La porchetta medioevale romana alle erbe: la ricetta dal passato.
L’arte culinaria dell’Antica Roma ha influenzato profondamente la gastronomia delle epoche successive, in particolare durante il Medioevo. Le ricette romane medievali mescolano influenze classiche con ingredienti e tecniche più tipiche del periodo successivo, ricco di sapori e simbolismi che riflettono l’evoluzione della società, le tecniche agricole e le abitudini alimentari di questo periodo storico.
Durante l’epoca romana, la cucina era influenzata dalla disponibilità di ingredienti provenienti dalle varie regioni dell’impero. Le spezie e le erbe erano utilizzate ampiamente, ma i piatti erano generalmente piuttosto semplici. Erano comuni le pietanze come la puls, simile alla nostra attuale polenta, e piatti a base di carne di maiale, agnello e pesce, cucinati con l’uso di erbe aromatiche come il rosmarino, il timo e il basilico. Tra le leccornie più note ed apprezzate ancora molto ai giorni nostri, c’era la porchetta, maiale cotto con erbe. Ovviamente non tutti potevano accedere facilmente e di frequente alla carne. Dobbiamo quindi considerarlo come un piatto simbolo di festeggiamenti e celebrazioni, poiché veniva preparato in occasioni speciali e durante le festività. Il maiale ed il pollo erano le carni più accessibili.
Quando l’Impero Romano cadde, la transizione al Medioevo portò cambiamenti significativi nelle abitudini alimentari. Le nuove invasioni, la frammentazione delle grandi reti commerciali e l’influenza della Chiesa cattolica iniziarono a ridefinire l’alimentazione. La cucina medievale romana, pur continuando a utilizzare molte ricette e ingredienti dell’antica Roma, incorporò anche nuovi metodi di cottura, un maggiore uso di cereali e legumi, e una varietà di carni più limitata.
Gli ingredienti della porchetta medioevale includevano:
Un maiale intero che veniva sventrato, disossato e successivamente farcito con erbe aromatiche, spezie e aglio.
Per insaporire veniva usato l’aglio ed il sale. Il primo anche per le sue proprietà medicinali ed il secondo anche per la conservazione.
Il rosmarino era un’erba aromatica molto comune nella cucina romana e veniva spesso usata per il suo aroma pungente.
Un’altra erba utilizzata era l’alloro per dare un tocco di freschezza al piatto.
Il pepe nero era una delle spezie più usate, non solo per il sapore, ma anche per il suo valore commerciale durante il Medioevo.
La carne veniva poi legata strettamente con spago o canne per mantenere la forma durante la cottura. Il maiale veniva quindi marinato per alcune ore o, in alcuni casi, per una notte intera. Durante questa fase di marinatura, il maiale veniva irrorato con vino bianco o aceto e condito con pepe nero, rosmarino e aglio.
A questi ingredienti base si aggiungeva talvolta il miele per dare un tocco dolce che contrastava con l’acidità dell’aceto e la sapidità del maiale. A tal proposito invitiamo a leggere un’altra ricetta Vistanet: i funghi al miele.
La cottura del maiale poi avveniva generalmente su un grande fuoco o mediante un forno a legna. Se cucinata su uno spiedo, la carne veniva girata lentamente sopra il fuoco per garantire che fosse cotta in modo uniforme. Per far questo il processo durava per diverse ore, in modo che il grasso si sciogliesse, conferendo morbidezza e sapore al piatto. Durante la cottura, veniva irrorata con il proprio sugo per evitare che si asciugasse troppo.
Una volta cotta, la porchetta veniva servita come piatto principale durante i banchetti. Era un piatto sostanzioso, che poteva essere accompagnato da pane rustico e da un contorno di legumi o verdure di stagione. Veniva tagliata a fette e servita calda, spesso con un po’ di succo di cottura per arricchire il sapore.
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