Da sempre il cibo è simbolo di unione: avvicina culture differenti, congiunge tradizione e innovazione, riunisce amici e parenti intorno ad un tavolo. Nel centro di Cagliari, Panefratteria, trattoria specializzata in piatti della tradizione dove il protagonista è proprio il pane, ha deciso di valorizzare il concetto di cibo come “mezzo di unione” attraverso il menù condivisione e noi abbiamo deciso di provarlo durante una cena con amici. Arrivati al locale, dove i motivi decorativi richiamano a gran voce la tradizione sarda, veniamo accolti dallo staff che subito di fa accomodare nel tavolo proprio davanti alla cucina a vista. Intorno a noi, qualche commensale si gode la pausa pranzo a base di Panefrattau, con la proposta del business lunch di Panefratteria. 

Ci facciamo suggerire la prima portata da condividere e iniziamo la nostra cena con il piatto da cui il ristorante prende il nome: il Pane Frattau, diviso in parti uguali dalla maestria del cameriere proprio davanti ai nostri occhi. La versione classica, realizzata con due fogli di pane carasau, prima immersi nel brodo di verdura e poi conditi con sugo, una spolverata di pecorino sardo e un uovo in camicia al centro, è un’esperienza alla scoperta dei sapori sardi più autentici. 

L’assaggio di questo primo piatto, ha portato con sé uno scambio scambio di pensieri e opinioni tra le persone del tavolo: qualcuno ha ricordato quando a prepararlo era la nonna, qualcun altro ha condiviso con gli altri la propria ricetta casalinga del Pane Frattau, chi lo assaggiava per la prima volta, invece, è stato sorpreso da una piacevole scoperta. Persi tra una chiacchiera e l’altra, vediamo arrivare al tavolo la seconda pietanza da condividere, questa volta scelta da noi: Zichi di Bonorva, nella loro versione ai carciofi.

Il nostro viaggio gastronomico nel mondo del pane tradizionale sardo continua con il Pane Cottu di Osilo, una ricetta antica che in passato veniva usata per recuperare il pane avanzato e dargli una nuova vita, un nuovo sapore. Da Panefratteria abbiamo provato una versione del Pane Cottu rivisitata in stile “cagliaritano”, dove il pane tipico utilizzato è il Civraxiu, cotto in casseruola e poi unito al sugo e completato con una spolverata di pecorino.

Arriviamo quasi al termine della nostra cena con il piatto scelto dal quarto amico in tavola che decide di farci provare una versione diversa di Pane Frattau. Qui i sapori forti e decisi dell’erborinato di Thiesi e del radicchio incontrano la croccantezza delle noci e il tutto viene esaltato dal filo di olio d’oliva messo a crudo.

L’esperienza condivisa da Panefratteria si conclude in dolcezza scegliendo tra i tanti dolci della tradizione che compaiono nel menù: dal timballo della nonna alle seadas, fino ai dolcetti tipici sardi. Lasciamo il locale scambiando pareri sui piatti assaporati del menù condivisione, attraverso il quale abbiamo scoperto e ritrovato antichi sapori, conosciuto più a fondo non solo la tradizione, ma anche i nostri amici. Torneremo da Panefratteria per provare la loro proposta di business lunch al prezzo fisso di 16,90 euro, con un primo a scelta tra Panefrattau, Zichi o zuppa e un dolce sempre delle tradizione.

Cucina italiana patrimonio Unesco, un successo che arriva anche grazie alla Sardegna.

Cucine stellate e pecorino, la Sardegna si gode la gloria Unesco e ci ricorda che è parte del merito.

Il verdetto è arrivato, e stavolta non si tratta di una critica gastronomica al vetriolo ma di una solenne e meritata incoronazione: la cucina italiana è ufficialmente patrimonio Unesco, un riconoscimento che ne celebra la magnificenza non solo come insieme di ricette, ma come autentico pilastro di quello che l’organizzazione definisce il viver bene, sano, con gusto e fantasia. E mentre l’intera nazione si stringe in un abbraccio di gioia, c’è un’isola che, con legittimo orgoglio e una punta di salutare autocelebrazione, alza la mano per farsi notare in prima fila, non a caso: stiamo parlando della Sardegna. In questo tripudio di sapori e tradizioni, l’Isola e le sue instancabili aziende del settore food e agroalimentare hanno infatti tutte le ragioni per festeggiare, dato che il successo non è piovuto dal cielo, ma è stato costruito, strato dopo strato, anche grazie al contributo sardo. Giacomo Meloni, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna, lo afferma con la convinzione di chi ha i numeri dalla sua parte, sottolineando come l’Isola, con le centinaia di prodotti e le migliaia di attività produttive e di lavoratori, abbia contribuito in modo sostanziale a questo successo su scala mondiale.Il contributo sardo, come al solito, è più che un semplice dettaglio, è una fetta succulenta della torta dell’eccellenza nazionale, un dato di fatto che emerge cristallino dal report di Confartigianato Imprese che ha voluto mettere i puntini sulle i del merito isolano. La Sardegna vanta infatti ben il 2,7% dei prodotti alimentari di qualità riconosciuti a livello europeo tramite i blasonati marchi DOP, IGP e STG, una lista che comprende ben nove specialità che fanno subito venire l’acquolina in bocca e la voglia di prenotare un volo: dall’agnello di Sardegna al Carciofo Spinoso, passando per i Culurgionis d’Ogliastra, il Fiore Sardo, l’Olio di Sardegna, lo Zafferano di Sardegna e le Sebadas, fino ai formaggi simbolo come il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo, quest’ultimo, diciamocelo, il vero e proprio asso nella manica del made in Sardinia. E non è finita qui, perché la ricchezza del territorio non si limita alle denominazioni ufficiali, ma si declina anche in ben 274 prodotti agroalimentari tradizionali, noti come PAT, che rappresentano il 4,8% dell’intero patrimonio italiano, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, un vero e proprio museo del gusto dove troviamo 100 paste fresche e panetteria, 68 prodotti vegetali, 20 carni, 21 formaggi, 21 prodotti della gastronomia, 20 prodotti di origine animale, 15 pesci e molluschi, 7 bevande e distillati, e infine un grasso e un condimento. Ma il dato più impressionante, e che forse dà la misura esatta del peso specifico della Sardegna in questa storia di successi, è il primato nazionale per numero di operatori agroalimentari certificati DOP, IGP e STG: sono ben 15.440, quasi un quinto, precisamente il 19% del totale italiano, un esercito di instancabili lavoratori del gusto che meritano una standing ovation.Meloni chiarisce che l’origine di questa eccellenza parte da lontano, dai produttori primari, ovvero vivai, aziende agricole e aziende zootecniche, che conferiscono le proprie materie prime alle migliaia di piccole imprese, soprattutto artigiane, che sono il cuore pulsante della trasformazione: pensiamo ai pastifici, ai risifici, ai molini, agli oleifici, ai caseifici, ai produttori di conserve e marmellate, ai mielifici, ai trasformatori di prodotti sott’olio e verdure confezionate, ai pasti pronti, alle cantine, ai birrifici e ai salumifici, tutti dediti a trasformare la materia prima in prodotti d’eccellenza a certificazione europea. Un comparto diffuso in tutto il territorio, con 588 imprese artigiane e 2.188 dipendenti a Cagliari, 544 con 1.865 addetti a Nuoro, 271 e 798 lavoratori a Oristano, 879 imprese con 3.089 dipendenti a Sassari-Gallura e 634 con 2.100 addetti nel Sud Sardegna. Il presidente di Confartigianato Imprese Sardegna riprende il filo del discorso descrivendo il settore come un comparto in piena crescita ed evoluzione, che risponde con prontezza alle esigenze di una clientela che nel corso dei lustri ha modificato e affinato i propri gusti e stili alimentari.

È merito di questi veri e propri artigiani del cibo, sottolinea Meloni, se i prodotti sardi piacciono così tanto anche all’estero, rappresentando un patrimonio economico e di tradizione culturale che va costantemente difeso e valorizzato, come si fa con il più prezioso dei tesori di famiglia.Tuttavia, nonostante questo innegabile successo che ci fa gonfiare il petto d’orgoglio, Meloni mette in guardia sull’ombra delle sfide che si profilano all’orizzonte: il settore agroalimentare della regione deve affrontare ostacoli significativi, come la crescente globalizzazione dei mercati, la piaga della contraffazione alimentare, le normative sempre più stringenti in materia di sicurezza e le nuove, e a volte ambiziose, aspettative dei consumatori in termini di sostenibilità. Tutto ciò richiede alle imprese un continuo e quasi frenetico aggiornamento e innovazione. Tra i principali trend che guidano il settore, prosegue Meloni, vi è l’attenzione maniacale alla tracciabilità dei prodotti, che non è più un optional ma un elemento determinante per blindare la fiducia dei consumatori; la digitalizzazione, poi, sta rivoluzionando il settore, permettendo alle aziende di migliorare l’efficienza produttiva e di accedere, a colpi di click, a nuovi mercati; infine, la sostenibilità, che non è più vista come una scelta etica di nicchia, ma una necessità economica sine qua non: le imprese che adottano e comunicano correttamente pratiche sostenibili non solo migliorano la propria reputazione con un effetto domino positivo, ma accedono anche a mercati premium e a incentivi economici che fanno la differenza in bilancio.

Il futuro dell’agroalimentare artigiano sardo, conclude Meloni, si baserà su un equilibrio strategico, un vero e proprio funambolismo tra tradizione e innovazione: da un lato è fondamentale preservare gelosamente le caratteristiche uniche e artigianali dei prodotti locali che li rendono inimitabili, dall’altro è altrettanto importante, se non vitale, investire con coraggio in nuove tecnologie e approcci sostenibili. L’Organizzazione Confartigianato mira a promuovere un modello di sviluppo che valorizzi le peculiarità del territorio regionale, rafforzando la competitività delle aziende a livello globale. La sfida è ambiziosa, conclude Meloni con un tono che sa di promessa, ma con il sostegno delle istituzioni locali e l’impegno ferreo degli imprenditori, il settore agroalimentare sardo continuerà a essere, come è sempre stato, un pilastro fondamentale dell’economia e della cultura italiana, un pezzo di storia del gusto che non smette di evolvere e stupire.