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Immaginate che sia estate: siete seduti in una terrazza, con il Mediterraneo davanti a voi, il blu del mare, il verde rigoglioso delle colline, le barche in lontananza e la luce che lentamente si fa più scura. Ecco, ora immaginate che vi portino un tris di culurgiones arrosto fatti a mano con i prodotti dell’entroterra, uno diverso dall’altro, con un gazpacho di pomodoro e un calice di Vermentino freschissimo in accompagnamento. In questo fotogramma si può racchiudere tutta l’essenza di Frades, il ristorante con terrazza panoramica di Porto Cervo, nato dall’idea di tre fratelli, Fabio, Roberto, e Valerio (i tre frades appunto), che hanno aperto la bottega nel 2015 coinvolgendo un team di giovani ragazzi prevalentemente sardi. Roberto Paddeu, giovane chef barbaricino di Orani, è l’attuale executive di Frades.

Quella di Roberto Paddeu è la classica storia di un giovane chef di talento che ha deciso di formarsi in giro per il mondo prima di tornare nella propria terra per ritrovare le proprie radici dopo aver imparato le tecniche dell’alta cucina: dopo le esperienze in Romagna con la famiglia Bartolini e in Inghilterra, è l’incontro con lo chef sardo Sergio Mei ad essere decisivo nelle sue scelte future. Così si arriva ai tempi nostri: prima la risto-bottega sulla Promenade di Porto Cervo, poi lo sbarco a Milano con un locale che coniuga design e tradizione sarda nella centralissima via Mazzini e infine la terrazza.

Che dire della terrazza. I più fortunati mangiano seduti in confortevoli sgabelli nel grande tavolo in legno sardo che segue il perimetro dell’affaccio. Davanti un grande “schermo naturale” fatto di mare, estate e macchia mediterranea. Più intimi e raccolti, ma meno aggettanti, i tavolini interni. La visuale resta favolosa.

La cucina dello chef combina conoscenza profonda del territorio, tecniche da ristorante stellato e convivialità tipica dello street food. Molti piatti sono pensati per essere consumati senza posate, finger food in cui vengono sintetizzati i gusti più celebri della cucina sarda, ma in una forma radicalmente nuova. L’esempio più calzante di questa filosofia e l’”aperitivo Frades”, davvero gettonatissimo: il tris di culurgiones arrosto, il sandwich di triglia con maionese al lentisco e tacos di pane lentu, gambero e guacamole di avocado.

Della bottega resta l’approccio selettivo alle materie prima di eccellenza e la proposta di alcune di queste in un’ottica di prodotto lasciato al naturale. L’amouse bouche di benvenuto ne è un esempio: Poema, un grana sardo di latte vaccino stagionato 16 mesi, servito con miele al tartufo. Il pescato è al 90% locale con alcuni piatti che dimostrano come anche la cucina sarda possa rientrare a pieno titolo nel mondo del fusion, pur con abbinamenti di ingredienti isolani. Sashimi di ricciola, Prosciutto crudo di Fonni, fichi e teriyaki al mirto bianco: materie prime sarde, tecniche di cottura che strizzano gli occhi al Sol levante.

Ma un piatto che è capace davvero di provocare l’effetto “wow” vede di nuovo i culurgiones della casa come protagonisti. Provateli con fonduta di grana sardo, jus di vitello e scaglie di tartufo nero di Laconi. Le vostre papille gustative vi ringrazieranno.

E il maialetto? Ovviamente non può mancare nel menù di Frades, vista la sua vocazione per la cucina identitaria. Il Maialetto da latte arrosto, abbinato di volta in volta con le verdure di stagione, merita di essere assaggiato dopo aver tagliato la cotenna con gli occhi chiusi. L’effetto “crunch” generato attiverà tutti i vostri sensi.

La proposta di Frades – la Terrazza è l’esempio di come, soprattutto negli ultimi anni, il rapporto tra Sardegna e Costa Smeralda abbia iniziato a dare i suoi frutti: un’Isola con una cultura gastronomica millenaria e con sapori netti e ben definiti si fa conoscere nella sua migliore espressione in un luogo frequentato ogni estate da persone influenti, esigenti e che ricercano l’eccellenza. Per apprezzare l’unicità di questo binomio non resta che accomodarsi da Frades e gustarsi una sevada di Orani al formaggio di capra guardando il mare.