quello che ripaga chi, sin da ragazzo, si è rimboccato le maniche per perseguire i suoi obiettivi, anche lontano dall’Isola. «Per esperienza, dico che essere sardo non basta più. Devi dimostrare professionalità». E spesso, mettendo insieme esperienza e buona cucina, si riesce a fare breccia nel cuore e nei palati di tanti, anche con piatti semplici.

Simone Tondo, dalla Sardegna alla Francia: «Essere sardi non basta più»

Non basta allora essere italiani o sardi, per fare buona cucina. Devi saperlo dimostrare, coi fatti e ai fornelli, giorno per giorno. E Simone su questo non ha dubbi, soprattutto dopo una lunga formazione che lo ha portato un po’ ovunque. «Ho iniziato per tappe – racconta lo chef, classe ’88 – dopo un primo stage a Milano, sono arrivato a Mentone.  Da lì, rotta verso Parigi». Un percorso non facile, fatto di scelte e riflessioni di chi per se stesso ha sempre voluto il meglio, anche discostandosi dal mercato. «Non riuscivo a trovare, a volte, un posto giusto dove lavorare, soprattutto dopo essermi formato con i migliori cuochi sardi. E allora ci sono stati momenti in cui ho mollato, ma non ho rimpianti».

Lo chef macomerese Simone Tondo, ristorante Racine. Fonte Instagram: @mickaelbadassak.

A Parigi l’avventura di Racine: «Il segreto è trovare buoni maestri».

Un percorso, quello dello chef Tondo, costruito sulle sue necessità, che alla fine ha portato delle soddisfazioni. «Io ho aperto il mio primo ristorante a 23 anni ed è andato benissimo. Oggi ho aperto il terzo, Racine, e va sempre meglio. Ho avuto ragione». E se qualcuno gli domanda il segreto, Simone non ha dubbi: «Bisogna trovare buoni maestri che ti educhino, quasi come genitori».

A Parigi la “bistrosteria” di Racine. Quella sfumatura di italianità

Dal 2007 Racine offre quotidianamente ai parigini un angolo di buona cucina, tra i primi a trattare prodotti di allevamento e biologici. Nel 2018, l’approdo di Simone, che apporta delle modifiche: «Abbiamo cambiato la carta, con delle sfumature italiane. Un misto tra bistrot e osteria, una sorta di “bistrosteria”». Cucina italiana, dunque, anche se lo chef di Macomer è attento a evidenziare certe specificità. «Noi variamo nel percorso italiano, vero, ma non si può riprodurre in Francia una cucina al cento percento italiana. Tutto è fresco e lavoriamo nell’immediato su un menù che ha certamente delle basi italiane, una pasta, e una selezione dei dolci».

Tagliatelle al ragù con guancia di manzo. Fonte Instagram: @mickaelbadassak.

I cavalli di battaglia di Racine, nei piatti la semplicità che tanto piace

Una cucina quindi che attira il cliente, sempre disposto a provare qualcosa di nuovo a tavola. E allora ai fornelli di Racine non mancano i cavalli di battaglia che, nella loro eleganza e semplicità, deliziano i “cugini” di Parigi. «Il nostro faro è il vitello tonnato. Un piatto vicino a quello che preparava mia nonna, quando stavo a casa: tonno, capperi, acciughe, sale e olio. E la carne deve essere rosa, morbida, con la salsa che si adatta ai gusti della persona».  Un piatto immancabile, dunque, anche se Simone non può che citare anche la pasta come simbolo di italianità. «Ci sono le tagliatelle con ragù di guancia di manzo: origano, una salsa rossa stracotta, e un po’ di pecorino».

Vitello tonnato, dal ristorante Racine. Fonte Instagram: @mickaelbaldassak.

Dallo chef Tondo una garanzia: «Cucina estremamente semplice. Il tocco di Sardegna? Sono io»

Una cucina semplice, ma diretta, garantisce lo chef Simone Tondo, che non ha dubbi: «Il nostro ristorante funziona bene perché da noi non ci sono filtri, il cliente vede nascere, trasformarsi e uscire il suo piatto, tutto lì». Non manca, da parte di un sardo, l’aggiunta dell’Isola in cucina, anche se Simone sottolinea come in un paese straniero non sia facile riprodurre piatti sardi al cento percento: «Gli ingredienti sono pur sempre francesi, come la salsiccia che usi per la campidanese. Magari si può aggiungere quel tocco di finocchietto che fa la differenza. E poi, di sardo, ci sono io».

Nel cuore di Parigi la cucina italiana e quella sarda fanno leccare i baffi ai buongustai più raffinati. Lo chef di Olbia Emilio Giagnoni è una delle tante eccellenze isolane che con i suoi piatti delizia i palati dei “cugini” francesi, con italianità e sardità unite insieme nelle tavole più chic d’Europa. Tra gustose carbonare e culurgiones fatti in casa, al Four Seasons Hotel George V, la bandiera di Sardegna allora sventola alta nella cousine all’ombra della Torre Eiffel. E a due passi dai Champs Elysees il profumo di spaghettate italiche insieme a quello della fregola coi crostacei fa venire l’acquolina in bocca.

Emilio Giagnoni, un sardo all’ombra della Torre Eiffel

Nella capitale francese, il trentenne Giagnoni è uno degli chef sardi che ha trovato fortuna, grazie al suo duro lavoro, fra le cucine oltre le Alpi. Come lui, in tanti, per la verità: solo ai fornelli del Four Seasons ce ne sono ben quattro ed Emilio è il secondo in cucina, sotto l’egida dello chef principale Simone Zanoni. Partito dalla sua Olbia verso Parma, Emilio studia all’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi, e da lì tanti stage per l’Italia, facendosi le ossa nel lavoro di formazione. Dal 2015 la svolta parigina. «In questo settore non è facile scalare le gerarchie e sono molto contento. Qui, in Francia, le probabilità di successo professionale sono decisamente alte».

Un sardo a Parigi. «Il mio sogno? Ritornare in Sardegna»

Da un lustro quindi Emilio parla francese e cucina italiano, non nascondendo un sorriso quando il discorso scivola sulla “rivalità” con i transalpini. «Per la verità, il più delle volte siamo noi più accaniti contro di loro, rispetto a loro. Certo, loro sono un po’ “freddini”, ma tra noi ci assomigliamo tanto». Successo e soddisfazioni non mancano allora allo chef olbiese, che però non nasconde il sogno. «Un giorno vorrei ritornare in Sardegna per aprire qualcosa di mio, anche stagionalmente: vivere nell’Isola in estate e in inverno di nuovo a Parigi».

Pasta e spaghetti, quando i francesi si innamorano dell’italiano

Nel prestigioso Four Seasons Hotel George V, nel cuore più romantico della capitale francese, la clientela è di certo tra le più esigenti, soprattutto a tavola. «Qui la gente cerca ovviamente  la cucina italiana. E naturalmente la pasta e gli spaghetti non possono mancare, insieme alla costoletta di vitello alla milanese, oppure pesci con le salse mediterranee, con patate, olive e capperi. Senza dimenticare i ravioli di ricotta, con salsa burro e limone o la classica carbonara».

La cucina di Sardegna ai Champs Elysees

Ma tra le mille ghiottonerie tricolore non potevano mancare i piatti portanti della tradizione sarda, spesso molto richiesti dai clienti. E se allora tra quei tavoli, già frequentati dai Rolling Stones, Gerard Depardieu e Gigi Buffon, qualcuno chiede una specialità dell’Isola, la parola oui  è quella obbligata. «Qui il cliente è di lusso e deve essere accontentato. È capitato che chiedessero qualche piatto sardo, come spaghetti alla bottarga, fregola coi crostacei o culurgiones. E tutti sono andati via soddisfatti».