La cucina è al centro di tutto. La si vede appena varcata la soglia dell’albergo, come un’isola di gusto in mezzo alla sala, un piccolo palcoscenico davanti al quale si siedono ogni giorno gli spettatori, che altrove si chiamano clienti. Così si presenta al primo sguardo “Terra”, il ristorante del nuovo hotel 5 stelle di Cagliari, Palazzo Tirso, inaugurato meno di un mese fa.

Head chef di questo progetto che ha deciso di rimettere la “Chiesa al centro del villaggio”, dove Chiesa è la cucina e villaggio è il ristorante, è Alessio Signorino, 35 anni, nato e cresciuto a Cagliari, nel vecchio borgo pescatori di Sant’Elia, e tornato a lavorare nella sua città dopo anni trascorsi in alcune delle migliori cucine d’Europa. Dalla scuola del Forte Village con le estati trascorse a carpire il mestiere da un certo Gordon Ramsay fino all’esperienza nel tre stelle Michelin “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, passando per Copenaghen e per la cucina patinata di Carlo Cracco e quella molecolare di Matias Perdomo a Milano.

Un lungo viaggio nei segreti della cucina iniziato in tenera età, quando Alessio curiosava tra le preparazioni della nonna, sua prima e indimenticabile maestra. “Da bambino mi piaceva guardarla mentre faceva la pasta fresca, cucinava il sugo della domenica e preparava i suoi manicaretti – racconta Alessio -. In quel momento già sapevo che avrei sognato un futuro in cucina, ma è con il mio lungo percorso che sono diventato prima un cuoco e poi uno chef”.

Alessio Signorino, head chef di Terra a Palazzo Tirso – Foto di Roberto Satta

Il suo ultimo maestro, il signature chef con cui ha messo a punto il menù di Terra, non ha bisogno di presentazioni: si chiama Emanuele Scarello, chef due stelle Michelin erede della dinastia più che secolare del ristorante “Agli amici dal 1887”, alle porte di Udine. Insieme a lui chef Alessio Signorino ha sviluppato il menù di “Terra” che oggi propone alcuni menù degustazione, interessanti e per nulla proibitivi, da provare nel ristorante del nuovo hotel cagliaritano costruito dalla famiglia Puddu in piazza Deffenu.

Chef Scarello con Alessio Signorino e Valerio Fermani

Il menù cambia al ritmo delle stagioni. In questa primavera mediterranea è possibile assaggiare, per esempio, un piatto che chef Scarello cucina nel suo ristorante pluristellato: lo spaghetto alle erbe del mare. “È una ricetta semplice quanto straordinaria – racconta chef Signorino -. Le varie erbe marine che lo chef mi ha insegnato a selezionare creano sfumature diverse. Ogni boccone ha un sapore leggermente diverso a seconda che prevalga la salicornia, la foglia d’ostrica, il finocchio di mare o l’erba sale”.

Spaghetto alle erbe del mare – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Il nome del ristorante, Terra, si contrappone a quello dell’altro ristorante di Palazzo Tirso, “Cielo”. Il primo è al piano terra e con la terra collabora e comunica, il secondo è nel rooftop mozzafiato con vista panoramica sul porto e sul mare di Cagliari e con il cielo disegna momenti unici da vivere in leggerezza in compagnia di piatti di cucina fusion da condividere, drink da sorseggiare e tramonti da ammirare. A coordinare le due cucine e il room service dell’hotel è l’executive chef Federico Sanna, mentre il beverage è coordinato da Michele Cuccu.

I due principali menù di Terra si chiamano “Terra baciata dal sole”, omaggio alla cucina contadina del territorio, e “Terra bagnata dal mare”, un percorso attraverso le materie prime del mare e gli ortaggi di stagione. A realizzarli una squadra giovanissima: il vice di Signorino, Valerio Fermani, ha meno di 30 anni, arriva anche lui dall’Enoteca Pinchiorri e completa l’estro e la creatività dell’head chef con rigore, precisione e pulizia.

Nascono così dei piatti che riscoprono ingredienti e materie prime dimenticati. Tra questi non solo le erbe del mare, ma anche quelle che crescono rigogliose nelle campagne dell’Isola.
“Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi è un piatto che abbiamo sempre nel nostro menù – spiega Signorino -. A cambiare sono le erbe spontanee. In questo periodo utilizziamo la borragine di cui utilizziamo tutto, fiori e germogli compresi Consiste in una panna cotta aromatizzata alle erbe spontanee, una gelatina ai fiori di sambuco, una spuma di patate e una cialda di capperi”.

Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Sono piatti molto belli esteticamente quelli ideati da Scarello ed eseguiti da Signorino, ma la chiave di tutto e il fil rouge del menù non può e non deve essere l’estetica fine a sé stessa. “Il gusto è la cosa più importante – sottolinea l’head chef di Terra -. Un piatto può essere tecnicamente perfetto ed esteticamente meraviglioso, ma se non è buono la gente non se lo ricorderà mai. Una volta un cliente mi disse che lo spaghetto al pomodoro che gli avevo appena cucinato era il più buono mai mangiato in tutta la sua vita. Per me quello resta il complimento più bello che abbia mai ricevuto. Ecco, il picco di soddisfazione si raggiunge quando le persone che mangiano i tuoi piatti ti dicono ‘Quel piatto era buonissimo, ma ho fatto la foto perché era bellissimo’. Unire le due cose è l’obiettivo più difficile”.

E quando chiediamo allo chef Alessio Signorino e al direttore dell’hotel Daniele Bassetti qual è l’obiettivo di Terra nel panorama gastronomico nazionale, la loro risposta ricorda molto quella che molti allenatori di Serie A pronunciano a inizio campionato pur sapendo di avere un’ottima squadra alle spalle. Certe parole come “Scudetto” non si dicono mai, un po’ per scaramanzia, un po’ perché l’umiltà è il primo requisito del successo.

Una folla immensa, il silenzio interrotto solo dalle lacrime e dai singhiozzi, un cielo colmo di palloncini bianchi e un unico, semplice messaggio: “Ciao Mariano”. Si sono svolti oggi pomeriggio, nella chiesa di San Giorgio Martire di Sestu, i funerali di Mariano Olla, il giovane di 16 anni trovato senza vita sabato mattina nelle acque tra Su Siccu e il lungomare di Sant’Elia, a Cagliari.

Attorno al feretro, coperto da fiori bianchi, si è stretta una comunità intera, colpita nel profondo da una tragedia che ha scosso tutti. Decine e decine di amici, coetanei, compagni di scuola e semplici cittadini hanno affollato la chiesa e lo spazio antistante, in un silenzioso e composto abbraccio alla famiglia del ragazzo. Mariano aveva appena terminato la terza classe dell’Istituto “Meucci” di Cagliari.

La cerimonia è stata officiata dall’arcivescovo monsignor Giuseppe Baturi, affiancato dal parroco don Sergio Manunza e da altri due sacerdoti. Proprio don Manunza ha introdotto il rito con la recita del Padre Nostro, pronunciato a voce bassa sulla soglia della chiesa, in un momento carico di emozione.

Durante l’omelia, monsignor Baturi ha scelto parole che potessero offrire un briciolo di conforto nel dolore: «È difficile comprendere la morte, ancor più quella di un giovane. È il mistero della vita, che può finire anche troppo presto. Ma Gesù, passando per la morte, ci mostra che dove l’uomo non può più arrivare, Dio ci aspetta. Nessuna vita è sprecata. I morti non si perdono: restano in noi, come Mariano, in attesa di un nuovo incontro».

Al termine della funzione, il feretro è stato accompagnato in corteo verso il cimitero del paese. Ad accompagnare l’ultimo saluto, un lancio di palloncini bianchi che si sono levati nel cielo grigio del tardo pomeriggio, mentre gli applausi rotti dalle lacrime hanno segnato un commiato doloroso ma pieno d’amore. La morte di Mariano ha lasciato un vuoto profondo tra i suoi coetanei, che oggi si sono trovati a confrontarsi con la crudeltà di un destino che ha portato via uno di loro nel pieno della giovinezza, quando tutto sembrava ancora da scrivere. Oggi, a Sestu, il tempo si è fermato per ricordarlo.