Immaginate un tavolo davanti al mare, il tramonto è un mix di rosa pesco e arancio che si confonde con ciò che resta dell’azzurro del giorno. È l’ora migliore per sedersi al Phi Beach, il locale di punta della nightlife della Costa Smeralda. Il ristorante, ricavato in maniera naturale tra le scogliere di granito di Forte Cappellini a Baja Sardinia, sotto la supervisione del padrone di casa Luciano Guidi e la guida esperta e gentile dello chef Giancarlo Morelli (1 stella Michelin), è diventato a tutti gli effetti uno dei punti di riferimento dell’alta cucina in Costa Smeralda.

Vi consigliamo di prenotare un tavolo nella “Sala Medea” o nell’area “Les pieds dans l’eau” (la parte del ristorante direttamente sul mare) calcolando l’orario preciso del tramonto. Accomodandosi nel “Tavolo Prestige” o nel “Tavolo Reale” ci si può regalare uno spettacolo naturale difficile da trovare altrove: il sole si spegne nel mare davanti al proprio sguardo e la notte si fa attendere, con l’azzurro del cielo che digrada lentamente verso il blu.

E quando il Sole cede definitivamente il testimone alla Luna, è la cucina che diventa assoluta protagonista. “La nostra proposta è diretta e basata sulla materia prima, di assoluto rispetto del mare che abbiamo vicino e della terra che abbiamo intorno – racconta lo chef Giancarlo Morelli -. Cerchiamo di dare valore alla terra in cui ci troviamo, ma restando molto aperti all’internazionalità”.

Le radici lombarde dell’executive chef e del suo eccellente braccio destro Livio Pedroncelli sono sicuramente presenti, basti pensare al celebre risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata, gamberi rossi, tartufo nero e colatura di alici (signature dish di Morelli), o alla cotoletta alla milanese. Spesso però incontrano sapientemente ingredienti e preparazioni locali: è il caso dei casoncelli (pasta tipica bergamasca) ripieni di patate e pecorino con spolverata di tartufo nero.

I crudi di mare sono l’orgoglio di Luciano Guidi, che oltre a supervisionare ogni singolo aspetto del locale, è un appassionato selezionatore di eccellenze. Il plateau si compone di ostriche, gamberi rossi, scampi, tartufi di mare, caviale e sashimi di capasanta, tonno, salmone e ricciola.

“Ho cercato prodotti che prima non c’erano, con l’obiettivo di portare al Phi Beach solo la top quality, come per esempio i gamberi carabineros, gli scampi giganti e il caviale – spiega Luciano Guidi -. Il tutto viene combinato in un’ottica di food sharing, per un servizio friendly e giovane. La ristorazione sta andando in questa direzione. Poi c’è lo staff, selezionato per portare avanti questa idea di cucina, amichevole e divertente, in linea con lo spirito del locale”.

E quando i crudi arrivano in tavola la sensazione è confermata: niente alzatine, ma una barca con tanto ghiaccio e libero spazio davanti agli occhi per gli sguardi agli altri commensali. Il resto lo fa la materia prima, di qualità eccellente, e una citronette memorabile.

Il pescato parla sardo. Non c’è modo migliore di celebrare questo luogo se non ordinando un branzino o un dentice locale al sale o alla griglia, accompagnato dalle verdure dell’orto o dalla “Caponata di Luciano” (in onore del padrone di casa), con melanzana viola, zucchina, peperone, cipolla, pinoli e uvette su fonduta di pecorino.

“Quando siamo partiti abbiamo iniziato questo progetto in punta di piedi – commenta Morelli -. Da un punto di vista gastronomico la Costa Smeralda in questi ultimi 12 anni ha fatto un salto in avanti incredibile e oggi ci sono delle proposte molto interessanti. Il merito è soprattutto dei giovani che stanno andando sempre più verso una cucina concreta, legata alla propria terra, autentica, contemporanea. Si va alla ricerca di quello che raccontavano i nostri nonni e lo si reinterpreta in chiave contemporanea. Anche qui al Phi Beach puntiamo tutto su sostanza, morsi, gusto: bisogna ritrovare il piacere delle diverse consistenze e dei sapori intensi e diretti”.

Fil rouge di questo progetto è l’amore per la Sardegna espresso a più riprese sia da Guidi che da Morelli. “Se prendiamo Ibiza o la Grecia non c’è paragone, la Sardegna è nettamente più bella – confessa candidamente il creatore del Phi Beach -. Penso alla costa che va da Cala Luna ad Arbatax, a Porto Flavia, a Cagliari, a Bosa, al Gorropu, il canyon più bello del Mediterraneo. La Sardegna è favolosa, non c’è delinquenza, le persone si aiutano. E noi qui cerchiamo di fare il nostro ruolo, conservando e migliorando quello che la natura ci ha offerto e facendo crescere l’Isola insieme a noi”.

“Conosco la Sardegna dal 1981 e sono un pazzo fanatico di quest’Isola, intera – conclude lo chef Morelli -. Adoro la Marmilla per esempio, per cui ho avuto un fulmine di innamoramento. La Sardegna mi coinvolge, ha un’energia unica che abbiamo il dovere di salvaguardare”.

Immaginate che sia estate: siete seduti in una terrazza, con il Mediterraneo davanti a voi, il blu del mare, il verde rigoglioso delle colline, le barche in lontananza e la luce che lentamente si fa più scura. Ecco, ora immaginate che vi portino un tris di culurgiones arrosto fatti a mano con i prodotti dell’entroterra, uno diverso dall’altro, con un gazpacho di pomodoro e un calice di Vermentino freschissimo in accompagnamento. In questo fotogramma si può racchiudere tutta l’essenza di Frades, il ristorante con terrazza panoramica di Porto Cervo, nato dall’idea di tre fratelli, Fabio, Roberto, e Valerio (i tre frades appunto), che hanno aperto la bottega nel 2015 coinvolgendo un team di giovani ragazzi prevalentemente sardi. Roberto Paddeu, giovane chef barbaricino di Orani, è l’attuale executive di Frades.

Quella di Roberto Paddeu è la classica storia di un giovane chef di talento che ha deciso di formarsi in giro per il mondo prima di tornare nella propria terra per ritrovare le proprie radici dopo aver imparato le tecniche dell’alta cucina: dopo le esperienze in Romagna con la famiglia Bartolini e in Inghilterra, è l’incontro con lo chef sardo Sergio Mei ad essere decisivo nelle sue scelte future. Così si arriva ai tempi nostri: prima la risto-bottega sulla Promenade di Porto Cervo, poi lo sbarco a Milano con un locale che coniuga design e tradizione sarda nella centralissima via Mazzini e infine la terrazza.

Che dire della terrazza. I più fortunati mangiano seduti in confortevoli sgabelli nel grande tavolo in legno sardo che segue il perimetro dell’affaccio. Davanti un grande “schermo naturale” fatto di mare, estate e macchia mediterranea. Più intimi e raccolti, ma meno aggettanti, i tavolini interni. La visuale resta favolosa.

La cucina dello chef combina conoscenza profonda del territorio, tecniche da ristorante stellato e convivialità tipica dello street food. Molti piatti sono pensati per essere consumati senza posate, finger food in cui vengono sintetizzati i gusti più celebri della cucina sarda, ma in una forma radicalmente nuova. L’esempio più calzante di questa filosofia e l’”aperitivo Frades”, davvero gettonatissimo: il tris di culurgiones arrosto, il sandwich di triglia con maionese al lentisco e tacos di pane lentu, gambero e guacamole di avocado.

Della bottega resta l’approccio selettivo alle materie prima di eccellenza e la proposta di alcune di queste in un’ottica di prodotto lasciato al naturale. L’amouse bouche di benvenuto ne è un esempio: Poema, un grana sardo di latte vaccino stagionato 16 mesi, servito con miele al tartufo. Il pescato è al 90% locale con alcuni piatti che dimostrano come anche la cucina sarda possa rientrare a pieno titolo nel mondo del fusion, pur con abbinamenti di ingredienti isolani. Sashimi di ricciola, Prosciutto crudo di Fonni, fichi e teriyaki al mirto bianco: materie prime sarde, tecniche di cottura che strizzano gli occhi al Sol levante.

Ma un piatto che è capace davvero di provocare l’effetto “wow” vede di nuovo i culurgiones della casa come protagonisti. Provateli con fonduta di grana sardo, jus di vitello e scaglie di tartufo nero di Laconi. Le vostre papille gustative vi ringrazieranno.

E il maialetto? Ovviamente non può mancare nel menù di Frades, vista la sua vocazione per la cucina identitaria. Il Maialetto da latte arrosto, abbinato di volta in volta con le verdure di stagione, merita di essere assaggiato dopo aver tagliato la cotenna con gli occhi chiusi. L’effetto “crunch” generato attiverà tutti i vostri sensi.

La proposta di Frades – la Terrazza è l’esempio di come, soprattutto negli ultimi anni, il rapporto tra Sardegna e Costa Smeralda abbia iniziato a dare i suoi frutti: un’Isola con una cultura gastronomica millenaria e con sapori netti e ben definiti si fa conoscere nella sua migliore espressione in un luogo frequentato ogni estate da persone influenti, esigenti e che ricercano l’eccellenza. Per apprezzare l’unicità di questo binomio non resta che accomodarsi da Frades e gustarsi una sevada di Orani al formaggio di capra guardando il mare.