La combinazione funghi-miele potrebbe sembrare particolare, eppure era uno dei piatti forti dell’antica Roma ed anche attualmente viene comunque apprezzato.

È un piatto semplice: basta cucinare in padella i funghi con l’olio ed aggiungere sale e miele. Molte delle ricette che giungono ai giorni di quest’epoca, provengono dal testo “De re Coquinara” del giovane cuoco Marco Gavio Apicio.

Nel corso del tempo la ricetta è evoluta con l’aggiunta di farina, uova, spezie, ma l’originale è quella dove l’elemento principe rimane il miele.

Questo ingrediente era molto utilizzato anche per le sue caratteristiche conservanti ed anche il famoso Virgilio ne faceva largo uso, al punto da diventare ad un certo punto della sua vita apicoltore. Un aspetto, questo, che non tutti conoscono del sommo poeta, ma che lui descrive nel dettaglio nel libro IV delle Georgiche, dando indicazioni precise su come allevare le api ed accudire le arnie. Parla del “canto delle api” durante la sciamatura (il modo in cui si riproducono tramite esodi e spostamenti di massa).

Nonostante quindi la capacità acquisite dai romani, parte del miele veniva comunque importato da Malta, Spagna e Cipro.

Ciò che colpisce è  il fatto che andar per funghi è un’attività anche attualmente abbastanza rischiosa per chi non è davvero esperto (tant’è che è opportuno per chi decide di raccoglierli, indipendentemente dal proprio grado di conoscenza di portarli presso un Ispettorato micologico).

Anche Plinio il Vecchio, già intorno al 40 d.c. in uno dei suoi libri di botanica, segnala il pericolo di incappare in funghi velenosi, indicati come “boleti”, altri “farneti” ed ancora “suilli”. Cita addirittura l’avvelenamento, compiuto da Agrippina nei confronti dell’imperatore Tìberio Claudio. Madre di Nerone, che sempre Plinio il Vecchio lo paragona ad un veleno.

Nonostante le insidie erano considerati una vera e propria leccornia ed erano utilizzati anche come medicinali curativi.

Se pensiamo al fungo come alimento per l’epoca potenzialmente mortale ed al miele come ambrosia, non possiamo non notare un riferimento poetico e quindi una certa coerenza di affinità con Virgilio.

Non ci basta che provare quindi questa particolare ricetta, dal sapore agrodolce, che nonostante la semplicità promette di essere davvero squisita. Quali scegliere? I preferiti dai romani erano i funghi di bosco, come i porcini.

Ma hanno anche dedicato un fungo a Cesare: L'”Amanita cæsarea” conosciuta come “ovolo buono” o “ovolo reale”. Talmente saporito che indusse gli antichi Romani a definirlo “Cibo degli Dei”.

Ricette dall’antica Roma: la “Patina de piris”.

Abbiamo dedicato diverse ricette dall’antica Roma, famosa per la sua varietà di piatti, le cui ricette provengono principalmente dai testi di Marco Gavio Apicio, un cuoco e gastronomo romano del I secolo d.C. Il suo testo “De re coquinaria” è una delle principali fonti per conoscere i gusti e le abitudini culinarie dell’epoca. La “Patina de piris” è una torta di pere è l’ideale per chi ama la combinazione di dolce e salato.

La cucina romana antica, infatti, non conosceva il concetto moderno di dolce o salato come li intendiamo oggi, ma mescolava spesso entrambi i gusti.

Ciò rendeva il piatto adatto ad essere sia servito un dessert, che ad essere consumato in qualsiasi momento della giornata, magari come parte di un banchetto.

Il termine “patina” deriva dal latino “patina”, che indicava un tipo di recipiente piatto e largo, generalmente in terracotta, utilizzato per cuocere o servire piatti di ogni tipo. La preparazione rientra in un gruppo di ricette che combinavano frutta, miele, vino e spezie, molto in voga durante i banchetti romani. L’abitudine di servire piatti dolci con la carne o altre preparazioni salate era piuttosto comune nell’antica Roma. Tra gli ingredienti più usati all’epoca vi erano sia alimenti esotici come mandorle, noci, frutta secca e spezie importate dall’Oriente, ma anche alimenti più comuni come le pere, che venivano coltivate nell’Impero Romano.

Le pere erano uno degli ingredienti più comuni, ne esistevano diverse varietà e potevano variare in base alla disponibilità stagionale e venivano preferite quelle mature e dolci.

Il miele era una delle principali fonti di dolcificante per i Romani, in un periodo in cui lo zucchero non era ancora conosciuto. Il miele veniva utilizzato non solo per addolcire i piatti, ma anche come conservante e ingrediente base in molte preparazioni culinarie.

Il vino, specialmente quello dolce, era a utilizzato in cucina per insaporire e aromatizzare i piatti. Apicio menziona l’uso del vino dolce in numerose ricette, che contribuiva ad esaltare i sapori della frutta e delle carni. Nella Patina de piris, il vino dolce serve a rendere più morbido e ricco il composto, oltre a conferirgli un sapore unico.

Le uova venivano utilizzate per legare gli ingredienti e creare la struttura del piatto. La farina, invece, serviva a dare consistenza alla preparazione, trasformandola in una sorta di torta o frittata dolce. In molte ricette romane, la farina era spesso di farro, ma nel contesto moderno si può usare farina di grano.

Preparazione della Patina de piris

Ingredienti:

6 pere mature (di varietà dolce)

150 g di farina (preferibilmente di grano tenero)

50 g di miele

4 uova fresche

100 ml di vino dolce (se possibile moscato o un vino bianco dolce)

50 g di burro fuso

Un pizzico di sale

1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Erbe aromatiche a piacere (opzionale: rosmarino o maggiorana)

Olio per ungere la teglia

Sbuccia le pere, rimuovi il torsolo e tagliale a fette sottili, cercando di ottenere delle fette di dimensione uniforme.

In una ciotola capiente, sbatti le uova con il miele fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso. Aggiungi il vino dolce e il burro fuso, continuando a mescolare. Il burro darà al piatto una consistenza morbida e vellutata, mentre il vino dolce contribuisce a un sapore fruttato e ricco.

Setaccia la farina e aggiungila poco alla volta al composto di uova, mescolando bene per evitare che si formino grumi. Aggiungi il pepe nero e, se ti piace, qualche foglia di rosmarino tritato finemente o della maggiorana per un tocco aromatico che ricordi i piatti tradizionali romani.

A questo punto, unisci le pere tagliate al composto, mescolando delicatamente per farle amalgamare con gli altri ingredienti. Il composto dovrebbe essere abbastanza fluido, ma non liquido.

Ungi una teglia rotonda con dell’olio e versa il composto al suo interno. Livella bene la superficie con una spatola. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti. La patina dovrebbe dorarsi in superficie e risultare morbida all’interno. Per verificare la cottura, fai la prova dello stecchino: se esce asciutto, la torta è pronta.

Una volta cotta, lascia raffreddare la torta per qualche minuto prima di servirla. Puoi alla fine gustarla tiepida o a temperatura ambiente.