Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Sardegna

La lavorazione del grano in Sardegna risale all’antichità e ancora oggi le antiche tecniche di lavorazione vengono tramandate a garanzia di una produzione artigianale e di alta qualità. Carasau, guttiau, pistoccu, tante le varietà tipiche della regione; 16 gli indirizzi imperdibili raccolti nella Guida, con 2 – tra cui una new entry – che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:

Madriga a Cagliari: piccolo panificio moderno, con fare e saperi antichi. Madriga è proprio questo e per scoprirlo basta indagare sul nome. Il lievito madre in Sardegna viene chiamato con tanti nomi e uno di questi è proprio “madriga”. Il locale è piccolo e curato e ogni giorno si producono pani della tradizione sarda che affiancano delle produzioni più creative. Farine biologiche e macinate a pietra.

PBread Natural Bakery a Cagliari: l’insegna regala un gioco di parole tra il suo cognome e la parola Bread: qui il pane è una cosa seria e non cede minimamente a compromessi in termini di ingredienti, di uso di lievito madre e di un sapere che fa tesoro del passato e al tempo stesso si confronta con il contemporaneo.

Le altre insegne:

Cagliari

Da Marò Pane e Dolcezze, in città
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu, a Castiadas
Kentos – il Pane dei Centenari, a Orroli
Fratelli Marteddu, a San Vito

Carbonia – Iglesias

Panificio Gioi, in città

Nuoro

Anticas Licanzias, in città
Tundu, a Oliena

Oristano

Nino Vacca, in città
Panificio Fancellu, a Montresta
Fromentu, a Terralba

Sassari

Burghesu Zichi di Bonorva, a Bonorva

Sud Sardegna

Panificio Stagnin, a Carloforte
Sa Moddixia, a Genuri
Porta 1918, a Gonnosfanadiga

Una vasta operazione nazionale ad alto impatto investigativo, finalizzata al contrasto dello spaccio di sostanze stupefacenti e dei fenomeni di criminalità diffusa, è stata conclusa dalla Polizia di Stato su tutto il territorio nazionale. L’attività ha visto impegnati gli investigatori delle Squadre Mobili delle diverse province, coordinati dal Servizio Centrale Operativo.

L’operazione ha colpito in modo trasversale numerosi ambiti criminali: dallo spaccio di droga – talvolta anche attraverso i cosiddetti cannabis shop – ai reati contro il patrimonio, fino agli episodi di violenza, ai regolamenti di conti e al porto illegale di armi. Particolare attenzione è stata inoltre rivolta alle nuove modalità di approvvigionamento e consumo delle sostanze stupefacenti, come evidenziato anche nella recente relazione della Direzione centrale per i servizi antidroga.

Grazie all’attività investigativa, supportata dagli equipaggi del Reparto Prevenzione Crimine e da altri uffici delle Questure, i risultati complessivi sono stati significativi. Sono state identificate 95.164 persone sospette, tra cui 16.701 cittadini stranieri e 10.848 minorenni, soprattutto in aree di spaccio e nei contesti della cosiddetta “mala movida”. Su circa un migliaio di soggetti sono in corso valutazioni per l’adozione di provvedimenti amministrativi di prevenzione.

Nel corso dei controlli sono stati arrestati 384 soggetti (166 stranieri e 6 minorenni) e denunciate 655 persone (256 stranieri e 39 minorenni), principalmente per reati contro la persona e il patrimonio, spaccio di sostanze stupefacenti e porto illegale di armi. Sequestrati complessivamente circa 1.400 chilogrammi di droga: 35 kg di cocaina, 1.370 kg di cannabinoidi e 1 kg di eroina. Recuperate inoltre 41 armi da fuoco, 80 armi bianche e oltre 300.000 euro in contanti, ritenuti provento dell’attività di spaccio.

Nel bilancio dell’operazione figurano anche 565 sanzioni amministrative, in gran parte per uso di sostanze stupefacenti e somministrazione illegale di bevande alcoliche, oltre all’individuazione di diversi profili social riconducibili ai fenomeni criminali, ora al vaglio per un eventuale oscuramento da parte delle autorità competenti.

Un capitolo specifico ha riguardato i controlli legati all’applicazione del nuovo quadro normativo introdotto dal decreto legge 48/2025, convertito nella legge n. 80/2025, in materia di vendita di prodotti a base di canapa. In questo ambito sono stati controllati 312 cannabis shop, sequestrati 5 esercizi in tre diverse città, arrestati 3 soggetti e denunciati 141 titolari o gestori. Sono stati inoltre sequestrati 296 kg di cannabinoidi che, dalle prime analisi, presenterebbero caratteristiche di sostanze stupefacenti.

Nella provincia di Oristano, in particolare nel capoluogo e nell’hinterland, nei giorni scorsi sono stati effettuati due servizi ad Alto Impatto. L’operazione ha coinvolto la Squadra Mobile, le Unità Cinofile della Questura, il Reparto Prevenzione Crimine Sardegna e le Volanti dell’Ufficio Prevenzione Generale e Soccorso Pubblico.

I controlli e le perquisizioni hanno interessato attività commerciali, abitazioni private e anche ambiti scolastici frequentati da minori. Nel complesso sono stati istituiti 8 posti di controllo, fermate 143 autovetture e identificate 247 persone, di cui 55 con precedenti penali.

Per quanto riguarda i cannabis shop, dopo le operazioni di polizia svolte all’inizio dell’anno che avevano portato a denunce e sequestri di canapa light, nella provincia di Oristano non è stata rilevata la presenza di rivendite irregolari.

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