La ricetta Vistanet di oggi. Il vitel tonnè: un classico degli anni Ottanta. Anche questa volta ci facciamo guidare dai consigli di Giallo Zafferano per una ricetta diventata un must.
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa. Perciò grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa di uova e tonno.
Ingredienti
800 grammi di carne di vitella
sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
acqua
foglia di alloro
3 chiodi di garofano
olio extravergine d’oliva
pepe nero in grani
sale
2 uova
1 scatoletta di tonno
acciughe sott’olio
capperi
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto. Unite due pizzichi di sale e poi l’olio . Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti.
Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure. Aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente), infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.