Lo sapevate? La Burrida alla casteddaia ha origini molto antiche.

Un piatto povero, ma che sta diventando sempre più “à la page” anche nei ristoranti di lusso, grazie alla sua estrema semplicità e raffinatezza. I pescatori di Giorgino e di Sant’Elia custodiscono da secoli i segreti di questa ricetta, uno dei piatti tradizionali della cucina cagliaritana. Gattuccio di mare, noci, fegatini e abbondante aceto. Se siete cagliaritani l’avrete mangiata spesso. E ha origini molto antiche. Ma sapete come si prepara? Non c’è trucco né inganno solo tanta pazienza e rispetto per la tradizione. Scopriamo tutti i segreti della burrida.

A Cagliari e nel Campidano ma anche in altre zone della Sardegna si prepara una ricetta chiamata burrida. A Genova esiste un piatto simile chiamato buridda (ma preparato con lo stoccafisso) ; in Catalogna esiste un piatto identico chiamato borida, e in Corsica esiste una pietanza uguale chiamata guisat de bacallà. La ricetta che si prepara in Sardegna è di origine medievale (anche se si presume che la ricetta originaria arrivi dal Medio Oriente e dal Nord Africa) e ha perso alcuni ingredienti nel corso del tempo. Risale al periodo in cui la Repubblica Marinara di Genova lottava con i Catalani prima e gli spagnoli poi per il predominio nell’isola.

Si inserisce nel solco della tradizione legata alla marinatura “escabeche o scapece”, tipica nel periodo medioevale della Spagna e della Liguria. Con questi termini si intende il metodo utilizzato per conservare il cibo cucinato con aceto, vino, olio ed erbe aromatiche.

La parola proviene dal farsi sikbâg o sikbaj (per assonanza iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano) che vuol dire marinatura di un alimento con aceto di vino, uva passa e spezie persiane. Questa metodologia di conservazione appare anche nella celebre raccolta di novelle orientali scritta da differenti autori a partire dal X secolo, “Le mille e una notte”.

Lo scabeccio, scabecciu in sardo, o carpionatura sono simili. In Sardegna la preparazione de sa burrìda di gattucciu de mari è di derivazione ligure ma la ricetta originale è sarda.

Fare la burrida con il gattuccio di mare o altri pesci come la razza è un’usanza tipica della Sardegna.

Vediamo la ricetta. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma la ricetta e il metodo di preparazione sono custoditi gelosamente nei borghi dei pescatori della città come Giorgino e Sant’Elia. L’ingrediente principale è un pesce povero, il gattuccio di mare, un piccolo squalo molto presente nei nostri mari che si ciba di piccoli pesci, molluschi e crostacei. Non avendo lische si presta molto alla cottura in umido. Non a caso sa burrida è un pesce in umido cotto con abbondante aceto, olio evo, noci, aglio, prezzemolo e i suoi stessi fegatini. Come nelle migliori ricette dei pescatori infatti del pesce non si butta via niente.

Daniela Serreli si è fatta dare la ricetta da un esperto pescatore cagliaritano e ci ha spiegato come si fa. Buon appetito!

Ingredienti:

• Un kg di gattuccio pulito;
• Mezzo bicchiere abbondante di aceto;
• 300 grammi di noci;
• Aglio e prezzemolo;
• Olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Tagliare il pesce a tocchetti e cuocere in acqua bollente e salata per circa 15 minuti

Il pesce tagliato a tocchetti e i suoi fegatini – Foto di Daniela Serreli

I fegatini metterli in un colabrodo e poggiarli sulla pentola come da foto. Scolare nel mixer tritare i fegatini e le noci ( devono restare a pezzetti ).

I fegatini messi a scolare sopra il pesce in cottura – Foto di Daniela Serreli

Mettere l’olio in un tegame con aglio e prezzemolo, far rosolare appena e inserire le noci con i fegatini, aggiungere l’aceto e portare a ebollizione per circa 10 minuti a fiamma bassa.

Il pesce messo a rosolare con fegatini, noci e aceto – Foto di Daniela Serreli

Sistemare il gattuccio in una teglia e versare sopra il condimento. Lasciare macerare per almeno due giorni. Non abbiate fretta di mangiarlo, è più buono dopo qualche giorno!

Sa Burrida pronta da mettere in frigo a macerare – Foto di Daniela Serreli

«Sto andando via, mi dispiace tantissimo, vi voglio bene». Sono queste le ultime parole lasciate da Mirko Piras, chef oristanese e volto amatissimo sui social, prima di spegnersi all’età di 50 anni all’ospedale Businco di Cagliari. Parole semplici, cariche di amore e gratitudine, rivolte a chi gli è stato vicino nel suo lungo e difficile percorso.

Oggi, 5 luglio, Oristano gli darà l’ultimo saluto. La salma giungerà dalla struttura ospedaliera cagliaritana alla città dove Mirko era nato e cresciuto, per i funerali che si sono tenuti questa mattina nella chiesa dei Cappuccini. Attese centinaia di persone: amici, conoscenti, cittadini e tanti follower che lo hanno seguito giorno dopo giorno in quella che è stata una vera testimonianza pubblica di vita, dolore, speranza.

Mirko, cuoco in numerosi locali della città, aveva conquistato il cuore di migliaia di persone con i suoi video su TikTok, dove condivideva pensieri e frammenti della sua quotidianità, anche nei momenti più difficili. Con oltre 38mila follower, era diventato un riferimento per chi affronta la malattia, riuscendo a raccontare il dolore con ironia, lucidità e una disarmante autenticità.

«Sei stato un grande guerriero, rimarrai per sempre nei nostri cuori» è uno dei tanti messaggi di affetto comparsi sui social, dove da ore si susseguono parole di commozione e ricordi. Una vera ondata di cordoglio che ha travolto la rete, segno di quanto Mirko fosse amato e stimato. Con il suo sorriso, anche nei giorni più duri, ha lasciato un messaggio profondo: mai arrendersi, mai smettere di amare la vita, anche quando questa diventa difficile da affrontare.