La cucina è al centro di tutto. La si vede appena varcata la soglia dell’albergo, come un’isola di gusto in mezzo alla sala, un piccolo palcoscenico davanti al quale si siedono ogni giorno gli spettatori, che altrove si chiamano clienti. Così si presenta al primo sguardo “Terra”, il ristorante del nuovo hotel 5 stelle di Cagliari, Palazzo Tirso, inaugurato meno di un mese fa.

Head chef di questo progetto che ha deciso di rimettere la “Chiesa al centro del villaggio”, dove Chiesa è la cucina e villaggio è il ristorante, è Alessio Signorino, 35 anni, nato e cresciuto a Cagliari, nel vecchio borgo pescatori di Sant’Elia, e tornato a lavorare nella sua città dopo anni trascorsi in alcune delle migliori cucine d’Europa. Dalla scuola del Forte Village con le estati trascorse a carpire il mestiere da un certo Gordon Ramsay fino all’esperienza nel tre stelle Michelin “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, passando per Copenaghen e per la cucina patinata di Carlo Cracco e quella molecolare di Matias Perdomo a Milano.

Un lungo viaggio nei segreti della cucina iniziato in tenera età, quando Alessio curiosava tra le preparazioni della nonna, sua prima e indimenticabile maestra. “Da bambino mi piaceva guardarla mentre faceva la pasta fresca, cucinava il sugo della domenica e preparava i suoi manicaretti – racconta Alessio -. In quel momento già sapevo che avrei sognato un futuro in cucina, ma è con il mio lungo percorso che sono diventato prima un cuoco e poi uno chef”.

Alessio Signorino, head chef di Terra a Palazzo Tirso – Foto di Roberto Satta

Il suo ultimo maestro, il signature chef con cui ha messo a punto il menù di Terra, non ha bisogno di presentazioni: si chiama Emanuele Scarello, chef due stelle Michelin erede della dinastia più che secolare del ristorante “Agli amici dal 1887”, alle porte di Udine. Insieme a lui chef Alessio Signorino ha sviluppato il menù di “Terra” che oggi propone alcuni menù degustazione, interessanti e per nulla proibitivi, da provare nel ristorante del nuovo hotel cagliaritano costruito dalla famiglia Puddu in piazza Deffenu.

Chef Scarello con Alessio Signorino e Valerio Fermani

Il menù cambia al ritmo delle stagioni. In questa primavera mediterranea è possibile assaggiare, per esempio, un piatto che chef Scarello cucina nel suo ristorante pluristellato: lo spaghetto alle erbe del mare. “È una ricetta semplice quanto straordinaria – racconta chef Signorino -. Le varie erbe marine che lo chef mi ha insegnato a selezionare creano sfumature diverse. Ogni boccone ha un sapore leggermente diverso a seconda che prevalga la salicornia, la foglia d’ostrica, il finocchio di mare o l’erba sale”.

Spaghetto alle erbe del mare – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Il nome del ristorante, Terra, si contrappone a quello dell’altro ristorante di Palazzo Tirso, “Cielo”. Il primo è al piano terra e con la terra collabora e comunica, il secondo è nel rooftop mozzafiato con vista panoramica sul porto e sul mare di Cagliari e con il cielo disegna momenti unici da vivere in leggerezza in compagnia di piatti di cucina fusion da condividere, drink da sorseggiare e tramonti da ammirare. A coordinare le due cucine e il room service dell’hotel è l’executive chef Federico Sanna, mentre il beverage è coordinato da Michele Cuccu.

I due principali menù di Terra si chiamano “Terra baciata dal sole”, omaggio alla cucina contadina del territorio, e “Terra bagnata dal mare”, un percorso attraverso le materie prime del mare e gli ortaggi di stagione. A realizzarli una squadra giovanissima: il vice di Signorino, Valerio Fermani, ha meno di 30 anni, arriva anche lui dall’Enoteca Pinchiorri e completa l’estro e la creatività dell’head chef con rigore, precisione e pulizia.

Nascono così dei piatti che riscoprono ingredienti e materie prime dimenticati. Tra questi non solo le erbe del mare, ma anche quelle che crescono rigogliose nelle campagne dell’Isola.
“Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi è un piatto che abbiamo sempre nel nostro menù – spiega Signorino -. A cambiare sono le erbe spontanee. In questo periodo utilizziamo la borragine di cui utilizziamo tutto, fiori e germogli compresi Consiste in una panna cotta aromatizzata alle erbe spontanee, una gelatina ai fiori di sambuco, una spuma di patate e una cialda di capperi”.

Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Sono piatti molto belli esteticamente quelli ideati da Scarello ed eseguiti da Signorino, ma la chiave di tutto e il fil rouge del menù non può e non deve essere l’estetica fine a sé stessa. “Il gusto è la cosa più importante – sottolinea l’head chef di Terra -. Un piatto può essere tecnicamente perfetto ed esteticamente meraviglioso, ma se non è buono la gente non se lo ricorderà mai. Una volta un cliente mi disse che lo spaghetto al pomodoro che gli avevo appena cucinato era il più buono mai mangiato in tutta la sua vita. Per me quello resta il complimento più bello che abbia mai ricevuto. Ecco, il picco di soddisfazione si raggiunge quando le persone che mangiano i tuoi piatti ti dicono ‘Quel piatto era buonissimo, ma ho fatto la foto perché era bellissimo’. Unire le due cose è l’obiettivo più difficile”.

E quando chiediamo allo chef Alessio Signorino e al direttore dell’hotel Daniele Bassetti qual è l’obiettivo di Terra nel panorama gastronomico nazionale, la loro risposta ricorda molto quella che molti allenatori di Serie A pronunciano a inizio campionato pur sapendo di avere un’ottima squadra alle spalle. Certe parole come “Scudetto” non si dicono mai, un po’ per scaramanzia, un po’ perché l’umiltà è il primo requisito del successo.

Il Cagliari lotta per un tempo ma si arrende all’Olimpico contro la Lazio.

Buon Cagliari a Roma ma gli uomini di Pisacane alla fine si arrendono (0-2) alla Lazio. La Lazio accelera nella ripresa e il Cagliari cade ancora: Isaksen e Zaccagni decidono all’Olimpico.

Il Cagliari esce sconfitto per la seconda volta in pochi giorni e vede allontanarsi la zona di sicurezza della classifica. All’Olimpico la Lazio si impone 2-0, sfruttando la superiorità tecnica e la maggiore brillantezza nella ripresa. A decidere la gara sono due splendide conclusioni di Isaksen e Zaccagni, che nel secondo tempo piegano la resistenza dei rossoblù dopo una prima parte equilibrata ma povera di emozioni.

Pisacane sceglie di ripartire con il 4-3-1-2, confermando gran parte dell’undici visto nel turno precedente. Palestra viene spostato a sinistra, una mossa pensata per contenere le accelerazioni di Lazzari e Zaccagni. L’inizio è bloccato: i ritmi bassi e le difese attente limitano le occasioni da gol. Il primo squillo arriva al 4’, quando Prati ci prova da fuori area dopo un corner, ma il suo tiro sorvola la traversa. Al quarto d’ora è Gaetano a trovare Folorunsho con un passaggio filtrante, ma il destro dell’esterno è troppo debole per impensierire Provedel. Anche Esposito, al 20’, non trova la mira su un pallone vagante al limite.

Gaetano accusa qualche problema fisico ma resta in campo, mentre la Lazio cresce con il passare dei minuti. Al 27’ Cataldi mette in mezzo un cross basso dopo uno schema su calcio d’angolo, e Palestra in scivolata riesce a liberare. Subito dopo Zaccagni crea scompiglio: supera Zappa, serve Bašić, ma il mancino del centrocampista finisce alto. Lazzari, pochi istanti più tardi, mette un altro pallone pericoloso in mezzo che Zaccagni gira a lato di un soffio. I biancocelesti aumentano la pressione e al 31’ costringono Caprile al primo vero intervento decisivo, un tuffo spettacolare sul tiro a giro di Marušić. Nel finale di tempo il Cagliari sfiora il vantaggio con Folorunsho, che raccoglie una punizione di Esposito e calcia da posizione defilata trovando la risposta di Provedel, poi Luperto vede il suo tentativo ribattuto. Il primo tempo si chiude senza reti ma con la sensazione che la Lazio stia prendendo il controllo.

La ripresa si apre con un cambio forzato per Sarri, che sostituisce Romagnoli con Provstgaard. Il Cagliari parte con buon piglio, ma spreca subito due occasioni potenzialmente interessanti: Esposito serve Borrelli, che calcia malamente, poi Gaetano fugge in contropiede ma conclude debolmente di sinistro. I rossoblù danno l’impressione di poter colpire, ma mancano di precisione nell’ultimo passaggio. Al 53’ Mina prova di testa su cross di Palestra, senza fortuna.

La partita si accende al 65’. Isaksen, fino a quel momento contenuto, riceve sulla destra, punta Palestra, si accentra e lascia partire un sinistro magnifico che si infila all’incrocio. È il gol che sblocca la gara e taglia le gambe al Cagliari. Pisacane tenta di reagire inserendo Luvumbo e Kılıçsoy al posto di Esposito e Borrelli, ma la Lazio gestisce bene il vantaggio, affidandosi all’esperienza di Vecino, entrato poco prima. Al 75’ Adopo ci prova dalla distanza, ma Provedel blocca senza difficoltà.

Negli ultimi minuti il Cagliari si riversa in avanti con generosità. Pavoletti e Idrissi entrano per dare peso all’attacco, e proprio il centravanti, all’82’, sfiora la deviazione vincente su un cross di Prati. Poco dopo Felici calcia con potenza, ma Guendouzi si oppone col corpo, evitando il pareggio. La Lazio, pur arretrando, resta pericolosa in contropiede e al 90’ chiude definitivamente i conti: un errore in uscita di Prati consente a Zaccagni di recuperare palla, accentrarsi e firmare con un destro preciso il 2-0 finale.

Per il Cagliari è un’altra serata amara, fatta di buone intenzioni ma poca concretezza. La Lazio, invece, ritrova serenità e continuità di risultati, dimostrando di saper colpire nei momenti decisivi. I rossoblù tornano a casa senza punti, con la necessità di ritrovare fiducia e lucidità prima che la classifica diventi davvero complicata.