Perché si dice “saltimbocca alla romana”? Storia e ricetta di un secondo saporitissimo.

La cucina è spesso frutto di commistioni nate dall’incontro con le usanze culinarie di altre città ed il piatto “saltimbocca alla romana” ne è un esempio, in quanto, a dispetto del nome è quasi certo che la derivazione originaria sia dovuta alla città di Brescia. Diciamo quasi perché secondo il sito dell’Aia, Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano li mangiò, recensendoli, già nell’Ottocento in una trattoria romana e quindi la diatriba rimane tutt’ora ancora aperta.

Il nome del secondo piatto di carne è un riferimento dovuto alla sua gustosità, che per quanto buono “salta in bocca” ed all’estero è molto noto per essere un tipico piatto italiano che ha avuto una capillare diffusione internazionale.

Si tratta fondamentalmente di fettine di vitello infilzate con uno stuzzicadenti unite alle foglie di salvia ed al prosciutto crudo, cotte in padella con olio extravergine di oliva e burro e condite con vino, sale e pepe.

Ogni regione ha personalizzato poi la ricetta come l’aggiunta di farine ed impanature, alcuni chef hanno sostituito gli ingredienti ed aggiunti altri (c’è chi invece di utilizzare il prosciutto l’ha addirittura sostituito con speck e salame).

Si sposa tendenzialmente bene con i vini rossi e si consiglia di utilizzare fettine di carne piuttosto sottili, possibilmente di vitella da latte e di sistemarle nel tegame in uno strato unico.
Per renderle ancora più piatte, consigliato è l’uso del batticarne sulla carne di vitello. C’è chi sceglie di fissare la foglia di salvia e il prosciutto a mo’ di spillo, altri arrotolano il tutto come un involtino. Le fettine devono essere di ridotte dimensioni, proprio per dare l’impressione di poter essere divorate con “un sol boccone”.

Essendo composti da due parti, si sistemano sul burro per farli rosolare appena quest’ultimo inizia a soffriggere a fiamma viva e si consiglia di cuocere molto bene la parte priva di prosciutto ed evitare tempi protratti per l’altra, in modo da evitare che il prosciutto diventi secco e croccante.

Il tempo per la preparazione e la cottura è molto veloce, in tutto sono sufficienti circa dieci minuti e sono un ottimo piatto per fare una bella figura se si ha poco tempo a disposizione.
Si accompagnano con ogni genere di contorno, ma generalmente si servono con le verdure, meglio ancora se ripassate in padella. Ottimo anche con purè di patate, broccoli ripassati e piselli.

Per i vini c’è chi preferisce i bianchi e chi i rossi, la scelta unanime è su una tipologia secca.

Buon Appetito!

Tranvia Tor Vergata, intesa Campidoglio-Università.

Ieri in Campidoglio al termine di un incontro tra il Sindaco di Roma, Roberto Gualtieri, l’assessore alla Mobilità, Eugenio Patanè, il Rettore dell’Università di Roma Tor Vergata, Nathan Levialdi Ghiron, la Commissaria Straordinaria di Governo, Maria Lucia Conti e i progettisti dell’opera, come riporta Roma Capitale, è stata trovata e condivisa una soluzione progettuale sulle questioni poste dall’Università circa il passaggio su via della Sorbona della tranvia Termini-Giardinetti-Tor Vergata.

“Siamo molto soddisfatti – ha commentato l’assessore alla Mobilità Eugenio Patanè – per aver raggiunto l’accordo sulla realizzazione di un’opera importante e strategica per la nostra città. La soluzione trovata consiste nella realizzazione di un ponte tranviario su via della Sorbona che migliorerà la velocità commerciale della tranvia perché non andrà in promiscuo. L’accordo trovato consentirà di riaprire la Conferenza dei Servizi e la procedura unica di attuazione domani, 8 maggio 2025, e avrà come termine massimo finale l’8 agosto 2025. Dopodiché saranno avviate le procedure per la pubblicazione della gara, che sarà affidata entro metà febbraio 2026”.

Anche il Rettore dell’Università di Roma Tor Vergata Nathan Levialdi Ghiron ha espresso soddisfazione per le modifiche progettuali messe a punto dai tecnici dell’amministrazione capitolina in collaborazione con l’Università: “Le soluzioni condivise sono il risultato del lavoro congiunto per risolvere le criticità manifestate dall’Ateneo e riportare il progetto verso requisiti idonei per prestazioni e sicurezza ad una moderna linea tranviaria, chiaro valore aggiunto per l’Ateneo e il territorio”.