I suoi dolci, oltre a essere una delizia per il palato, sono delle vere e proprie opere d’arte. Roberto Murgia più che pasticcere è un vero e proprio artigiano del dolce e insegna tramite i suoi corsi l’arte della pasticceria. Algherese, 37 anni, a 18 si trasferisce a Cagliari per studiare all’università e poi a Roma. Successivamente torna ad Alghero, dove vive tuttora.

“Dolci in corso”, questo il nome della pasticceria e scuola di pasticceria tradizionale sarda, nasce nel 2015 e si trova in via Marconi 11 nella cittadina catalana. In precedenza Roberto faceva tutt’altro: «Sono laureato in Scienze motorie e insegnavo in palestra, prima a Cagliari e poi a Roma. In realtà non sono mai diventato pasticcere. Sono un artigiano che ha fatto della sua passione il suo lavoro. Sono completamente autodidatta». Ma la passione per i dolci e la pasticceria è sempre stata forte, ed è nata all’interno della sua stessa famiglia: «Osservavo mia nonna, mia mamma e mia zia che dolcificavano e panificavano in casa».

Tra i “Dolci in corso” di Roberto c’è qualcosa che i clienti amano maggiormente e qualcosa a cui lui è più affezionato: «Gli algheresi adorano gli “Ous de butxaca”(uova da tasca), un pane dolce antico lievitato e aromatizzato all’anice e glassato esternamente con una glassa a caldo. Un dolce dalla lunga lavorazione e lievitazione a base di lievito madre che produco una volta alla settimana come da tradizione con pasta madre viva rinfrescata ogni giorno, come faceva mia nonna. Che poi è anche il dolce al quale sono più legato io stesso, oltre ai pirichittos, piccoli biscottini sferici, morbidi, delicatamente profumati di limone e anice e glassati con uno strato sottilissimo e bianchissimo di glassa a caldo. Mi ricordano la mia infanzia».

Ous de butxaca

Poi c’è “Durche Sardigna”, il panettone alla pompia, una varietà di limone tipica della zona di Siniscola. In particolare, quello che produce lui dal 2012 (e che ora è un marchio registrato in vendita nel suo laboratorio) è un panettone alla pompia candita con perle cremose di mandorle, il primo in commercio, almeno per quanto riguarda la vendita legale. È preparato con pasta madre viva e zero additivi, ma con farina di qualità, tuorli, zucchero e burro belga. La pasta è aromatizzata con scorza di agrumi (pompia, appunto, ma anche limone e arancia) , oltre a vaniglia bourbon e zafferano di San Gavino. È farcito con pompia candita nel miele, perle cremose di mandorle di Tuili e uvetta ed è ricoperto da una glassa alle mandorle e da mandorle non pelate.

Panettone “Durche Sardigna ” alla pompia

E non solo: «Ho ideato Panspinoso, il panettone al carciofo spinoso, anche questo con marchio registrato (così come nelle versioni uovo di colomba e panettone in vasocottura). Lo preparo con pasta madre viva senza coadiuvanti, miglioratori o additivi. Viene lievitato a due impasti, che prevede una lavorazione totale di circa 48 ore. Una pasta morbida profumata di vaniglia Thaiti e scorza di agrumi, farciti con carciofo spinoso di Sardegna DOP candito e mandarino candito. I canditi li preparo io in laboratorio con una canditura all’italiana che prevede una lavorazione di circa 15 giorni. Utilizzo solo carciofo spinoso di Sardegna DOP comprato in una delle aziende che producono la dop. Prima  di procedere alla canditura il carciofo viene pulito, privato delle spine, cotto e successivamente immerso nello sciroppo di zucchero. Ogni giorno questo sciroppo va portato a ebollizione e riversato sul prodotto per circa 15 giorni. Si tratta di un panettone dolce (non salato come molti potrebbero pensare), unico nel suo genere».

Panettone al carciofo spinoso

Rimpianti? «Forse sono ancora giovane per averne!». Di sogni nel cassetto e progetti futuri  invece ne ha tanti: «Vorrei espandere la mia attività per permettere ai clienti di poter consumare al tavolo accompagnando i miei dolci con un buon vino Passito. Tra i progetti futuri, continuare a lavorare sui corsi di pasticceria tradizionale che oramai faccio da diversi anni e da pochi mesi anche online».

Nel cuore di Parigi la cucina italiana e quella sarda fanno leccare i baffi ai buongustai più raffinati. Lo chef di Olbia Emilio Giagnoni è una delle tante eccellenze isolane che con i suoi piatti delizia i palati dei “cugini” francesi, con italianità e sardità unite insieme nelle tavole più chic d’Europa. Tra gustose carbonare e culurgiones fatti in casa, al Four Seasons Hotel George V, la bandiera di Sardegna allora sventola alta nella cousine all’ombra della Torre Eiffel. E a due passi dai Champs Elysees il profumo di spaghettate italiche insieme a quello della fregola coi crostacei fa venire l’acquolina in bocca.

Emilio Giagnoni, un sardo all’ombra della Torre Eiffel

Nella capitale francese, il trentenne Giagnoni è uno degli chef sardi che ha trovato fortuna, grazie al suo duro lavoro, fra le cucine oltre le Alpi. Come lui, in tanti, per la verità: solo ai fornelli del Four Seasons ce ne sono ben quattro ed Emilio è il secondo in cucina, sotto l’egida dello chef principale Simone Zanoni. Partito dalla sua Olbia verso Parma, Emilio studia all’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi, e da lì tanti stage per l’Italia, facendosi le ossa nel lavoro di formazione. Dal 2015 la svolta parigina. «In questo settore non è facile scalare le gerarchie e sono molto contento. Qui, in Francia, le probabilità di successo professionale sono decisamente alte».

Un sardo a Parigi. «Il mio sogno? Ritornare in Sardegna»

Da un lustro quindi Emilio parla francese e cucina italiano, non nascondendo un sorriso quando il discorso scivola sulla “rivalità” con i transalpini. «Per la verità, il più delle volte siamo noi più accaniti contro di loro, rispetto a loro. Certo, loro sono un po’ “freddini”, ma tra noi ci assomigliamo tanto». Successo e soddisfazioni non mancano allora allo chef olbiese, che però non nasconde il sogno. «Un giorno vorrei ritornare in Sardegna per aprire qualcosa di mio, anche stagionalmente: vivere nell’Isola in estate e in inverno di nuovo a Parigi».

Pasta e spaghetti, quando i francesi si innamorano dell’italiano

Nel prestigioso Four Seasons Hotel George V, nel cuore più romantico della capitale francese, la clientela è di certo tra le più esigenti, soprattutto a tavola. «Qui la gente cerca ovviamente  la cucina italiana. E naturalmente la pasta e gli spaghetti non possono mancare, insieme alla costoletta di vitello alla milanese, oppure pesci con le salse mediterranee, con patate, olive e capperi. Senza dimenticare i ravioli di ricotta, con salsa burro e limone o la classica carbonara».

La cucina di Sardegna ai Champs Elysees

Ma tra le mille ghiottonerie tricolore non potevano mancare i piatti portanti della tradizione sarda, spesso molto richiesti dai clienti. E se allora tra quei tavoli, già frequentati dai Rolling Stones, Gerard Depardieu e Gigi Buffon, qualcuno chiede una specialità dell’Isola, la parola oui  è quella obbligata. «Qui il cliente è di lusso e deve essere accontentato. È capitato che chiedessero qualche piatto sardo, come spaghetti alla bottarga, fregola coi crostacei o culurgiones. E tutti sono andati via soddisfatti».