Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Sardegna

La lavorazione del grano in Sardegna risale all’antichità e ancora oggi le antiche tecniche di lavorazione vengono tramandate a garanzia di una produzione artigianale e di alta qualità. Carasau, guttiau, pistoccu, tante le varietà tipiche della regione; 16 gli indirizzi imperdibili raccolti nella Guida, con 2 – tra cui una new entry – che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:

Madriga a Cagliari: piccolo panificio moderno, con fare e saperi antichi. Madriga è proprio questo e per scoprirlo basta indagare sul nome. Il lievito madre in Sardegna viene chiamato con tanti nomi e uno di questi è proprio “madriga”. Il locale è piccolo e curato e ogni giorno si producono pani della tradizione sarda che affiancano delle produzioni più creative. Farine biologiche e macinate a pietra.

PBread Natural Bakery a Cagliari: l’insegna regala un gioco di parole tra il suo cognome e la parola Bread: qui il pane è una cosa seria e non cede minimamente a compromessi in termini di ingredienti, di uso di lievito madre e di un sapere che fa tesoro del passato e al tempo stesso si confronta con il contemporaneo.

Le altre insegne:

Cagliari

Da Marò Pane e Dolcezze, in città
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu, a Castiadas
Kentos – il Pane dei Centenari, a Orroli
Fratelli Marteddu, a San Vito

Carbonia – Iglesias

Panificio Gioi, in città

Nuoro

Anticas Licanzias, in città
Tundu, a Oliena

Oristano

Nino Vacca, in città
Panificio Fancellu, a Montresta
Fromentu, a Terralba

Sassari

Burghesu Zichi di Bonorva, a Bonorva

Sud Sardegna

Panificio Stagnin, a Carloforte
Sa Moddixia, a Genuri
Porta 1918, a Gonnosfanadiga

Una giornata di emozioni, sorrisi e bellezza quella vissuta al San Giovanni di Dio con la quarta edizione della sfilata-evento “Vestiamoci di Vita con i colori di danza”. Le protagoniste assolute sono state le pazienti del Day Service di Cure Palliative, che hanno portato in passerella non solo abiti, ma soprattutto la loro forza, la loro gioia e la voglia di vivere oltre la malattia.

Quest’anno, il filo conduttore della manifestazione è stata la danzaterapia, strumento prezioso per riconnettersi con il proprio corpo e dare voce alle emozioni. Ogni coreografia ha raccontato uno stato d’animo vissuto dalle donne durante il percorso di cura, trasformando la passerella in un luogo di espressione e liberazione.

Accanto alle pazienti oncologiche, vestite dalle creazioni di Viola by Pullover di Viola Palmieri, hanno sfilato anche i piccoli pazienti dell’Audiologia infantile, mano nella mano con gli operatori sanitari. Un momento di grande dolcezza e simbolo di comunità e cura condivisa.

«La patologia oncologica modifica l’immagine del Sé e la percezione del proprio corpo – spiega la dottoressa Maria Cristina Deidda, oncologa, palliativista e ideatrice dell’evento – Noi aiutiamo le pazienti a vedersi come persone, non come la loro malattia. È un loro diritto sentirsi ancora belle, essere guardate senza compianto, sentirsi “viste” malgrado il dolore e i sintomi. La danzaterapia permette di far emergere emozioni complesse in modo immediato e istintivo».

Un’attenzione speciale è stata dedicata anche al volontariato e al terzo settore, con le Organizzazioni di Volontariato presenti all’Aou di Cagliari che hanno raccontato il loro ruolo fondamentale nell’assistenza ai pazienti oncologici e fragili.

L’evento è stato reso possibile grazie all’impegno dell’ODV “Vestiamoci di Vita”, della dottoressa Deidda, di Elena Secci e delle socie dell’associazione, insieme alla stilista Viola Palmieri e ai maestri e coreografi Donatella Padiglione, Carly e Theo Piu, che hanno offerto la loro professionalità come volontari

Una giornata che ha trasformato la moda e la danza in una vera e propria terapia, dimostrando come la bellezza, la creatività e la solidarietà possano illuminare anche le sfide più difficili della vita.