Orecchiette, burrata e crudo di mare: Aquolina, a Cagliari l’unico ristorante di cucina pugliese in Sardegna

Sapete quanti ristoranti di cucina pugliese esistono in Sardegna? Soltanto uno. Si chiama “Aquolina” e si trova a Cagliari in via de Magistris. Il merito di avere portato tutti i segreti della straordinaria tradizione culinaria di questa regione nel cuore di Cagliari è di Francesco Savino, chef che dalla provincia di Bari ha girato il mondo, dall’Inghilterra a Dubai, per poi approdare in Sardegna, dove ha trovato l’amore, Francesca, e dove ha deciso di creare il suo ristorante.

Orecchiette, cime di rapa, burrata, caciocavallo, crudi di mare: sono queste le pietanze che vengono in mente pensando alla Puglia, terra dove il mare e la grande tradizione di pesca incontrano la cultura contadina più pura, con prodotti di indiscutibile eccellenza come oli, vini, legumi, ortaggi e formaggi. Francesco Savino ha portato alcuni dei migliori esempi di questi prodotti nel cuore di Cagliari, cercando di reinventarli ogni giorno, con creazioni belle per gli occhi e gustose e sostanziose per i palati.

Aquolina nasce da una precedente esperienza in quel di Villasimius: stesso nome del ristorante, ma cucina mediterranea, non solo pugliese. Un esperimento di successo che ha dato la spinta a Francesco, insieme alla moglie Francesca, di dare vita a un ristorante aperto 365 giorni all’anno e dove, per l’appunto, a trionfare è la cucina pugliese. I prodotti sono tutti di questa regione, fatta eccezione per alcuni che arrivano dai mercati cittadini. Per capire la freschezza della materia prima scelta, basti pensare che mozzarelle, burrate e formaggi arrivano direttamente dal caseificio di famiglia che si trova a Putignano in provincia di Bari. Oltre alle mozzarelle di bufala e alla burrata da Aquolina si possono gustare prelibatezze introvabili come la giuncata, la ricotta vaccina, il Cacioricotta Marzotico, i formaggi di latte podolico e il caciocavallo affinato in mosto d’uva o in grotta.

La Puglia non è solo formaggi, ma molto, moltissimo altro. Come tutte le regioni del meridione la pasta è la regina della tavola. Non si tratta di pasta qualsiasi quella usata dallo chef di Aquolina, che cucina solo ed esclusivamente pasta fresca fatta in casa con farine slow food – circuito di cui Francesco Savino fa parte. Un circuito da cui attinge per portare in Sardegna anche i tanti ortaggi della tradizione, alcuni dei quali dal sapore unico, ma pressoché sconosciuti in Sardegna. Basti pensare non solo alle celebri cime di rapa, ma anche al barattiere (una sorta di incrocio tra cetriolo e melone), alla sporchia (in italiano “orobanco”), alla barba del frate (comunemente chiamata agretto), alla cicerchia e alla fava bianca.

Chi è stato a Bari o in provincia di Bari conosce anche la grande qualità delle materie prime che arrivano dal mare. Re della cucina barese è il crudo di mare, ovvero l’arte di portare in tavola tutta la freschezza e il sapore del mare senza passare dalla cucina. Una tradizione che Aquolina vuole riproporre ai palati cagliaritani con eventi speciali dedicati proprio agli amanti del pesce crudo. Non il solito piatto di cozze, ostriche, gamberi e scampi, ma molluschi e crostacei meno conosciuti in Sardegna come i canolicchi, la cozza pelosa, il gambero viola di Gallipoli, l’ostrica di fondo rosa, le noci di mare (simili alle vongole ma con la lingua rossa tipo la capasanta) e la tagliatella, seppia cruda a filetti tipica pugliese. Da Aquolina tutte queste incredibili bontà di mare si potranno provare in delle cene-evento su prenotazione, con il pesce freschissimo che arriverà direttamente dalla Puglia in giornata pronto per essere gustato.

Oltre a formaggi, pasta fresca, ortaggi e pietanze di mare la Puglia ha un’ottima tradizione “carnivora”. Così come per le serate dedicate al crudo di mare, Aquolina ha deciso di proporre ai suoi clienti più affezionati – sempre su prenotazione – il tipico “Fornello“, cioè una cena dedicata al metodo tradizionale pugliese di arrostitura delle carni, che vengono infilzate in uno spiedo e cotte in verticale. Bombette, zampina, salsicce e qualsiasi tipo di carne può essere cotta con questa modalità.

Anche i dolci si ispirano al calendario delle festività pugliesi, come nella migliore tradizione italiana. Su tutti regnano i dolci fatti con pasta di mandorle, un aspetto che lega inscindibilmente la Puglia alla Sardegna e a tutte le regioni mediterranee, non solo italiane. Su tutti il più celebre è sicuramente il “Sospiro di Bisceglie” un biscotto di pasta fresca ripieno di crema pasticcera, con una glassa di zucchero a velo, albumi e succo di limone. Un trionfo di sapori e di dolcezza che si può già immaginare dal nome.

I menù alla carta non sono fissi, ma cambiano settimanalmente in base alla freschezza dei prodotti reperiti e, soprattutto alla loro stagionalità, un aspetto a cui Francesco Savino tiene molto in un ottica di rivalutazione e rispetto della biodiversità e del ciclo naturale.Biodiversità, ma anche cucina “alcalina”, una tecnica di preparazione dei piatti che cerca di mantenere l’equilibrio del ph corporeo limitando l’utilizzo di materie prime acide.

Ad accompagnare queste pietanze deliziose vini e birre artigianali pugliesi. Dal Primitivo di Manduria fino al Negramaro del Salento e al Salice Salentino, passando per un vino molto particolare e insolito, la Malvasia Nera: questi i vini più famosi serviti da Aquolina.

Ma la maestria dello chef pugliese non si ferma nel perimetro della sua cucina. Quest’estate, per esempio, hanno riscosso molto successo le cene in barca realizzate dallo staff di Aquolina. Barca ormeggiata in porto, luna e stelle che si specchiano nel mare e le creazioni di Francesco Savino da accompagnare a un buon calice di vino o a un cocktail: un elenco di ingredienti perfetti per regalarsi o regalare una serata speciale. Una tipologia di evento che Aquolina vuole riproporre presto, anche nelle calde serate di autunno e primavera.

Aquolina riapre oggi 25 ottobre con lo chef Francesco Savino rientrato dalla finalissima del concorso culinario organizzato dalle cucina Rational, in cui, tra l’altro ha ricevuto i complimenti del grande chef Davide Oldani, giudice della gara. Non resta che tuffarsi nei sapori della Puglia e farsi coccolare dalle ricette di Francesco Savino.

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