Oggi sta bene ma ad appena un mese dal raggiungimento delle 106 primavere Paolina Vargiu è caduta fratturandosi il femore. Tanti gli interrogativi e i dubbi riguardo l’operazione: fortunatamente tutto è finito bene e la signora è tornata a casa dopo qualche giorno dall’intervento.

Paolina è nata nel 1917 a Berchidda e nel 1938 si è trasferita ad Amatrice, dove viveva nella frazione di Sant’Angelo, andata poi distrutta per i fatti sismici del 2016. Madre di 6 figli, oggi viene amorevolmente accudita dalle sue tre figlie (i tre maschi sono morti in età giovanile).

“Un esempio di vita vissuta tra i sacrifici, la gioia, il dolore, il dramma delle calamità naturali e il calore della famiglia”, scrive con orgoglio l’amministrazione comunale di Berchidda per la concittadina che ha raggiunto il miracoloso traguardo dei 106 anni.

Ringraziamo per le informazioni le figlie della signora Paolina, il fotografo dei centenari sardi Pierino Vargiu e l’amministrazione comunale di Berchidda.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.