Lo sapevate? La Burrida alla casteddaia ha origini molto antiche.

Un piatto povero, ma che sta diventando sempre più “à la page” anche nei ristoranti di lusso, grazie alla sua estrema semplicità e raffinatezza. I pescatori di Giorgino e di Sant’Elia custodiscono da secoli i segreti di questa ricetta, uno dei piatti tradizionali della cucina cagliaritana. Gattuccio di mare, noci, fegatini e abbondante aceto. Se siete cagliaritani l’avrete mangiata spesso. E ha origini molto antiche. Ma sapete come si prepara? Non c’è trucco né inganno solo tanta pazienza e rispetto per la tradizione. Scopriamo tutti i segreti della burrida.

A Cagliari e nel Campidano ma anche in altre zone della Sardegna si prepara una ricetta chiamata burrida. A Genova esiste un piatto simile chiamato buridda (ma preparato con lo stoccafisso) ; in Catalogna esiste un piatto identico chiamato borida, e in Corsica esiste una pietanza uguale chiamata guisat de bacallà. La ricetta che si prepara in Sardegna è di origine medievale (anche se si presume che la ricetta originaria arrivi dal Medio Oriente e dal Nord Africa) e ha perso alcuni ingredienti nel corso del tempo. Risale al periodo in cui la Repubblica Marinara di Genova lottava con i Catalani prima e gli spagnoli poi per il predominio nell’isola.

Si inserisce nel solco della tradizione legata alla marinatura “escabeche o scapece”, tipica nel periodo medioevale della Spagna e della Liguria. Con questi termini si intende il metodo utilizzato per conservare il cibo cucinato con aceto, vino, olio ed erbe aromatiche.

La parola proviene dal farsi sikbâg o sikbaj (per assonanza iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano) che vuol dire marinatura di un alimento con aceto di vino, uva passa e spezie persiane. Questa metodologia di conservazione appare anche nella celebre raccolta di novelle orientali scritta da differenti autori a partire dal X secolo, “Le mille e una notte”.

Lo scabeccio, scabecciu in sardo, o carpionatura sono simili. In Sardegna la preparazione de sa burrìda di gattucciu de mari è di derivazione ligure ma la ricetta originale è sarda.

Fare la burrida con il gattuccio di mare o altri pesci come la razza è un’usanza tipica della Sardegna.

Vediamo la ricetta. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma la ricetta e il metodo di preparazione sono custoditi gelosamente nei borghi dei pescatori della città come Giorgino e Sant’Elia. L’ingrediente principale è un pesce povero, il gattuccio di mare, un piccolo squalo molto presente nei nostri mari che si ciba di piccoli pesci, molluschi e crostacei. Non avendo lische si presta molto alla cottura in umido. Non a caso sa burrida è un pesce in umido cotto con abbondante aceto, olio evo, noci, aglio, prezzemolo e i suoi stessi fegatini. Come nelle migliori ricette dei pescatori infatti del pesce non si butta via niente.

Daniela Serreli si è fatta dare la ricetta da un esperto pescatore cagliaritano e ci ha spiegato come si fa. Buon appetito!

Ingredienti:

• Un kg di gattuccio pulito;
• Mezzo bicchiere abbondante di aceto;
• 300 grammi di noci;
• Aglio e prezzemolo;
• Olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Tagliare il pesce a tocchetti e cuocere in acqua bollente e salata per circa 15 minuti

Il pesce tagliato a tocchetti e i suoi fegatini – Foto di Daniela Serreli

I fegatini metterli in un colabrodo e poggiarli sulla pentola come da foto. Scolare nel mixer tritare i fegatini e le noci ( devono restare a pezzetti ).

I fegatini messi a scolare sopra il pesce in cottura – Foto di Daniela Serreli

Mettere l’olio in un tegame con aglio e prezzemolo, far rosolare appena e inserire le noci con i fegatini, aggiungere l’aceto e portare a ebollizione per circa 10 minuti a fiamma bassa.

Il pesce messo a rosolare con fegatini, noci e aceto – Foto di Daniela Serreli

Sistemare il gattuccio in una teglia e versare sopra il condimento. Lasciare macerare per almeno due giorni. Non abbiate fretta di mangiarlo, è più buono dopo qualche giorno!

Sa Burrida pronta da mettere in frigo a macerare – Foto di Daniela Serreli

Un intervento necessario, risolutivo, ma che lascia dietro di sé una scia di amarezza e indignazione. In una località nelle vicinanze di Olbia, i Carabinieri sono intervenuti per porre fine al calvario di un cane, vittima di una forma di detenzione che l’associazione LIDA ha definito “medievale”: un collare di ferro stretto al collo che condannava l’animale all’immobilità e a sofferenze costanti.

Sotto la supervisione dei militari, il proprietario è stato costretto a liberare immediatamente l’animale. La situazione resterà ora sotto stretto monitoraggio, ma il caso va ben oltre il singolo episodio di maltrattamento. A far scattare l’allarme non sono stati i vicini di casa o i residenti della zona, ma un gruppo di turisti tedeschi. In vacanza in Sardegna, gli stranieri non hanno voltato lo sguardo altrove di fronte all’orrore, decidendo di denunciare immediatamente la barbarie.

Un gesto di civiltà che, per la LIDA Sez. Olbi*, suona come una dura lezione per la comunità locale. «È umiliante che debba arrivare qualcuno da migliaia di chilometri per insegnarci il rispetto per la vita», denunciano i volontari dal rifugio “I Fratelli Minori”. Il post dell’associazione punta il dito contro l’omertà di chi, pur vivendo a pochi passi da quella tortura, ha preferito tacere. “In molti sapevano, in molti hanno visto quel cane soffrire giorno dopo giorno, ma nessuno ha mosso un dito. La vostra paura è diventata la catena di quel cane.”

Secondo l’associazione, la paura di “disturbare il vicino” o di metterci la faccia rende chiunque sia a conoscenza di tali abusi un complice morale della crudeltà. «La dignità di un territorio non si misura dal mare cristallino, ma dal coraggio di difendere chi non ha voce», conclude lo sfogo.

La LIDA di Olbia continua la sua battaglia quotidiana per la tutela degli animali e ricorda che è possibile sostenere le attività del rifugio attraverso donazioni e spedizioni di materiali.

Contatti: 333 4312878 – lidaolbia@tiscali.it
Sede: Rifugio I Fratelli Minori, via Dei Cestai 26, 07026 Olbia (SS)
Donazioni e 5×1000: Tutte le info su www.lidasezolbia.it – C.F. 01976050904