Sì, anche in Sardegna di produce la gruviera. Oggi vi facciamo scoprire dove. Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta semicotta che viene prodotto a Ozieri. La crosta è consistente, liscia o lievemente rugosa, il colore è un giallo paglierino che, con il progredire della stagionatura assume toni più scuri. La pasta è morbida, elastica con caratteristica occhiatura, uniforme e diffusa, dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

Foto Antonio Cossu

La produzione della gruviera di Ozieri risale storicamente alla seconda metà dell’Ottocento ed è legata alla diffusione, nel territorio Ozierese, dell’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina, all’importazione dei tori dalla Svizzera e al contatto in terra sarda e svizzera degli imprenditori locali con casari dediti alla produzione del Gruyère. La produzione, presente nel territorio ozierese da oltre un secolo, si è mantenuta viva, raggiungendo, negli ultimi anni, interessanti livelli quantitativi e qualitativi.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali nei locali aziendali. Il latte crudo filtrato, viene coagulato con impiego di caglio di vitello. La cagliata, rotta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di chicco di riso-mais, viene sottoposta a cottura sino a 48° C. La massa caseosa viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento. Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva. Fonte Laore – Sardegna Agricoltura.

Viene considerata dagli esperti una malattia “negletta” e, nonostante i gravi danni che può provocare nell’uomo, è ancora oggi sottovalutata. Eppure l’echinococcosi in Sardegna ha un’incidenza molto alta, con valori che raggiungono 6,5 casi ogni 100mila abitanti, contro una media italiana di 2,4 (dati del Ministero della Salute).

Per questo motivo la Asl Ogliastra ha deciso di portare questo tema nelle scuole secondarie di primo grado e sensibilizzare i ragazzi alla prevenzione. Il progetto partirà il prossimo 17 marzo da Arzana, per poi proseguire il 25 marzo a Ilbono.

Dopo il riscontro positivo ottenuto nelle scuole secondarie di secondo grado negli scorsi anni, la Direzione aziendale della Asl ha deciso di estendere l’iniziativa anche nelle scuole medie. Gli esperti del Servizio di igiene degli alimenti di origine animale (Siaoa) si recheranno nelle aule per svolgere delle lezioni frontali con gli studenti. Il progetto è attualmente aperto a tutti gli istituti ogliastrini che volessero ospitare gli specialisti dell’azienda sociosanitaria.

Le malattie come l’echinococcosi sono delle zoonosi, ossia patologie che originano dagli animali e che possono essere trasmesse all’uomo, in maniera diretta o indiretta. Nell’essere umano solitamente provoca un’infestazione causata dall’ingestione accidentale delle uova dell’echinococco attraverso cibo contaminato. Lo svilupparsi del ciclo di vita del parassita può causare gravi problemi di salute, soprattutto al fegato e ai polmoni. Per questo la finalità del progetto è radicare nei ragazzi una cultura della prevenzione che sia consapevole, ma anche attiva.

«Il nostro obiettivo non è solo sensibilizzare gli studenti – spiega Raffaele Piroddi, veterinario della Asl Ogliastra e responsabile del progetto con le scuole – ma anche fare in modo che si facciano portavoce di questo messaggio nelle famiglie. In un contesto come quello ogliastrino dove l’economia agropastorale è ancora molto radicata – continua Piroddi – può essere un modo molto efficace per veicolare informazioni utili a spezzare il ciclo del contagio». Una catena composta dall’uomo che alleva animali, come pecore, capre e mucche, compresi i cani. Per interrompere il ciclo del contagio, l’uomo è fondamentale, sia con i suoi comportamenti individuali, come il semplice lavaggio dei cibi potenzialmente contaminati, sia con la corretta gestione degli allevamenti. «E’ fondamentale che la popolazione sia a conoscenza di tutte le misure di prevenzione che si possono applicare per evitare il contagio, sia tra gli esseri umani, sia tra gli animali» aggiunge Piroddi.

Attraverso supporti visivi e slide, verranno illustrati ai ragazzi il ciclo biologico del parassita, i rischi per l’uomo e le strategie di prevenzione quotidiana. Al termine di ogni sessione, gli studenti potranno interagire con gli esperti e sarà loro somministrato un questionario di gradimento.