Sì, anche in Sardegna di produce la gruviera. Oggi vi facciamo scoprire dove. Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta semicotta che viene prodotto a Ozieri. La crosta è consistente, liscia o lievemente rugosa, il colore è un giallo paglierino che, con il progredire della stagionatura assume toni più scuri. La pasta è morbida, elastica con caratteristica occhiatura, uniforme e diffusa, dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

Foto Antonio Cossu

La produzione della gruviera di Ozieri risale storicamente alla seconda metà dell’Ottocento ed è legata alla diffusione, nel territorio Ozierese, dell’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina, all’importazione dei tori dalla Svizzera e al contatto in terra sarda e svizzera degli imprenditori locali con casari dediti alla produzione del Gruyère. La produzione, presente nel territorio ozierese da oltre un secolo, si è mantenuta viva, raggiungendo, negli ultimi anni, interessanti livelli quantitativi e qualitativi.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali nei locali aziendali. Il latte crudo filtrato, viene coagulato con impiego di caglio di vitello. La cagliata, rotta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di chicco di riso-mais, viene sottoposta a cottura sino a 48° C. La massa caseosa viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento. Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva. Fonte Laore – Sardegna Agricoltura.

Come eravamo. Jerzu, il sorriso degli anni Sessanta: quel frammento di infanzia custodito tra i banchi dell’Amerigo Demurtas.

Il passato dell’Ogliastra non è fatto solo di grandi eventi storici, ma si nutre soprattutto di piccoli gesti, di sguardi e di quella quotidianità scolastica che ha formato intere generazioni di cittadini. È proprio in questo solco che si inserisce l’ultimo prezioso contributo alla nostra rubrica dedicata alla memoria, un’immagine d’altri tempi che ci trasporta direttamente nel cortile della scuola elementare dell’Istituto Amerigo Demurtas di Jerzu. Siamo in pieno clima anni Sessanta e lo scatto cattura un gruppo di alunni sorridenti, protagonisti di un momento semplice e autentico della loro infanzia scolastica che oggi, a distanza di decenni, riemerge con una forza narrativa straordinaria. Questa fotografia d’epoca non è soltanto un documento visivo, ma rappresenta un vero e proprio tuffo nella memoria collettiva ogliastrina, capace di evocare sensazioni cariche di nostalgia e tenerezza in chiunque abbia vissuto la scuola di quel periodo o ne abbia sentito i racconti dai propri genitori.

Lo scatto è stato inviato da Maria Lidia Contu, originaria proprio di Jerzu, la quale ha voluto generosamente condividere con noi e con tutti i lettori un frammento della quotidianità di quegli anni, permettendoci di sbirciare dietro il sipario del tempo. L’iniziativa si inserisce armoniosamente nella rubrica “Come eravamo”, uno spazio editoriale pensato appositamente per conservare e valorizzare la memoria visiva del passato ogliastrino, impegnandosi costantemente nel riscoprendo volti, luoghi e tradizioni che hanno segnato profondamente la storia delle nostre comunità locali. Ogni fotografia pubblicata diventa un tassello fondamentale per ricostruire l’identità di un territorio che non vuole dimenticare le proprie radici, celebrando la bellezza di una vita passata tra i banchi e i cortili dei nostri paesi.

Questo viaggio collettivo però non finisce qui e ha bisogno del contributo di tutti per continuare a emozionare. Se anche tu hai nel cassetto una vecchia fotografia che racconta un pezzo della nostra terra, ti invitiamo calorosamente a inviacela via mail all’indirizzo [email protected], avendo cura di indicare il luogo e, se possibile, l’anno esatto in cui è stata scattata. Le immagini più belle e significative saranno pubblicate nelle prossime settimane per continuare, insieme, questo affascinante e necessario viaggio nella memoria che unisce presente e passato in un unico grande racconto corale.