A prescindere da quanto abbiate mangiato a pranzo o a cena, lo spazio per una “sebada” si trova sempre. È lei la regina incontrastata di fine pasto. Un dolce che affonda le sue radici nella notte dei tempi: già due secoli prima di Cristo, nel suo libro “De Agricoltura”, il politico romano Catone il Censore cita una ricetta conosciuta durante il suo servizio in Sardegna chiamata “Placenta”, che risulta essere un piatto fatto con una sfoglia di farina impastata con  acqua e formaggio di pecora fresco, ammollato nell’acqua e mescolato col miele.

Le varianti del nome sono tante quanto i dialetti dell’Isola: fra le più conosciute la sua versione barbaricina sebada, e quella logudorese seada, ma non mancano le varianti come seatta, sevada o sabada. Quello che è certo è che il nome deriva dalla parola latina “sebum”, per il suo aspetto untuoso e per l’assonanza con il termine sardo “seu”, con il quale è indicato il grasso animale utilizzato per fabbricare le candele, la cui lucentezza ricorda appunto il dolce-non dolce. La sebada nasce infatti come piatto salato, servito “mannu cantu su prattu” (grande come il piatto), dalle donne nel mondo della cultura agropastorale ai loro uomini, pastori, che rientravano a casa dall’esilio invernale fra le montagne della Barbagia.

Oggi la regina di fine pasto è ormai diffusa in tutta l’Isola, e viene servita tutto l’anno, anche se per tanto tempo ha rappresentato il dolce tipico delle festività pasquali in Sardegna. Nei menu di oggi la trovate spesso indicata al plurale (seadas o sebadas) anche se il riferimento è chiaramente ad una porzione individuale. Gli ingredienti principali sono: semola impastata con lo strutto (in sardo pasta violada perché violare sa pasta significa proprio preparare la pasta con lo strutto) che avvolge una fetta di  formaggio pecorino fresco , scorza di limone grattugiata e miele.

Ricetta:

Appena pronto si frigge in abbondante olio extravergine d’oliva, o come un tempo, anche lo strutto. Terminata la cottura, la sebada viene scolata e condita con abbondante e ottimo miele locale. Il vero segreto sta nella scelta del formaggio che dev’essere stagionato al massimo quattro o cinque giorni e leggermente acidulo. Per favorire questo processo, è bene avvolgere il formaggio con un panno umido, lasciandolo riposare qualche giorno. Solo così sarà possibile quell’effetto piacevole, al gusto ma anche agli occhi, del formaggio che fila. Poi, l’eterno dibattito: zucchero o miele. Il miele rispecchia sicuramente la ricetta originaria e può essere utilizzato anche direttamente nell’impasto con la semola, ma alcuni preferiscono ricoprirla di abbondante zucchero.

Antonella Pastore, 51 anni, è originaria di Catania, in Sicilia, ma da ormai 24 anni vive a Tortolì con la sua famiglia.

Nonostante i tanti anni trascorsi in Sardegna, Antonella non ha mai dimenticato le sue origini e, ogni anno, qualche giorno prima della Santa Pasqua, prepara una ricetta tipica siciliana che le fa sentire meno la mancanza di casa e la riporta indietro negli anni: la “cuddura cull’ova”, un dolce semplice e veloce da realizzare, in grado di rallegrare la tavola durante questi giorni di festa.

La cuddura (termine che deriva dal greco antico “κολλύρα” e significa “corona”) è una ciambella intrecciata particolarmente diffusa in Sicilia ma conosciuta anche in tutto il resto dell’Italia meridionale, soprattutto in Calabria e in Puglia. Può essere sia dolce sia salata e, in base alla provenienza, assume nomi, forme e ingredienti differenti.

L’origine delle “cuddure cull’ova” catanesi, risale ai primi anni del ‘900, quando ancora le uova di cioccolato non erano commercializzate e diffuse come oggi. Inizialmente costituivano una sorta di dolce dei poveri, difatti si era soliti prepararli in ambito contadino ed è per questo motivo che, in origine, nascono a forma di ciambella, così che i pastori potessero infilarla nel bastone o nel braccio per portarla comodamente con loro duranti gli spostamenti. Successivamente, erano realizzate proprio durante la Pasqua, come sostituti delle moderne “uova di Pasqua”: erano le fidanzate preparavano questo particolare dolce per i propri amati.

Ingredienti:

Per l’impasto:
1 kg di farina (600 g “00” e 400 g di semola)
4 uova intere
400 g di zucchero semolato
250 g di burro (o strutto)
10 g di ammoniaca (o 2 bustine di lievito per dolci)
Un pizzico di sale
1 bustina di vanillina
Scorza di due arance
Latte q.b.

Per decorare:
Uova sode
Zuccherini colorati
Un uovo

Preparazione:
Porre la farina sul piano da lavoro, creare una sorta di foro al centro e aggiungere tutti gli ingredienti restanti: uova, burro (a temperatura ambiente), zucchero, vanillina, sale, lievito, scorza di arancia e latte. Impastare energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Spianare l’impasto servendosi di un mattarello, mantenendo uno spessore di circa 1 cm, e ritagliare delle forme a piacere (si consigliano simboli pasquali come il coniglio o la colomba). Adagiare uno o più uova sode sull’impasto e spennellare con l’uovo; cospargere di zuccherini colorati. Infornare a 200°C per circa 20 minuti (forno statico).