La ricetta Vistanet di oggi: la pastiera napoletana, un classico della tradizione culinaria partenopea.

La Pastiera napoletana è un dolce classico della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, con una storia particolare. Un dolce a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio. Un dolce molto ricco, saporito, dal ripieno morbido, cremoso e dal profumo buonissimo. La ricetta ha una storia antica: un tempo la pastiera si cuoceva nel forno a legna e a Napoli si faceva a gara su chi la preparasse più buona, anche perché sulla vera ricetta di questo dolce, ognuno dice la sua. Come nasce questo dolce e questa tradizione unica?

La ricetta affonda le sue radici nel mito. La leggenda narra che la sirena Partenope avesse scelto come dimora il Golfo di Napoli, dove cantava con la sua voce dolcissima. Per ringraziarla la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza, le uova, che richiamano la fertilità, il grano cotto nel latte, i fiori d’agrumi, le spezie, e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, li mescolò dando vita a questo dolce.

Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Il dolce come noi lo conosciamo nacque più tardi, nel XVI secolo. In un convento, come la maggior parte dei dolci napoletani. Probabilmente, quello di San Gregorio Armeno. Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città. Si narra che perfino la regina Maria Teresa D’Austria, “la Regina che non ride mai”, moglie di Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso di prelibata pastiera.

La ricetta classica prevede la preparazione di una pasta frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato da sistemare sulla tortiera d’alluminio. Per il ripieno si usano latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d’arancia e di limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere. Sopra il ripieno si applicano le striscioline di frolla e poi il tutto viene cotto in forno, con una spolverata di zucchero a velo finale.

Noi proponiamo la ricetta di Giallo Zafferano, che di gastronomia se ne intende e la propone senza spezie.
Ingredienti:
Per la frolla:
Farina 00 250 g
Strutto 50 g
Burro 50 g
Zucchero 80 g
Miele millefiori 20 g
Uova (circa 1 medio) 60 g
Latte intero 40 g
Scorza di limone ½
Scorza d’arancia ½
Sale fino 1 pizzico
Per la crema di grano:
Grano cotto 200 g
Latte intero 80 g
Burro 25 g
Scorza di limone q.b.
Scorza d’arancia q.b.
Sale fino 1 pizzico
Per il resto del ripieno:
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 180 g
Cedro candito 50 g
Miele millefiori 20 g
Uova 2
Tuorli 1
Acqua di fiori d’arancio q.b.
Latte intero 20 g
Scorza d’arancia q.b.
Scorza di limone q.b.
Per guarnire:
zucchero a velo q.b.

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina, unite un pizzico di sale. Formate una mucchio, tanto da vedere il piano di lavoro al centro. Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire. Continuando a mescolare unite il miele, poi l’uovo e il latte. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone. Continuate a lavorare gli ingredienti al centro, otterrete una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo. Dovrete ottenere un panetto, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora. Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte. Unite il burro.

Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce e mescolate sempre. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga per far raffreddare.

In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta.

Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.

Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. In un’altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l’acqua di fiori di arancio.

Unite anche il latte 31, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia, mescolate bene il tutto.

Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.

Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare). Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l’aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta.

Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno

Sfornate poi la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire e gustatela!

Lo sapevate? Bud Spencer e Luciano De Crescenzo da bambini vivevano nello stesso palazzo ed erano molto amici.

Carlo Pedersoli, per tutti Bud Spencer, napoletano, classe 1929, ex nuotatore olimpionico e tra gli attori più amati dal pubblico con oltre cento film alle spalle (sedici in coppia con Terence Hill) è nato e cresciuto nel quartiere Santa Lucia, in un palazzo di via Generale Orsini, lo stesso dove viveva Luciano De Crescenzo, di cui era amico da bambino e con cui nel 1935 iniziò a frequentare le scuole elementari a Napoli. De Crescenzo proveniva da una famiglia della piccola borghesia napoletana. Il padre aveva un negozio di guanti a Via dei Mille, cioè la via dello shopping per eccellenza a Napoli. Ripercorriamo qui la loro amicizia e una serie di aneddoti sui momenti passati insieme.

Bud Spencer nacque il 31 ottobre 1929 in una famiglia benestante, da Rosa Facchetti, di Chiari, e da Alessandro Pedersoli, napoletano di origini bresciane, nel rione di Santa Lucia, precisamente in via Generale Giordano Orsini, al civico 40, come ricorderà più volte, nello stesso palazzo dello scrittore Luciano De Crescenzo con cui nel 1935 iniziò a frequentare le scuole elementari nella sua città, ottenendo buoni risultati. Pochi anni più tardi, il 28 giugno 1934, nacque la sorella minore di Carlo, Vera Pedersoli. Si appassionò a diversi sport, in particolare al nuoto, per il quale dimostrò una grande predisposizione, vincendo subito alcuni premi.

Bud Spencer ha fatto le scuole elementari all’istituto Minerva, a due passi da casa sua. Il suo luogo del cuore era Seiano, frazione di Vico Equense, dove trascorreva le estati con la sua famiglia.

Nato a Napoli il 18 agosto 1928, deceduto a Roma il 18 luglio 2019, Luciano De Crescenzo è stato uno scrittore, regista, attore e conduttore televisivo italiano. Prima di dedicarsi alla narrativa, alla saggistica e allo spettacolo, svolse la professione di ingegnere.

Nacque nel quartiere San Ferdinando, nella zona di Santa Lucia, in via Generale Giordano Orsini al civico 40. Nello stesso stabile, un anno dopo, nacque Carlo Pedersoli, alias Bud Spencer, insieme al quale, come detto, frequentò le scuole elementari.

Tanta napoletanità in un solo palazzo, due bambini che, una volta divenuti adulti, hanno poi esportato il loro Essere Napoletani in giro per l’Italia e all’estero, ognuno a suo modo. Negli anni la loro amicizia non è cambiata.

In un libro “Il caffè sospeso. Saggezza quotidiana in piccoli sorsi”, edito dalla casa una decina di anni fa editrice Mondadori, De Crescenzo parla della sua amicizia con Bud Spencer, nata sin dalla tenera età, visto che risiedevano nello stesso edificio: “Io nacqui al terzo piano di un palazzo con vista sul mare. Al primo piano del medesimo palazzo nacque invece il mio amico Carlo Pedersoli. Carlo era gigantesco. A tredici anni mi superava di almeno venti centimetri. Facevamo a botte tutte le mattine e vinceva sempre. Mi fece venire un complesso, tanto che chiesi alla Madonna perché mi aveva fatto nascere così debole. Però mi difendeva dai ragazzi del Pallonetto. Con lui accanto nessuno mi poteva toccare. Fummo compagni di scuola alle elementari e alle medie, poi la vita ci divise: io divenni ingegnere, e in seguito scrittore; lui, invece, prima campione di nuoto e poi attore. Oggi si chiama Bud Spencer”.

Nonostante la fama e le carriere i due non si sono mai persi di vista.

I due si incontrarono anche poco prima della stesura del libro: “Un paio di mesi fa ho incontrato Carlo all’hotel Vesuvio e gli ho proposto di andare a rivedere insieme il palazzo dove eravamo nati. Sennonché, per strada, siamo stati fermati da due scugnizzi del Pallonetto.
“Bud Spensèr, quanto sì bello!” disse uno dei due mettendo, come di regola a Napoli, l’accento sulla seconda “e” del cognome Spencer.
“Comme ce piacesse avè ‘nu pate comme a Bud Spencèr!”
E l’altro: “Te putimmo chiamà “papà”?”
Qui Carlo, che tutto è tranne quell’energumeno picchiatore che siamo abituati a vedere nei film, nel sentire due ragazzini che lo volevano chiamare “papà” stava lì lì per commuoversi quando il primo dei due gli disse: “Noi siamo orfani: nunn’o tenimmo o papà!”
Lacrime negli occhi di Carlo Pedersoli e cinquanta euro a testa ai due scugnizzi che forse tutto erano tranne che orfani“.