Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Sardegna

La lavorazione del grano in Sardegna risale all’antichità e ancora oggi le antiche tecniche di lavorazione vengono tramandate a garanzia di una produzione artigianale e di alta qualità. Carasau, guttiau, pistoccu, tante le varietà tipiche della regione; 16 gli indirizzi imperdibili raccolti nella Guida, con 2 – tra cui una new entry – che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:

Madriga a Cagliari: piccolo panificio moderno, con fare e saperi antichi. Madriga è proprio questo e per scoprirlo basta indagare sul nome. Il lievito madre in Sardegna viene chiamato con tanti nomi e uno di questi è proprio “madriga”. Il locale è piccolo e curato e ogni giorno si producono pani della tradizione sarda che affiancano delle produzioni più creative. Farine biologiche e macinate a pietra.

PBread Natural Bakery a Cagliari: l’insegna regala un gioco di parole tra il suo cognome e la parola Bread: qui il pane è una cosa seria e non cede minimamente a compromessi in termini di ingredienti, di uso di lievito madre e di un sapere che fa tesoro del passato e al tempo stesso si confronta con il contemporaneo.

Le altre insegne:

Cagliari

Da Marò Pane e Dolcezze, in città
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu, a Castiadas
Kentos – il Pane dei Centenari, a Orroli
Fratelli Marteddu, a San Vito

Carbonia – Iglesias

Panificio Gioi, in città

Nuoro

Anticas Licanzias, in città
Tundu, a Oliena

Oristano

Nino Vacca, in città
Panificio Fancellu, a Montresta
Fromentu, a Terralba

Sassari

Burghesu Zichi di Bonorva, a Bonorva

Sud Sardegna

Panificio Stagnin, a Carloforte
Sa Moddixia, a Genuri
Porta 1918, a Gonnosfanadiga

All’alba di oggi, Cabras si è svegliata al ritmo dei passi scalzi delle donne in costume sardo, protagoniste della suggestiva processione che apre la festa di San Salvatore. Con in mano il piccolo simulacro del santo, affettuosamente chiamato Santu Srabadoeddu in dialetto locale, hanno percorso il tragitto dalla chiesa di Santa Maria Assunta fino al villaggio di San Salvatore, nel cuore del Sinis.

Processione scalze Cabras PH Eva Ennas

Ogni passo racconta storie di devozione e tradizione, mentre i colori vivaci dei costumi e il silenzio interrotto solo dai canti popolari creano un’atmosfera quasi magica. La processione è solo l’inizio: l’attesa cresce per la celebre Corsa degli Scalzi, in programma il 6 e 7 settembre, momento in cui coraggio, fede e identità cabrarese si incontrano in uno spettacolo unico.

Chi assisterà a questa festa non può fare a meno di sentirsi trasportato in un viaggio tra storia, ritualità e curiosità locali, dove ogni gesto ha un significato profondo e ogni dettaglio è una piccola meraviglia da scoprire.

Processione scalze Cabras PH Eva Ennas

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