Sono passati poco meno di tre anni da quando ha aperto, nella bellissima corte di Palazzo Doglio a Cagliari, la pizzeria Maiori. Per due anni consecutivi ha conquistato i tre spicchi Gambero rosso. Si è classificata 39° tra le pizzerie italiane e 78° tra quelle di tutto il mondo nella graduatoria più importante del settore, la 50 top pizza. Basterebbe questo curriculum di premi e riconoscimenti a certificare il successo di Maiori, ma noi di Vistanet siamo andati a scoprire per voi tutti i segreti del team guidato dallo chef pizzaiolo Emanuele Riemma e per consegnargli il premio come “Miglior Pizzeria della Sardegna” nell’ambito del progetto Vistanet Food Selection Awards.

Il premio consegnato a Matteo e Florian, soci gestori della pizzeria Maiori

L’aria di Napoli e della Costiera Amalfitana (il nome Maiori arriva da uno dei paesi più belli di questa zona) si respira ovunque. Inizia con il benvenuto caloroso di Emanuele Riemma e prosegue a tavola, dove i sapori semplici ma allo stesso tempo raffinati tipici della cucina partenopea accompagnano un impasto lavorato a regola d’arte e curato in ogni dettaglio.

Gianluca Ciprini e Mario Marcis di Vistanet consegnano il premio di Vistanet Food Selection Awards allo chef pizzaiolo Emanuele Riemma

“L’impasto è l’identità di un pizzaiolo – commenta lo chef campano di Maiori -. Da lì si parte per avere la base di una buona pizza. Dev’essere prima di tutto digeribile, anche perché nel 2023 non è più accettabile che un cliente torni a casa assetato e affaticato dopo aver mangiato la pizza. Il secondo aspetto più importante è la scioglievolezza: la pizza deve essere gustata in un morso che racchiuda tutti i sapori. Al terzo posto viene l’equilibrio: tre o quattro ingredienti al massimo, ognuno dei quali con una funzione ben precisa”.

Quando la pizza di Maiori arriva in tavola si comprende appieno il progetto che c’è dietro. L’impasto è un mix di farine premium di tipo 0 e 1, selezionate in modo tale da avere un indice glicemico ridotto del 30% rispetto a una pizza media. L’idratazione è superiore all’80% e la lievitazione totale è di 36 ore, suddivisa in due fasi di 24 e 12 ore. Il risultato? Il cornicione ha un’altezza media, al suo interno è una nuvola di alveoli che nascono nel calore del forno, l’esterno è leggermente croccante, friabile, soprattutto nei primi morsi. La pizza presenta una maculatura quasi maniacale e il disco della pizza è sottile.

“Volete un consiglio? La fetta di pizza andrebbe mangiata piegando la punta dello spicchio verso il cornicione così da racchiudere tutto il condimento all’interno ed esaltare la scioglievolezza” spiega Riemma divertito rivelando uno dei grandi segreti della napoletanità: la pizza si mangia sempre con le mani e con una tecnica ben precisa. Ma se è vero che senza un buon impasto non può esistere una buona pizza, è altrettanto vero che sono gli ingredienti e gli abbinamenti a definire l’identità e la visione di un pizzaiolo. A partire dalla mozzarella, un Fior di Latte di Gragnano che non si trova in nessun’altra pizzeria della Sardegna.

Da Maiori le guarnizioni della pizza sono semplici ed equilibrate, quasi “al servizio” dell’impasto. Allo stesso tempo sono frutto di una grande ricerca fatta da Riemma tra i piccoli produttori di eccellenze campane e sarde, in un mix perfetto tra le due regioni che è anche carattere distintivo di tutta la pizzeria. Ecco quindi il pesto di aglio orsino della “Marinara per me”, il pomodoro giallo pizzutello della “Sarda a modo mio” (con salsiccia secca sarda artigianale e pecorino sardo Dop semi-stagionato), e la confettura di mela Annurca, un frutto che cresce a pochi km dalla casa di Villaricca dove è cresciuto lo chef.

Per completare il nostro percorso alla scoperta di Maiori abbiamo assaggiato tre pizze inserite nel nuovo menù autunnale: la “081”, la “Zucca infornata” e la “All’improvviso”. Non prima di aver condiviso una “Montanara to share”: la pizza fritta e ripassata al forno che qui viene preparata con San Marzano Dop stracotto, pesto di basilico artigianale e Parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi.

La 081 è un omaggio a Napoli e deve questo nome al prefisso telefonico della città partenopea. È una classica salsiccia e friarielli con ingredienti selezionati: provola affumicata di Gragnano, friarielli napoletani saltati con olio, aglio e peperoncino, salsiccia locale a punta di coltello e olio evo del Cilento Dop. Gusti pieni, avvolgenti che ci portano idealmente tra i vicoli del centro storico di Napoli, dove questa pizza si prepara da secoli.

La “Zucca infornata” è una sorta di ode alla stagione appena cominciata: purea di zucca al forno, provola affumicata di Gragnano, blue di bufala, castagne al forno, lardo di suino razza casertana, prezzemolo e olio evo del Cilento Dop. Un’esplosione di gusti, in cui il filo conduttore della dolcezza diffusa viene magistralmente interrotto dal gusto sapido e pungente del formaggio erborinato.

Chiudiamo in bellezza con “All’improvviso”. “Questa pizza – ci racconta divertito Riemma – nasce quasi per caso. Ero a un evento in cui mi chiesero all’ultimo momento di fare uno show cooking. Allora feci la spesa scegliendo il meglio dagli espositori presenti negli stand dell’evento e misi insieme questa pizza che ancora oggi è una delle mie preferite”. Ecco gli ingredienti: fior di latte di Gragnano in cottura e poi, in uscita, lonzardo di suino razza Casertana, carciofini biologici arrostiti, nocciole di Avella tostate, olio evo del Cilento Dop. Anche in questo caso grande equilibrio e la curiosità di una pizza quasi completamente realizzata ‘a crudo’.

Menzione speciale al pairing proposto tra pizza e drink. Il barman Mario dialoga con gli ospiti per scoprire i loro gusti e trovare i migliori cocktail da abbinare a ogni pizza. Un’attenzione speciale verso il bilanciamento tra dolce, acido, sapido, amaro, speziato, piccante e aspro, che non a caso ha permesso a Maiori di ricevere il premio per la miglior carta di distillati di tutte le pizzerie d’Italia (Premio “Ampolla d’oro”).

Maiori è diventata un punto di riferimento in Sardegna per gli amanti della pizza napoletana. Il contesto caldo ed elegante  e un servizio rapido ed efficiente sono gli altri punti di forza di un progetto, che si è già allargato con la “casa al mare” di Villasimius dove ogni estate il format diventa rifugio della pizza di qualità per turisti in arrivo da tutta Italia. Un progetto dal sapore napoletano, ma animato da un gruppo di giovani imprenditori sardi che hanno investito tempo, energie e risorse per portare la pizza di qualità in Sardegna. E questo è sicuramente il risultato più importante.

Tra le microeccellenze dell’enogastronomia sarda ci sono senza dubbio le lorighittas, un formato di pasta unico al mondo che si produce solo nel paese di Morgongiori, comune di 800 anime dell’area del Monte Arci.

“Le “Lorighittas” sono un tipo di pasta territorialmente limitato nel solo comune di Morgongiori – si legge sul sito del Comune della Marmilla -. Non possiamo pensare quindi ad un prodotto che si distingue da altri prodotti simili; si tratta infatti un prodotto unico in assoluto. Presenta forma simile ad un orecchino e consistenza dura al tatto. La peculiarità di questa produzione è sostanzialmente riconducibile alle modalità di manipolazione e lavorazione della pasta fresca, ed in particolare nella particolare manualità e bravura di persone che hanno acquistato esperienza nel tempo. L’intera lavorazione viene realizzata manualmente senza alcuna attrezzatura. Gli ingredienti utilizzati sono: semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua”.

Il nome “lorighittas” deriva dal termine campidanese “loriga”, che significa anello, ghiera. Le lorighittas sono effettivamente anellini formati da due fili di pasta intrecciati tra loro.

“Gli ingredienti vengono prima assemblati dall’operatore e di seguito lungamente manipolati fino all’ottenimento del cosiddetto “spaghetto” di pasta – si legge ancora nella descrizione -. A questo punto inizia il porzionamento e la creazione delle tipiche figure di pasta fresca riportate. Lo spaghetto viene infatti fatto avvolgere per due giri intorno a tre dita (indice, anulare e medio) della mano destra, poi spezzandone il capo e comprimendo i due fili recisi tra l’indice e il pollice della stessa mano, con un rapido movimento simile a quello compiuto per dar la corda all’orologio, i due fili si attorcigliano acquistando la forma di un anello oblungo”.

Sono tante le declinazioni delle Lorighittas. La loro forma ben si presta a condimenti “contadini”, ragù di terra in particolare. Il più tradizionale prevede un ragù rustico di galletto e polpa di pomodoro. Così venivano preparate a Morgongiori per la festa di Ognissanti.

Lorighittas di Morgongiori con ragù rosso di galletto ruspante (Ristorante Transumanza, Cagliari)

Le famiglie più benestanti preferivano gustarle con un sugo di cinghiale o di altra selvaggina pregiata. Molti ristoranti sardi hanno introdotto questo formato di pasta nei loro menù con declinazioni sempre più varie che alternano condimenti sia di terra che di mare.

Sa Piola – Lorighittas artigianali

Ogni anno, agli inizi di agosto viene organizzata nel paese del Monte Arci la Sagra delle Lorighittas, una festa enogastronomica che richiama sempre più l’interesse di appassionati di food da tutto il mondo.