Piatti tipici della cucina romana e cinema. La “Pajata” ne “Il Marchese del Grillo” di Monicelli con Alberto Sordi.

Una gustosissima tradizione romanesca tra budella, latte e pasta al pomodoro citata anche nel film con il grande Albertone.

La Pajata è un piatto particolare e tipico della cucina romana. Rientra nella famiglia delle “frattaglie”, infatti riguarda l’intestino tenue del vitello da latte che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, il latte materno cagliato che somiglia a ricotta di cui si è nutrito il vitellino. Una ricetta classica con la pajata è servita accompagnata da rigatoni al sugo soffritto mondando la cipolla, carota e sedano, uno spicchio d’aglio.

L’intestino viene o lasciato aperto a condire ulteriormente la salsa o cucito a nodino.

In una scena del film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli, Alberto Sordi etichetta come “escrementi” il piatto, in quanto budella con in effetti contenuto cibo in digestione. La definizione è tuttavia non proprio corretta, in quanto il duodeno viene pulito con cura.

I rigatoni alla pajata sono estremamente gustosi. La carne viene cotta a fuoco lento ed in questo modo diventerà molto morbida e tenera. Una tecnica per rendere il sapore migliore è quella di sfumarla con il vino bianco e di aggiungere alla passata di pomodoro il peperoncino.

Pomodoro e carne si lasciano cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La pasta si fa scolare, si condisce con il sugo e la carne e si aggiunge alla fine il pecorino. Una versione più contemporanea prevede l’aggiunta anche di chiodi di garofano.

Dal 2001 al 2015, per ben 14 anni, la Pajata era stata messa a bando dall’Unione europea in seguito all’allarme Mucca pazza. Un via libera che era stato festeggiato dalle donne della Coldiretti nella sede dell’organizzazione a Palazzo Rospigliosi con la preparazione di una maxipajata.

Si tratta di un preparato che ha origine dalla cucina povera, dove la miseria non permetteva di buttare nulla dell’animale. Ed ancora una volta, la cucina popolare ci restituisce una vera e propria leccornia. La versione originale risale alla tradizione ebraica – romanesca del 1500. Gli ebrei la preparavano, ovviamente senza aggiungere pomodoro e pecorino finale.

Uno dei passaggi più interessanti è il legaggio dell’intestino, generalmente tagliato in pezzi lunghi circa 30 cm, per poi essere fissato alle estremità con la pelle creando la forma di una ciambella.

Un’alternativa è consumarla come secondo, cucinata in umido, arrosto, in padella o alla brace.

Lo sapevate? Lo stadio Pietrangeli a Roma è considerato il campo da tennis più bello al mondo dove giocare a tennis.

Esiste un luogo, incastonato nel cuore di Roma, che nessun campo da tennis nel mondo, per quanto spettacolare o architettonicamente ambizioso, potrà mai eguagliare: lo stadio Nicola Pietrangeli. Lo chiamano il campo più bello al mondo dove giocare a tennis, e non a caso.

Non c’è eliporto, grattacielo o isola artificiale che tenga. Non bastano progetti faraonici o architetti visionari per replicare quello che solo il Pietrangeli possiede: l’anima. Perché puoi replicare tutto, tranne l’atmosfera che qui si respira. Per questo, per scattare la più bella foto mai vista di un campo da tennis, bisogna venire a Roma. Bisogna venire qui. Tra le architetture moderne degli stadi internazionali, lo Stadio Pietrangeli continua a imporsi come un’icona: costruito tra il 1931 e il 1933 su progetto dell’architetto Enrico Del Debbio, nel complesso monumentale del Foro Italico, è rimasto immobile nel tempo, testimone silenzioso delle stagioni che cambiano e degli applausi che non smettono mai. Laddove il vecchio Centrale in legno lamellare è stato demolito, dove l’Arena Supertennis viene smontata e rimontata ogni anno e nuovi campi da allenamento spuntano come nuove foglie, il Pietrangeli è rimasto fedele a se stesso. Fermo, saldo, sempre nel cuore del Foro, e nel cuore dei romani. Prima di essere dedicato alla leggenda azzurra Nicola Pietrangeli, era conosciuto come Stadio della Pallacorda. Un piccolo anfiteatro da 3720 posti, secondo quanto dichiara il CONI, con gradinate in marmo bianco – scarti delle cave di Carrara – e sedute angolari. Le aiuole che delimitano il campo, le statue marmoree poste in cerchio sopra l’ellisse del campo, a sorvegliarlo dall’alto: ogni dettaglio è una carezza alla memoria. Le statue vengono ripulite con cura all’inizio di ogni torneo, splendono candide sullo sfondo verde smeraldo del prato. E quando scendi le scale del Pietrangeli per la prima volta, ti accorgi che non è solo tennis. È un’emozione, un battito che accelera. Da una parte Monte Mario, dall’altra lo sguardo si apre verso il Tevere. A destra lo Stadio Olimpico, a sinistra il nuovo Centrale. E tu, giù, quasi all’altezza dei giocatori, con la traiettoria della pallina davanti a te come fosse disegnata su un foglio. È qui che capisci perché i tennisti lo amano. Sul Pietrangeli, il cartellone degli sponsor dietro i giocatori è basso, poco più di un metro. Nessun fondale uniforme che aiuti a distinguere la palla. Solo una marea colorata di maglie e cappellini, viva, umana. Ma i tennisti lo accettano, anzi lo vogliono. Perché il Pietrangeli ti mette a contatto diretto con la passione del pubblico. Il calore dei tifosi è lì, a pochi metri.