Prelibatezze dall’Antica Roma: chi fu il primo chef?
L’antica Roma è nota per il suo enorme impero, le sue legioni invincibili e i suoi maestosi monumenti. Ma non solo: i Romani gustavano piatti raffinati. Con questo articolo inauguriamo la rubrica alla scoperta delle ricette dell’antica Roma per scovare i segreti culinari di questa meravigliosa civiltà capace di sorprenderci.

Vista l’espansione del potere di Roma, la sua cucina è il risultato di un mix di influenze, riflesso non soltanto della tradizione italica. I Romani infatti importarono spezie esotiche, ingredienti e tecniche di cucina da varie regioni del mondo.

Non tutti sanno che fu Marco Gavio Apicio, un pioniere della gastronomia celebre come “Apicio”, noto autore di un famoso ricettario della Roma antica intitolato “De re coquinaria” (Sull’arte culinaria), preziosa fonte di ricette dell’epoca.

L’opera è suddivisa in dieci libri:

I. Epimeles (L’esperto in cucina),

II. Sarcoptes (Le carni tritate)

III. Cepuros (Gli ortaggi)

IV. Pandecter (Pandette)

V. Ospreon (Dei legumi)

VI. Aeropetes (I volatili)

VII. Polyteles (Vivande prelibate)

VIII. Tetrapus (I quadrupedi)

IX. Thalassa (Il mare)

X. Halieus (Il pescatore)

Nell’antica Roma, il cibo era considerato un piacere della vita e le ricette erano spesso elaborate e sofisticate, rivolte soprattutto alle classi più ricche visto che vi è una massiccia presenza di carne anche piuttosto esotica per l’epoca come quella del fenicottero.

Tuttavia, vi erano anche piatti più semplici che riflettevano la vita quotidiana di allora, come il “puls”, una poltiglia di farina di grano accompagnata da verdure e carne, mentre il “moretum” era una salsa a base di formaggio, aglio e erbe aromatiche.

Piatti come il “gustum de praecoquis” (gulasch di fagiano) ed il “pullum frontonianum” (pollo farcito) erano considerati prelibatezze. Alcuni piatti di pesce erano molto popolari, come l’”apua assaturam” (anguille arrosto) che venivano lessate con acqua, aceto e cipolle e coperte sul piatto da fette di uova sode. e il “gurdus marinatus” (stocco marinato).

Grandi appassionati di dolci, era frequente che utilizzassero miele, datteri e uva passa per addolcire i loro piatti. Il “globulus” ad esempio era un tipico dolce a base di formaggio, miele e pepe, mentre il “mustaceum” era un dessert di mosto cotto con noci e pinoli. Le bevande preferite includevano il vino, il “garum” (una salsa a base di pesce fermentato) ed il mulsum (vino aromatizzato).

Un’altra curiosità? La granita non è di origine siciliana, ma romana.

E visto il caldo che sta arrivando potrebbe essere e un’idea andare a prenderne una insieme.

(Questo nel prossimo articolo).

Foto: Twice25, Wikipedia, pasto in epoca romana di Roberto Bompiani, conservato al Getty Museum.

Nasce la “Fondazione Mattatoio di Roma”.

Nasce la “Fondazione Mattatoio di Roma”, l’organismo che gestirà la Città delle Arti in corso di realizzazione a Testaccio. La Giunta capitolina ha approvato la delibera di costituzione e il relativo Statuto. Il provvedimento passa ora all’esame dell’Assemblea capitolina.

Alla Fondazione vengono concessi a titolo gratuito per 40 anni l’uso e la gestione del complesso edilizio del Mattatoio ed un iniziale contributo da 2 milioni di euro. Tra i primi compiti della Fondazione senza dubbio il completamento dei cantieri e la progettazione di altri interventi, quindi la definizione sia di un progetto culturale unitario che di un adeguato modello gestionale, nonché l’attivazione graduale di tutti i padiglioni in via di ristrutturazione o già ristrutturati.

La nuova Fondazione, sul modello di quelle già esistenti di Roma Capitale, si rapporterà direttamente con gli altri soggetti e soci coinvolti nella nuova “Città delle Arti”, quali Università Roma Tre (altro socio fondatore, come da art. 2), Accademia delle Belle Arti (socio partecipante, art. 3) e con altre realtà culturali della città.

Gli obiettivi della Fondazione guardano alla valorizzazione del complesso come luogo di produzione e attività creative, artistiche, formative, di ricerca e di fruizione della cultura in genere, realizzando eventi, iniziative artistiche e creative multidisciplinari e anche attività di ricerca scientifica e di documentazione insieme ai soci (art. 4).

La Fondazione si occuperà naturalmente della gestione economico-amministrativa, della manutenzione ordinaria, la sicurezza, l’accesso e la pulizia dell’intero complesso (art. 5), quindi della commercializzazione dei biglietti per gli eventi e le iniziative, della produzione e commercializzazione di materiale multimediale ed editoriale, dell’organizzazione e gestione di corsi di formazione, stages, master classes e seminari anche utilizzando fondi pubblici italiani, comunitari ed esteri. E ancora: erogazione di premi e ricerca di sponsor (art. 5), partecipazione ad enti pubblici e privati, stipula contratti, convenzioni, affidamenti e assunzione finanziamenti (art.6).

A guidare la Fondazione sarà un Consiglio di amministrazione di 5 membri in carica per 5 anni come previsto dalla legge, con un presidente (nominato dal Sindaco per 5 anni) e un vicepresidente (nominato dall’Università RomaTre), un amministratore delegato (nominato dal Cda su proposta del presidente e indicazione del Sindaco di Roma Capitale) e un collegio dei revisori dei conti (artt. 8, 9 e 10).

“Una straordinaria opera di rinascita urbanistica e culturale per tutta la città. Siamo a buon punto nella realizzazione di questa gigantesca opera di rigenerazione urbana da circa 100 milioni di euro e 15 cantieri che metterà la Fondazione nella condizione di gestire uno dei più grandi centri culturali d’Europa, una “Città delle Arti della quale andare orgogliosi nel mondo. Ringrazio tutti i soggetti che stanno contribuendo e che contribuiranno con noi all’atteso rilancio del complesso dell’ex Mattatoio”, ha detto il Sindaco Roberto Gualtieri.

“Con la nascita della Fondazione di partecipazione – ha commentato l’assessore al Patrimonio e alle politiche abitative, Tobia Zevi – realizziamo un grande intervento di valorizzazione del patrimonio pubblico. L’ex Mattatoio, acquisito da Roma Capitale nel 1978, esce dalla frammentazione gestionale e diventa finalmente un polo culturale unitario, al servizio della città. La Fondazione si avvarrà di due presenze d’eccellenza, due importanti concessioni, l’Università Roma Tre e l’Accademia di Belle Arti, e lavorerà in rete con le realtà culturali del territorio. Un progetto strategico per fare dell’ex Mattatoio un centro di produzione artistica, formazione e innovazione, aperto ai giovani e alla città. Dopo trent’anni di progettualità e impegno, oggi Roma si dota di un modello di governance pubblica ispirato alle migliori esperienze italiane ed europee, che restituisce pienamente alla Capitale, e al quartiere Testaccio, uno dei suoi spazi più iconici e lo proietta nel futuro”.

“Siamo molto soddisfatti del primo passo fondamentale verso la costituzione della Fondazione Mattatoio di Roma – ha dichiarato l’assessore alla Cultura, Massimiliano Smeriglio – che vede la compartecipazione del Comune di Roma, dell’Accademia di Belle Arti, l’Università di Roma 3 e la Casa dell’Architettura e che gestirà una delle più grandi trasformazioni della Capitale: “Città delle Arti”, un vero fiore all’occhiello per Roma con numerose funzioni di altissimo valore e uno straordinario centro per la fotografia. Questo grande polo culturale nasce in un quartiere storico come Testaccio e sarà un gioiello per la città. Siamo davvero felici e contribuiremo alla programmazione delle attività e a renderlo uno dei poli culturali più attivi d’Europa. Siamo convinti che già all’inizio di dicembre saremo in grado di mettere in campo la prima programmazione presso il centro di fotografia”.