Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Sardegna

La lavorazione del grano in Sardegna risale all’antichità e ancora oggi le antiche tecniche di lavorazione vengono tramandate a garanzia di una produzione artigianale e di alta qualità. Carasau, guttiau, pistoccu, tante le varietà tipiche della regione; 16 gli indirizzi imperdibili raccolti nella Guida, con 2 – tra cui una new entry – che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:

Madriga a Cagliari: piccolo panificio moderno, con fare e saperi antichi. Madriga è proprio questo e per scoprirlo basta indagare sul nome. Il lievito madre in Sardegna viene chiamato con tanti nomi e uno di questi è proprio “madriga”. Il locale è piccolo e curato e ogni giorno si producono pani della tradizione sarda che affiancano delle produzioni più creative. Farine biologiche e macinate a pietra.

PBread Natural Bakery a Cagliari: l’insegna regala un gioco di parole tra il suo cognome e la parola Bread: qui il pane è una cosa seria e non cede minimamente a compromessi in termini di ingredienti, di uso di lievito madre e di un sapere che fa tesoro del passato e al tempo stesso si confronta con il contemporaneo.

Le altre insegne:

Cagliari

Da Marò Pane e Dolcezze, in città
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu, a Castiadas
Kentos – il Pane dei Centenari, a Orroli
Fratelli Marteddu, a San Vito

Carbonia – Iglesias

Panificio Gioi, in città

Nuoro

Anticas Licanzias, in città
Tundu, a Oliena

Oristano

Nino Vacca, in città
Panificio Fancellu, a Montresta
Fromentu, a Terralba

Sassari

Burghesu Zichi di Bonorva, a Bonorva

Sud Sardegna

Panificio Stagnin, a Carloforte
Sa Moddixia, a Genuri
Porta 1918, a Gonnosfanadiga

«Nel difendere il diritto del popolo palestinese di avere uno Stato e di esistere, in realtà stiamo difendendo anche il diritto del popolo israeliano di esistere». Sono parole di Maurizio Landini, segretario nazionale della Cgil, che questa mattina era in visita a Cagliari e ha partecipato all’assemblea regionale e al corteo per Gaza nel pomeriggio. «Perché anche il popolo israeliano ha il diritto di non essere governato da un governo che, secondo me, sta facendo dei danni enormi al suo stesso popolo».

Il leader del più grande sindacato italiano ha sottolineato come si stia «cancellando il diritto di un popolo di esistere con una forma di vera e propria deportazione. Quello che sta accadendo non è solo inaccettabile per chiunque si definisca democratico, perché non si sta difendendo solo il diritto del popolo palestinese, si sta difendendo il diritto di qualsiasi popolo di vivere in pace e di avere il diritto a un proprio Stato».

Ha poi commentato l’operato della premier Giorgia Meloni: «C’è il rischio di una svolta autoritaria, visto come seguono Trump». Ha parlato anche del grave problema dell’astensionismo: «Nel nostro Paese purtroppo la maggioranza è fatta di persone che a votare non ci vanno. Questo significa che c’è una fetta importante di italiani che non si sente rappresentata da nessuno e che chiede di poter avere voce. Stando alle ultime elezioni politiche, chi oggi governa ha preso 12 milioni di voti, chi è all’opposizione 15. E ci sono 18 milioni di persone che a votare non ci sono andate. Trovo grave che chi ha la maggioranza in Parlamento, ma non è la maggioranza di questo Paese, stia usando questa maggioranza per cambiare la Costituzione e qualsiasi diritto, senza discutere e senza confrontarsi con nessuno».

Non sono mancati i riferimenti ai problemi economici: «Questo governo ha il record nell’aumentare le tasse per i lavoratori dipendenti e i pensionati. Un livello di tassazione del lavoro dipendente e dei pensionati così alto non c’è in nessun’altra parte d’Europa».

E ancora: «Con i livelli di inflazione che ci sono stati, i lavoratori dipendenti e i pensionati dal 2022 al 2024 hanno pagato 24 miliardi di Irpef in più. E noi chiediamo che questi soldi, ovvero un drenaggio fiscale perché è aumentato il lordo ma non il netto, tornino ai lavoratori dipendenti e ai pensionati. Chiediamo la restituzione di questi 24 miliardi, circa 1000 euro in più che ognuno ha pagato di tasse che non doveva pagare. E chiediamo anche di introdurre un sistema di rivalutazione automatica delle detrazioni e degli scaglioni, per impedire che questo meccanismo vada avanti».

Il segretario nazionale ha poi aggiunto: «Da tempo stiamo dicendo che c’è bisogno di aumentare l’occupazione, perché se ci confrontiamo con il resto dell’Europa continuiamo a essere il Paese con i livelli di occupazione più bassi, in particolare tra i giovani e le donne».

«Diciamoci la verità – ha concluso Landini –: uno dei dati che emerge è che sta aumentando in particolare non l’occupazione dei giovani e delle donne, ma quella di chi ha più di 50 anni. E non giriamoci attorno, questo significa che non si va più in pensione. Questo governo diceva che avrebbe cancellato la Fornero e invece la sta peggiorando: sta impedendo di fatto alle persone di andare in pensione e non vuole affrontare il problema della pensione per le nuove generazioni».