A Lotzorai si trovano i ruderi di un vecchio castello, il Castello di medusa, che un tale, prima di partire per la guerra, aveva costruito per la principessa Locana, sua moglie, allo scopo di proteggerla dagli attacchi provenienti dal mare.

Finita la guerra, Locana seguì il marito lasciando castello e tesori in custodia ai suoi servi.

Prima della partenza, però, escogitò un piano: dentro a un baule chiuse tutte le sue ricchezze, mentre nell’altro rinchiuse un micidiale insetto, “sa musca maccedda”.

I servi, dopo qualche tempo dalla partenza della padrona, non credendo che in una delle casse ci fosse un insetto mortale, decisero di aprire la cassa per verificare.

Il primo baule conteneva davvero un ricco tesoro. Il secondo, era vero, conteneva un insetto enorme, mostruoso, mai visto prima, provvisto di un lungo e forte pungiglione, con cui aggrediva mortalemnte le persone. “Sa musca maccedda”, secondo quanto narrato dalla leggenda, seminò morte e distruzione e alcuni villaggi ne uscirono decimati.

Molti trovarono scampo rifugiandosi in montagna, come riporta “Ogliastra, paesi e leggende” di Fidalma Mameli

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.