I Tre Mori da Mario, a Bari Sardo per gustare il mare d’Ogliastra
Una cucina dagli ingredienti semplici e locali: tanta qualità, valorizzata in ricette e piatti che accompagnano in un percorso di gusto.
Circondato da vigneti, immerso in colline di oliveti e macchia mediterranea, il borgo di Bari Sardo sorge sul suggestivo altopiano basaltico di Teccu ‘e su Crastu. Il paese deve il suo nome a un decreto del 1862 di Vittorio Emanuele II, che affiancò ‘sardo’ a Bari per evitare confusioni col capoluogo pugliese. Il simbolo del borgo è la torre di Barì, realizzata dagli aragonesi in uno sperone roccioso sul mare a 13 metri di altezza, che domina su ben 15 chilometri di costa.
Tra le attrazioni del luogo è doveroso annoverare anche la cucina combinazione di sapori di terra e di mare. Dopo un tour tra le vie del paese, per soddisfare l’esperienza ogliastrina si possono gustare le prelibatezze del territorio e assaporare i piatti al profumo di mare del ristorante I Tre Mori da Mario.
Qui non si arriva per caso ma grazie al passaparola di chi ci è già stato: il ristorante infatti si trova nel cuore del paese, fuori dalle vie solitamente battute dai turisti. Solo pescato sardo e prodotti di stagione locali: ingredienti semplici per una cucina che porta in tavola qualità e ricercatezza.
Il percorso di gusto che abbiamo fatto nel ristorante comincia con un antipasto a base di raviolini di seppia fatti in casa, capesante con guanciale gratinate con pasta kataifi, gambero rosso sardo alla catalana e cruditè di pesce.
Grigliata di mare
Consigliati dai padroni di casa Stefania e Mario, abbiamo scelto uno tra i primi più richiesti, le borsette di gambero: culurgiones verdi chiusi a forma di borsetta con ripieno di gambero e patata, conditi con ragù di seppia, datterini e stracciatella di bufala.
Borsette di gambero
Tra le proposte di primi che abbiamo provato ci sono i malloreddus verdi agli spinaci con sugo ai crostacei: la pasta, compresi tagliolini e borsette, è fatta in casa, così come le sebadas, il modo migliore per concludere un pasto in Sardegna.
Da Cala Goloritzè e Cala Mariolu, passando per i Tacchi di Ulassai e le Rocce Rosse di Arbatax, la bellezza dei paesaggi e la salubrità dell’aria ogliastrine rendono inconfondibili i sapori degli ingredienti locali. Ricette semplici ma con un’anima che rendono I Tre Mori da Mario meta fissa per chi ama la poesia enogastronomica del territorio.
I padroni di casa, Stefania Pinna e Mario Fanni
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Lo sapevate che in Ogliastra secondo TripAdvisor c’è la migliore steakhouse della Sardegna?
La selezione delle carni è una cosa seria, ma per la cottura serve la chimica.
Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po’ come guardare le stelle. Ma sentire la carne che sfrigola e piano piano cambia colore mentre l’aria si riempie di quell’inconfondibile profumo no, non è magia, è scienza. E per la precisione chimica: parliamo della reazione di Maillard, probabilmente la più importante tra i fornelli, quel meccanismo cioè che permette la cottura perfetta della bistecca, ben brunita sul piatto, con interno morbido e succoso.
Carrè di RUBIA GALLEGA selezione Discarlux
E gli “scienziati” migliori della Sardegna, i veri esperti nella scelta dei tagli più pregiati, i più abili nel cuocere e creare reazioni chimiche degne del miglior Louis-Camille Maillard si trovano in Ogliastra, a Tortolì, pronti ad accogliere i clienti da Ventuno Steakhouse, la migliore dell’Isola.
Tra gli esempi di reazione di Maillard, per capirci ancora meglio, ci sono anche la crosta del pane ben croccante e la doratura della creme brulé. Ma tornando alla nostra amata bistecca, la reazione, per essere perfetta è strettamente legata al calore applicato assieme agli zuccheri e agli aminoacidi contenuti in un determinato alimento. La carne migliore, per poter ottenere una reazione perfetta, dovrebbe avere grasso intramuscolare e un’altezza omogenea.
Luca Piras, proprietario di Ventuno Steakhouse
Qui la carne è l’indiscussa protagonista. Un’attenta selezione dei migliori allevatori e una scelta di prodotti italiani ed esteri di altissima qualità, accompagnati da metodi di cottura che rispettano e valorizzano la materia prima, garantiscono un’esperienza indimenticabile.
La pregiata Wagyu Kyoto Miyabi
La Maxi Costata da 1 chilo, la Fiorentina e la Tartare sono le grandi protagoniste di un menù selezionatissimo che si caratterizza per la scelta di tagli con alti gradi di marezzatura e lunghi periodi di frollatura.
Sakura Beef
Le proposte di Ventuno Steakhouse partono da frollature minime di 30 fino a 150 giorni. E’ in questo momento che la carne sviluppa sapori e profumi che, uniti ad una cottura su piastra in ghisa, conferiscono alla carne un sapore intenso, morbidezza e gusto unici.
Picanha di Wagyu selezione SWAMI
Il metodo di cottura studiato attentamente, sperimentato, perfezionato prevede la formazione della crosta sulla piastra. Successivamente le maxi costate vengono messe a riposo vicino alla piastra in modo tale che il calore penetri nella carne in modo lento e omogeneo. Nel momento in cui la bistecca deve essere servita viene messa nuovamente sulla piastra con una temperatura di circa 90 gradi per far riprendere calore, poi disossata, tagliata a fette e ricomposta. A questo punto il taglio prescelto è pronto per essere servito: all’interno una temperatura omogenea misurata al termometro, di 48-50 gradi, quella perfetta.
Swami Beef. La sua marezzatura molto accentuata dona un gusto intenso ed una morbidezza inconfondibile.
Da Ventuno Steakhouse impegno e passione sono le parole d’ordine dal 2019, data in cui il locale, unico nel suo genere in Ogliastra, ha aperto i battenti. E da allora la strada percorsa ha portato la steakhouse a piazzarsi sul podio della migliore dell’Isola: tantissimi i clienti affezionati, che arrivano anche dall’altra parte della Sardegna solo per mangiare qui. Per loro, i veri amanti della carne frollata e marezzata proveniente da tutto il mondo, è stato creato il Club Ventuno, un esclusivo circuito a numero chiuso che consente ai pochi eletti di poter degustare carni rare provenienti da tutto il mondo.
La teca dove vengono riposti i coltelli con inciso il nome dei membri del Club Ventuno
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