La cucina è al centro di tutto. La si vede appena varcata la soglia dell’albergo, come un’isola di gusto in mezzo alla sala, un piccolo palcoscenico davanti al quale si siedono ogni giorno gli spettatori, che altrove si chiamano clienti. Così si presenta al primo sguardo “Terra”, il ristorante del nuovo hotel 5 stelle di Cagliari, Palazzo Tirso, inaugurato meno di un mese fa.

Head chef di questo progetto che ha deciso di rimettere la “Chiesa al centro del villaggio”, dove Chiesa è la cucina e villaggio è il ristorante, è Alessio Signorino, 35 anni, nato e cresciuto a Cagliari, nel vecchio borgo pescatori di Sant’Elia, e tornato a lavorare nella sua città dopo anni trascorsi in alcune delle migliori cucine d’Europa. Dalla scuola del Forte Village con le estati trascorse a carpire il mestiere da un certo Gordon Ramsay fino all’esperienza nel tre stelle Michelin “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, passando per Copenaghen e per la cucina patinata di Carlo Cracco e quella molecolare di Matias Perdomo a Milano.

Un lungo viaggio nei segreti della cucina iniziato in tenera età, quando Alessio curiosava tra le preparazioni della nonna, sua prima e indimenticabile maestra. “Da bambino mi piaceva guardarla mentre faceva la pasta fresca, cucinava il sugo della domenica e preparava i suoi manicaretti – racconta Alessio -. In quel momento già sapevo che avrei sognato un futuro in cucina, ma è con il mio lungo percorso che sono diventato prima un cuoco e poi uno chef”.

Alessio Signorino, head chef di Terra a Palazzo Tirso – Foto di Roberto Satta

Il suo ultimo maestro, il signature chef con cui ha messo a punto il menù di Terra, non ha bisogno di presentazioni: si chiama Emanuele Scarello, chef due stelle Michelin erede della dinastia più che secolare del ristorante “Agli amici dal 1887”, alle porte di Udine. Insieme a lui chef Alessio Signorino ha sviluppato il menù di “Terra” che oggi propone alcuni menù degustazione, interessanti e per nulla proibitivi, da provare nel ristorante del nuovo hotel cagliaritano costruito dalla famiglia Puddu in piazza Deffenu.

Chef Scarello con Alessio Signorino e Valerio Fermani

Il menù cambia al ritmo delle stagioni. In questa primavera mediterranea è possibile assaggiare, per esempio, un piatto che chef Scarello cucina nel suo ristorante pluristellato: lo spaghetto alle erbe del mare. “È una ricetta semplice quanto straordinaria – racconta chef Signorino -. Le varie erbe marine che lo chef mi ha insegnato a selezionare creano sfumature diverse. Ogni boccone ha un sapore leggermente diverso a seconda che prevalga la salicornia, la foglia d’ostrica, il finocchio di mare o l’erba sale”.

Spaghetto alle erbe del mare – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Il nome del ristorante, Terra, si contrappone a quello dell’altro ristorante di Palazzo Tirso, “Cielo”. Il primo è al piano terra e con la terra collabora e comunica, il secondo è nel rooftop mozzafiato con vista panoramica sul porto e sul mare di Cagliari e con il cielo disegna momenti unici da vivere in leggerezza in compagnia di piatti di cucina fusion da condividere, drink da sorseggiare e tramonti da ammirare. A coordinare le due cucine e il room service dell’hotel è l’executive chef Federico Sanna, mentre il beverage è coordinato da Michele Cuccu.

I due principali menù di Terra si chiamano “Terra baciata dal sole”, omaggio alla cucina contadina del territorio, e “Terra bagnata dal mare”, un percorso attraverso le materie prime del mare e gli ortaggi di stagione. A realizzarli una squadra giovanissima: il vice di Signorino, Valerio Fermani, ha meno di 30 anni, arriva anche lui dall’Enoteca Pinchiorri e completa l’estro e la creatività dell’head chef con rigore, precisione e pulizia.

Nascono così dei piatti che riscoprono ingredienti e materie prime dimenticati. Tra questi non solo le erbe del mare, ma anche quelle che crescono rigogliose nelle campagne dell’Isola.
“Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi è un piatto che abbiamo sempre nel nostro menù – spiega Signorino -. A cambiare sono le erbe spontanee. In questo periodo utilizziamo la borragine di cui utilizziamo tutto, fiori e germogli compresi Consiste in una panna cotta aromatizzata alle erbe spontanee, una gelatina ai fiori di sambuco, una spuma di patate e una cialda di capperi”.

Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Sono piatti molto belli esteticamente quelli ideati da Scarello ed eseguiti da Signorino, ma la chiave di tutto e il fil rouge del menù non può e non deve essere l’estetica fine a sé stessa. “Il gusto è la cosa più importante – sottolinea l’head chef di Terra -. Un piatto può essere tecnicamente perfetto ed esteticamente meraviglioso, ma se non è buono la gente non se lo ricorderà mai. Una volta un cliente mi disse che lo spaghetto al pomodoro che gli avevo appena cucinato era il più buono mai mangiato in tutta la sua vita. Per me quello resta il complimento più bello che abbia mai ricevuto. Ecco, il picco di soddisfazione si raggiunge quando le persone che mangiano i tuoi piatti ti dicono ‘Quel piatto era buonissimo, ma ho fatto la foto perché era bellissimo’. Unire le due cose è l’obiettivo più difficile”.

E quando chiediamo allo chef Alessio Signorino e al direttore dell’hotel Daniele Bassetti qual è l’obiettivo di Terra nel panorama gastronomico nazionale, la loro risposta ricorda molto quella che molti allenatori di Serie A pronunciano a inizio campionato pur sapendo di avere un’ottima squadra alle spalle. Certe parole come “Scudetto” non si dicono mai, un po’ per scaramanzia, un po’ perché l’umiltà è il primo requisito del successo.

C’è un filo verde che unisce le colline, i campi e le mani dei giovani sardi: è la passione per una terra che continua a generare innovazione, coraggio e sogni.

Nell’edizione regionale 2025 di Oscar Green, il premio di Coldiretti Giovani Impresa dedicato ai nuovi protagonisti dell’agricoltura, la Sardegna ha celebrato la sua nuova generazione di agricoltori: donne e uomini sotto i quarant’anni che hanno scelto di restare, coltivare, reinventare. A Ussana, tra il profumo della terra bagnata e il fermento delle idee, si sono incontrati giovani imprenditori, esperti e rappresentanti istituzionali per discutere di cambiamento climatico, mercati globali, innovazione produttiva e del valore sociale delle campagne.

Un momento di confronto e ispirazione, ma anche di orgoglio per una Sardegna che guarda avanti senza dimenticare le sue radici.

Cinque categorie, dieci finalisti under 40, altrettante storie di coraggio e cinque vincitori: Simone Angioni (Azienda Agricola Chiocciolhelix – Quartu) per la categoria Campagna Amica; Antonella e Maria Giovanna Puliga (Azienda Agricola Puliga – Buddusò) per Impresa Digitale e Sostenibile; Gabriele Comina (Cooperativa Sociale Comunità Il Seme Onlus – Oristano) per Coltiviamo Insieme; Beatrice Foddis (Azienda Foddis – Tertenia) per Agri-Influencer, che rappresenterà la Sardegna nella fase nazionale di Oscar Green; e Marco Ghiani (A Modo Nostro – Laconi) per la categoria Più Impresa. Cinque percorsi diversi, accomunati da un’unica visione: quella di un’agricoltura che non è solo lavoro, ma identità, cultura e innovazione sociale.

Storie di giovani che hanno saputo coniugare la sapienza contadina con la tecnologia, l’inclusione, la comunicazione e la creatività, trasformando le sfide del presente in semi di futuro. “Il futuro è oggi”, ha ricordato Battista Cualbu, presidente di Coldiretti Sardegna, rivolgendosi ai finalisti. “Il confronto con i giovani è essenziale.

Questi ragazzi rappresentano una comunità sempre più ampia di nuove imprese agricole. Ora tocca a voi: prendete in mano il vostro futuro, e fatelo crescere.” Tra applausi e sorrisi, la Sardegna ha raccontato ancora una volta la sua storia più autentica: quella di una terra che sa guardare lontano, continuando ogni giorno a coltivare il futuro.