Sì, anche in Sardegna di produce la gruviera. Oggi vi facciamo scoprire dove. Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta semicotta che viene prodotto a Ozieri. La crosta è consistente, liscia o lievemente rugosa, il colore è un giallo paglierino che, con il progredire della stagionatura assume toni più scuri. La pasta è morbida, elastica con caratteristica occhiatura, uniforme e diffusa, dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

Foto Antonio Cossu

La produzione della gruviera di Ozieri risale storicamente alla seconda metà dell’Ottocento ed è legata alla diffusione, nel territorio Ozierese, dell’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina, all’importazione dei tori dalla Svizzera e al contatto in terra sarda e svizzera degli imprenditori locali con casari dediti alla produzione del Gruyère. La produzione, presente nel territorio ozierese da oltre un secolo, si è mantenuta viva, raggiungendo, negli ultimi anni, interessanti livelli quantitativi e qualitativi.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali nei locali aziendali. Il latte crudo filtrato, viene coagulato con impiego di caglio di vitello. La cagliata, rotta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di chicco di riso-mais, viene sottoposta a cottura sino a 48° C. La massa caseosa viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento. Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva. Fonte Laore – Sardegna Agricoltura.

Guardando questa immagine, si viene immediatamente rapiti dall’intensità di uno sguardo che attraversa i secoli. Ma a quale paese appartiene questo splendido abito? Vi diamo qualche indizio: siamo nel cuore dell’Ogliastra, in un paese dove la longevità è di casa e le tradizioni sono custodite con orgoglio dal Gruppo Folk San Gabriele.

Foto di @gruppo_folk_san_gabriele

L’incanto di questa ragazzina ci riporta direttamente ai primi del Novecento, mostrandoci come le giovanissime dell’epoca indossassero versioni in scala dei sontuosi abiti femminili delle loro madri. Ogni elemento della vestizione è un codice preciso di identità e storia locale: sul capo un fazzoletto rosso dal bordo scuro, fissato sapientemente con ganci d’argento che brillano alla luce; sulle spalle “su colore”, un piccolo manto trapezoidale di un rosso acceso che incornicia il viso; la candida camicia bianca ricamata, protetta da “su gippone”, una giacchina in panno viola o marrone, chiusa anch’essa dai caratteristici ganci.

La celebre “sa unnedda”, la gonna in panno marrone, impreziosita da una balza viola e guarnita con raffinate trine dorate che ne sottolineano il movimento, senza dimenticare “s’antalena”, il grembiule che un tempo era rigorosamente in orbace marrone, qui arricchito da una cornice ricamata. Questa giovane, nel suo abito d’epoca, non è solo una comparsa nelle feste patronali, ma un’evocazione vivente delle radici ogliastrine. Avete indovinato di quale comune stiamo parlando? Si tratta della splendida Villagrande Strisaili, dove il passato continua a sfilare nel presente con intatta bellezza.

Foto di @gruppo_folk_san_gabriele condivisa dalla pagina Fb del Comune di Villagrande Strisaili.