Piatti tipici della cucina romana e cinema. La “Pajata” ne “Il Marchese del Grillo” di Monicelli con Alberto Sordi.

Una gustosissima tradizione romanesca tra budella, latte e pasta al pomodoro citata anche nel film con il grande Albertone.

La Pajata è un piatto particolare e tipico della cucina romana. Rientra nella famiglia delle “frattaglie”, infatti riguarda l’intestino tenue del vitello da latte che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, il latte materno cagliato che somiglia a ricotta di cui si è nutrito il vitellino. Una ricetta classica con la pajata è servita accompagnata da rigatoni al sugo soffritto mondando la cipolla, carota e sedano, uno spicchio d’aglio.

L’intestino viene o lasciato aperto a condire ulteriormente la salsa o cucito a nodino.

In una scena del film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli, Alberto Sordi etichetta come “escrementi” il piatto, in quanto budella con in effetti contenuto cibo in digestione. La definizione è tuttavia non proprio corretta, in quanto il duodeno viene pulito con cura.

I rigatoni alla pajata sono estremamente gustosi. La carne viene cotta a fuoco lento ed in questo modo diventerà molto morbida e tenera. Una tecnica per rendere il sapore migliore è quella di sfumarla con il vino bianco e di aggiungere alla passata di pomodoro il peperoncino.

Pomodoro e carne si lasciano cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La pasta si fa scolare, si condisce con il sugo e la carne e si aggiunge alla fine il pecorino. Una versione più contemporanea prevede l’aggiunta anche di chiodi di garofano.

Dal 2001 al 2015, per ben 14 anni, la Pajata era stata messa a bando dall’Unione europea in seguito all’allarme Mucca pazza. Un via libera che era stato festeggiato dalle donne della Coldiretti nella sede dell’organizzazione a Palazzo Rospigliosi con la preparazione di una maxipajata.

Si tratta di un preparato che ha origine dalla cucina povera, dove la miseria non permetteva di buttare nulla dell’animale. Ed ancora una volta, la cucina popolare ci restituisce una vera e propria leccornia. La versione originale risale alla tradizione ebraica – romanesca del 1500. Gli ebrei la preparavano, ovviamente senza aggiungere pomodoro e pecorino finale.

Uno dei passaggi più interessanti è il legaggio dell’intestino, generalmente tagliato in pezzi lunghi circa 30 cm, per poi essere fissato alle estremità con la pelle creando la forma di una ciambella.

Un’alternativa è consumarla come secondo, cucinata in umido, arrosto, in padella o alla brace.

La Casina Vignola Boccapaduli riapre e diventa porta culturale tra Appia e area archeologica centrale.

Apre al pubblico la Casina Vignola Boccapaduli dopo un articolato intervento di restauro, riqualificazione e nuovo allestimento che restituisce alla città un edificio storico di grande valore, situato in piazza di Porta Capena, a pochi metri dal punto in cui sorgeva l’antica porta di accesso alla via Appia.

L’edificio cinquecentesco, originariamente destinato a ospitare la dimora del conservatore capitolino Prospero Boccapaduli, è stato completamente ripensato per assumere oggi un ruolo rinnovato e strategico, trasformandosi in un punto di riferimento informativo per cittadini e turisti che attraversano una delle aree più ricche di storia della Capitale, in una posizione di raccordo tra l’Area Archeologica Centrale e la via Appia Antica e a breve distanza dal Celio, dal Palatino e dall’Aventino. I lavori di valorizzazione, condotti sotto la direzione scientifica della Sovrintendenza Capitolina ai Beni Culturali, hanno permesso di riconvertire l’antico portico in travertino del piano terra in uno spazio dedicato alla vendita dei biglietti del sistema dei Musei Civici e di prodotti culturali ed editoriali, dando vita a un centro aperto tutti i giorni che svolgerà anche la funzione di infopoint per l’Area Archeologica Centrale e per i principali siti monumentali dell’Appia Antica.

In questo contesto si inserisce la sottoscrizione di un protocollo d’intesa tra il Parco Archeologico dell’Appia Antica e la Sovrintendenza, finalizzato a rendere la Casina un punto informazione e di collegamento tra il Celio, il Colosseo e le Terme di Caracalla, nonché una vera e propria stazione di partenza dei percorsi pedonali e ciclabili diretti verso l’Appia Antica, con informazioni sui numerosi itinerari e sui punti di interesse che da Porta Capena si diramano lungo il tracciato dell’antica via fino ai Castelli Romani. I lavori, finanziati con fondi giubilari, hanno così riconvertito il portico in uno spazio interamente dedicato ai visitatori e si inseriscono all’interno del più ampio progetto del Centro Archeologico Monumentale, il CArMe, il piano di trasformazione dell’area compresa tra Fori, Colosseo, Colle Oppio, Celio, Terme di Caracalla, Circo Massimo, Foro Boario e Campidoglio, il cui primo tassello è rappresentato dalla realizzazione della Nuova Passeggiata Archeologica nell’area centrale della città, un grande anello pedonale che consentirà di camminare in un contesto mirabile e unico al mondo, dai Fori al Colosseo, dal Celio al Palatino, dalle Terme di Caracalla al Circo Massimo fino al Campidoglio, rafforzando il legame tra patrimonio storico, fruizione pubblica e accoglienza culturale.