Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Sardegna

La lavorazione del grano in Sardegna risale all’antichità e ancora oggi le antiche tecniche di lavorazione vengono tramandate a garanzia di una produzione artigianale e di alta qualità. Carasau, guttiau, pistoccu, tante le varietà tipiche della regione; 16 gli indirizzi imperdibili raccolti nella Guida, con 2 – tra cui una new entry – che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:

Madriga a Cagliari: piccolo panificio moderno, con fare e saperi antichi. Madriga è proprio questo e per scoprirlo basta indagare sul nome. Il lievito madre in Sardegna viene chiamato con tanti nomi e uno di questi è proprio “madriga”. Il locale è piccolo e curato e ogni giorno si producono pani della tradizione sarda che affiancano delle produzioni più creative. Farine biologiche e macinate a pietra.

PBread Natural Bakery a Cagliari: l’insegna regala un gioco di parole tra il suo cognome e la parola Bread: qui il pane è una cosa seria e non cede minimamente a compromessi in termini di ingredienti, di uso di lievito madre e di un sapere che fa tesoro del passato e al tempo stesso si confronta con il contemporaneo.

Le altre insegne:

Cagliari

Da Marò Pane e Dolcezze, in città
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu, a Castiadas
Kentos – il Pane dei Centenari, a Orroli
Fratelli Marteddu, a San Vito

Carbonia – Iglesias

Panificio Gioi, in città

Nuoro

Anticas Licanzias, in città
Tundu, a Oliena

Oristano

Nino Vacca, in città
Panificio Fancellu, a Montresta
Fromentu, a Terralba

Sassari

Burghesu Zichi di Bonorva, a Bonorva

Sud Sardegna

Panificio Stagnin, a Carloforte
Sa Moddixia, a Genuri
Porta 1918, a Gonnosfanadiga

Nella puntata di Affari Tuoi di ieri 2 maggio, Micaela, giovane studentessa di farmacia di Villaputzu, sud Sardegna, è stata la protagonista di una sfida emozionante, che l’ha vista affrontare il Dottore con determinazione e coraggio. Accompagnata dalla sorella Silvia, Micaela ha preso una decisione che si è rivelata vincente: ha accettato l’offerta del Dottore di 20mila euro e ha scelto di non aprire più il suo pacco, il numero 13. La sua scelta è stata premiata: nel pacco c’erano infatti 0 euro.

La partita di Micaela ha avuto un inizio piuttosto complicato. Nei primi 6 tiri, infatti, la giovane sarda ha dovuto eliminare pacchi molto importanti, tra cui quello da 300mila euro, oltre a 15mila e 10mila euro, ma anche pacchi più piccoli come 1, 200 e 50 euro. Nonostante queste difficoltà iniziali, la concorrenza con il Dottore ha proseguito con la prima offerta da 36mila euro, che Micaela ha deciso di rifiutare, convinta di poter fare di più.

Micaela e sua sorella Silvia hanno deciso di non arrendersi e di proseguire, nonostante la pressione delle offerte del Dottore. Quando il Dottore ha proposto un cambio pacco, la scelta di Micaela è stata chiara: rimanere sul numero 13, un numero a cui sembravano affezionarsi sempre di più. A mano a mano che i pacchi venivano eliminati, le offerte del Dottore diventavano sempre più allettanti. Alla proposta di 20mila euro, Micaela ha preferito continuare, e quando il pacco contenente 200 euro è stato aperto, la sua determinazione sembrava non vacillare.

Dopo aver eliminato anche pacchi da 50mila e 20mila euro, l’offerta è rimasta invariata: 20mila euro. Nonostante l’innegabile tentazione, Micaela ha continuato a rifiutare le offerte e a spingere verso la sua decisione finale. Alla fine, l’epilogo della sua partita è stato segnato dalla consapevolezza della scelta fatta. Con il pacco numero 13 ormai rifiutato, Micaela ha dimostrato che, a volte, seguire l’istinto e l’affetto per un numero a cui ci si sente legati è la via giusta. Il risultato? Nel suo pacco c’erano 0 euro. Ma il valore della sua scelta è stato immenso, e la sua vittoria si è manifestata nella soddisfazione di aver giocato una partita con coraggio e determinazione.