La cucina è al centro di tutto. La si vede appena varcata la soglia dell’albergo, come un’isola di gusto in mezzo alla sala, un piccolo palcoscenico davanti al quale si siedono ogni giorno gli spettatori, che altrove si chiamano clienti. Così si presenta al primo sguardo “Terra”, il ristorante del nuovo hotel 5 stelle di Cagliari, Palazzo Tirso, inaugurato meno di un mese fa.

Head chef di questo progetto che ha deciso di rimettere la “Chiesa al centro del villaggio”, dove Chiesa è la cucina e villaggio è il ristorante, è Alessio Signorino, 35 anni, nato e cresciuto a Cagliari, nel vecchio borgo pescatori di Sant’Elia, e tornato a lavorare nella sua città dopo anni trascorsi in alcune delle migliori cucine d’Europa. Dalla scuola del Forte Village con le estati trascorse a carpire il mestiere da un certo Gordon Ramsay fino all’esperienza nel tre stelle Michelin “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, passando per Copenaghen e per la cucina patinata di Carlo Cracco e quella molecolare di Matias Perdomo a Milano.

Un lungo viaggio nei segreti della cucina iniziato in tenera età, quando Alessio curiosava tra le preparazioni della nonna, sua prima e indimenticabile maestra. “Da bambino mi piaceva guardarla mentre faceva la pasta fresca, cucinava il sugo della domenica e preparava i suoi manicaretti – racconta Alessio -. In quel momento già sapevo che avrei sognato un futuro in cucina, ma è con il mio lungo percorso che sono diventato prima un cuoco e poi uno chef”.

Alessio Signorino, head chef di Terra a Palazzo Tirso – Foto di Roberto Satta

Il suo ultimo maestro, il signature chef con cui ha messo a punto il menù di Terra, non ha bisogno di presentazioni: si chiama Emanuele Scarello, chef due stelle Michelin erede della dinastia più che secolare del ristorante “Agli amici dal 1887”, alle porte di Udine. Insieme a lui chef Alessio Signorino ha sviluppato il menù di “Terra” che oggi propone alcuni menù degustazione, interessanti e per nulla proibitivi, da provare nel ristorante del nuovo hotel cagliaritano costruito dalla famiglia Puddu in piazza Deffenu.

Chef Scarello con Alessio Signorino e Valerio Fermani

Il menù cambia al ritmo delle stagioni. In questa primavera mediterranea è possibile assaggiare, per esempio, un piatto che chef Scarello cucina nel suo ristorante pluristellato: lo spaghetto alle erbe del mare. “È una ricetta semplice quanto straordinaria – racconta chef Signorino -. Le varie erbe marine che lo chef mi ha insegnato a selezionare creano sfumature diverse. Ogni boccone ha un sapore leggermente diverso a seconda che prevalga la salicornia, la foglia d’ostrica, il finocchio di mare o l’erba sale”.

Spaghetto alle erbe del mare – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Il nome del ristorante, Terra, si contrappone a quello dell’altro ristorante di Palazzo Tirso, “Cielo”. Il primo è al piano terra e con la terra collabora e comunica, il secondo è nel rooftop mozzafiato con vista panoramica sul porto e sul mare di Cagliari e con il cielo disegna momenti unici da vivere in leggerezza in compagnia di piatti di cucina fusion da condividere, drink da sorseggiare e tramonti da ammirare. A coordinare le due cucine e il room service dell’hotel è l’executive chef Federico Sanna, mentre il beverage è coordinato da Michele Cuccu.

I due principali menù di Terra si chiamano “Terra baciata dal sole”, omaggio alla cucina contadina del territorio, e “Terra bagnata dal mare”, un percorso attraverso le materie prime del mare e gli ortaggi di stagione. A realizzarli una squadra giovanissima: il vice di Signorino, Valerio Fermani, ha meno di 30 anni, arriva anche lui dall’Enoteca Pinchiorri e completa l’estro e la creatività dell’head chef con rigore, precisione e pulizia.

Nascono così dei piatti che riscoprono ingredienti e materie prime dimenticati. Tra questi non solo le erbe del mare, ma anche quelle che crescono rigogliose nelle campagne dell’Isola.
“Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi è un piatto che abbiamo sempre nel nostro menù – spiega Signorino -. A cambiare sono le erbe spontanee. In questo periodo utilizziamo la borragine di cui utilizziamo tutto, fiori e germogli compresi Consiste in una panna cotta aromatizzata alle erbe spontanee, una gelatina ai fiori di sambuco, una spuma di patate e una cialda di capperi”.

Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Sono piatti molto belli esteticamente quelli ideati da Scarello ed eseguiti da Signorino, ma la chiave di tutto e il fil rouge del menù non può e non deve essere l’estetica fine a sé stessa. “Il gusto è la cosa più importante – sottolinea l’head chef di Terra -. Un piatto può essere tecnicamente perfetto ed esteticamente meraviglioso, ma se non è buono la gente non se lo ricorderà mai. Una volta un cliente mi disse che lo spaghetto al pomodoro che gli avevo appena cucinato era il più buono mai mangiato in tutta la sua vita. Per me quello resta il complimento più bello che abbia mai ricevuto. Ecco, il picco di soddisfazione si raggiunge quando le persone che mangiano i tuoi piatti ti dicono ‘Quel piatto era buonissimo, ma ho fatto la foto perché era bellissimo’. Unire le due cose è l’obiettivo più difficile”.

E quando chiediamo allo chef Alessio Signorino e al direttore dell’hotel Daniele Bassetti qual è l’obiettivo di Terra nel panorama gastronomico nazionale, la loro risposta ricorda molto quella che molti allenatori di Serie A pronunciano a inizio campionato pur sapendo di avere un’ottima squadra alle spalle. Certe parole come “Scudetto” non si dicono mai, un po’ per scaramanzia, un po’ perché l’umiltà è il primo requisito del successo.

Cagliari, il Consiglio di Stato conferma il divieto di legare le bici fuori dagli stalli.

Una decisione che farà discutere e che segna un punto a favore del decoro urbano in città. Il Consiglio di Stato ha “promosso” il giro di vite voluto dall’amministrazione dell’ex sindaco Paolo Truzzu, confermando la piena legittimità del divieto di incatenare le biciclette fuori dagli stalli dedicati.

Con una sentenza che rigetta il ricorso presentato dalla Fiab di Cagliari, i giudici di Palazzo Spada hanno messo la parola fine a una lunga battaglia legale.

Il provvedimento, incluso nel regolamento di Polizia e Sicurezza Urbana approvato dalla precedente amministrazione comunale, stabilisce in modo chiaro e inequivocabile che è vietato legare le biciclette a “infrastrutture pubbliche non destinate allo scopo”. La violazione di questa norma comporta l’applicazione di sanzioni pecuniarie che vanno da un minimo di 100 a un massimo di 300 euro.

I giudici hanno spiegato che la decisione mira a tutelare, in un’ottica di miglioramento della vivibilità e del decoro della città, quelle infrastrutture che spesso si trovano sui marciapiedi, nelle piazze, nei parchi, o vicino a monumenti. Si tratta di elementi di arredo urbano come ringhiere, recinzioni o pali, per i quali è già generalmente vietata la sosta di qualsiasi veicolo. Pertanto, secondo il Consiglio di Stato, la disposizione non viola in alcun modo le norme del codice della strada.

Ma la sentenza va oltre, affrontando un punto cruciale sollevato dai ricorrenti. La Fiab aveva denunciato una presunta disparità di trattamento tra gli “utenti deboli”, ovvero i ciclisti, e gli “utenti forti”, come gli automobilisti, sostenendo che la norma penalizzasse i primi a vantaggio dei secondi. Il Consiglio di Stato ha respinto categoricamente questa tesi, evidenziando che una disparità di trattamento può essere configurabile solo in presenza di situazioni perfettamente identiche, e che tale condizione non sussiste in questo caso. I giudici hanno inoltre ritenuto infondata la disparità invocata in appello anche rispetto ai monopattini.

Infine, sono state giudicate infondate anche le censure che contestavano la presunta contraddittorietà del regolamento con gli obiettivi fissati dal Piano Urbano della mobilità sostenibile. A questo proposito, il Consiglio di Stato ha ribadito che si tratta di una valutazione discrezionale, per la quale “il giudice non può sostituirsi all’amministrazione”. La decisione ha quindi confermato la legittimità dell’azione comunale, stabilendo che la tutela del decoro urbano è un obiettivo prioritario che può essere perseguito attraverso normative specifiche.