Oggi i consumatori sono attenti, si informano, prestano moltissima attenzione alla qualità delle materie prime, ai processi produttivi e da un formaggio di qualità, si aspettano che sia non solo buono, ma sano e soprattutto genuino. Solitamente i caseifici raccolgono tutto il latte conferito dai pastori, lo trasferiscono in cisterne, e lo sottopongono al processo di pastorizzazione, per abbattere la carica batterica: sarebbe sufficiente infatti che uno solo dei conferitori non svolgesse correttamente il proprio lavoro, che non rispettasse le norme igieniche, per compromettere tutto il prodotto.

Proprio per questo si rende necessaria la pastorizzazione. Questo processo però, non consente di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del latte. Il Caseificio Silvio Boi coniugando innovazione e tradizione è riuscito a ottenere un prodotto che soddisfa anche i consumatori più esigenti: un pecorino di latte crudo. L’azienda ogliastrina si è impegnata a produrre un formaggio da un latte che mantenesse intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche. Anche perché il latte utilizzato, cento per cento ogliastrino, è uno dei migliori. Viene raccolto ogni mattina all’alba da pecore che pascolano allo stato brado o semi brado, nel rispetto dei ritmi di tradizione secolare della transumanza, in siti montani d’estate e marini nei mesi invernali.

Le greggi pascolano esclusivamente in Ogliastra, una delle terre che ospita il maggior numero di centenari al mondo, natura incontaminata in cui l’industrializzazione non è praticamente mai arrivata e l’inquinamento è inesistente. Sono 120 i pastori che conferiscono al Caseificio Silvio Boi il latte prodotto. Per ottenere un latte di altissima qualità anche dal punto di vista della carica batterica, il latte di tutti i 120 conferitori è stato analizzato. Tra tutti, sono stati selezionati 4 o 5 giovani produttori, che lavorando con metodi modernissimi, potevano garantire un prodotto microbiologicamente sano e rigorosamente controllato.

Questi produttori si sono resi disponibili a mantenere lo standard qualitativo necessario per avviare una produzione di pecorino fatto con il latte crudo, riappropriandosi di un metodo antico di fare il formaggio, ma con tutte le garanzie per la salute offerte. Si tratta di un formaggio a pasta bianca, tendente al paglierino, dal sapore leggermente piccante con una stagionatura di almeno 60 giorni, che prende il nome di “Monte Astli” e “Rùa”.

Fa parte dell’immaginario collettivo il concetto che i cibi più gustosi, sono anche quelli che fanno male, quelli meno sani. Le indagini di mercato dimostrano che le persone scelgono formaggi a basso contenuto di sodio non tanto perché ne prediligano il sapore, quanto piuttosto perché più indicati nella prevenzione di alcune malattie come quelle cardiovascolari e più in generale perché più sano secondo i nutrizionisti.

Per venire incontro alle richieste di un mercato sempre più esigente e attento alla salute, il Caseificio Silvio Boi lancia, primo nella categoria, una linea “Meno Sale”caratterizzata da un basso contenuto di sodio. Il Caseificio che ha una storia lunga 70 anni, giunta ormai alla terza generazione di produttori, tramite il suo fondatore Silvio Boi, insieme con altre società, ha partecipato alla nascita del Consorzio del Pecorino Sardo Dop.

L’azienda ha promosso una ricerca all’avanguardia su un metodo di produzione che consentisse, attraverso particolari accorgimenti, di ottenere un pecorino dal gusto e dalle caratteristiche tradizionali, ma con un contenuto di sale pari a quello di altri nobili formaggi come il Parmigiano o il Grana. Nasce così la prima linea di prodotti “Meno sale & Made in Sardegna”. Questa nuova linea racchiude quattro prodotti: “Dolce del Pardu & Gjoia”, ed il “Silimba & Nìu” rispettivamente con il  50 e il 66 per cento di sale in meno rispetto alla media dei Pecorini prodotti in Sardegna (Su base Dati Ente CREA, Centro di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione).

Ad aumentare il valore del progetto, si è scelto di utilizzare solo materie prime di altissima qualità, come il latte che è sardo al 100 per cento, proveniente esclusivamente dal territorio ogliastrino, rinomata terra di centenari, incontaminata, dove l’inquinamento è ancora fortunatamente pressoché assente. L’affacciarsi sul mercato di questi nuovi prodotti è la dimostrazione che se la ricerca riesce a garantire un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, è ancora possibile dare impulso a un economia che ha fatto la storia della Sardegna, dare dignità a un lavoro che esiste fin dalla notte dei tempi producendo prodotti unici e di altissima qualità.