“Mi ricordo un giorno di tanti anni fa. Avrò avuto 8 anni e i miei mi portarono con loro durante la tosatura delle greggi. Arrivò mia nonna che portava tra le mani una grande insalatiera di ceramica avvolta in dei teli. Quando li tolse si diffuse nell’aria un profumo buonissimo: un recipiente di malloreddus lisci fatti a mano e conditi con sugo di cinghiale. A distanza di quasi cinquant’anni mi ricordo ancora quel sapore”. Questo l’aneddoto che Filippo Nieddu, patron de L’Ambasciata, ci ha raccontato mentre ci faceva provare in anteprima il nuovo menù del ristorante di via Barcellona, nel quartiere cagliaritano Marina.

Si capisce molto da questo aneddoto dell’ambizioso quanto umile viaggio culinario che L’Ambasciata ha deciso di intraprendere con il nuovo menù ideato insieme allo chef Maurizio: un percorso creativo e colorato in cui i sapori della tradizione assumono forme completamente nuove. Questa sensazione è confermata fin dal primo piatto che ci arriva in tavola: filetti di muggine semolati e fritti in pomodoro agrodolce con miele e alloro. Quando il primo boccone incontra il palato sembra di ritrovare il gusto del “pisci a scabecciu” preparato da una nonna cagliaritana.

Dal mare torniamo alla terra, ritrovando i profumi e gli aromi del bosco e della tradizione agropastorale in un antipasto tutto vegetariano: cardoncello al pane verde (arricchito con le più importanti erbe aromatiche dell’Isola) con crema di ricotta mustia e riduzione di vernaccia e more.

Un altro piatto vegetariano è la vellutata di zucca, arricchita da crostini di civraxu al rosmarino e da gocce di olio di lentisco di Orosei, ingrediente estremamente aromatico ma anche elisir di lunga vita con le sue proprietà antiossidanti.

Mentre gustiamo i nostri antipasti ci perdiamo nei colorati pannelli artistici realizzati dallo street artist di fama internazionale Giorgio Casu, tra sirene, balene e velieri che regalano alla sala un’atmosfera affascinante da “Moby Dick” o “Ventimila leghe sotto i mari”. Filippo ci versa un calice di uno dei suoi vini. È un Caricagiola, un vitigno sardo antico e ormai quasi scomparso. “Quando ho preparato la carta ho deciso di inserire solo etichette particolari e di piccoli produttori, tutti sardi – ci spiega -. Non volevo che il cliente nel leggerla avvertisse una sensazione di noia”.

Ed è quasi sovrappensiero che arriva in tavola il piatto che più colpisce i nostri sensi. Spaghetti – di pasta fresca come tutti i primi de L’Ambasciata – con un impasto alle ortiche che regala una nota di verde, conditi con gambero rosso crudo, la sua bisque, zafferano di Sardegna e aglio nero. Ogni sapore è ben distinto e i colori sgargianti risaltano in tutta la loro brillantezza all’interno di un grande piatto fondo azzurro.

Gli altri due primi piatti inseriti nel menù da chef Maurizio raccontano la filosofia del locale. I raviolini viola (impasto alla rapa rossa), di rana pescatrice al pomodoro giallo, basilico e bottarga portano in tavola stagionalità e freschezza.

La fregula – rigorosamente artigianale come quella che faceva la suocera di Filippo – è in rosso con le vongole, come si usava a Cagliari una volta, ma viene servita come una piccola paella, con una rapida gratinatura in forno e l’aggiunta di funghi chiodini. Stessi sapori della tradizione, ma una forma tutta nuova.

“Ma il fritto lo mettiamo o non lo mettiamo? Ci siamo chiesti con lo chef – racconta Filippo divertito -. Alla fine ci siamo detti che l’avremmo fatto solo se fossimo riusciti a renderlo in qualche modo ‘indimenticabile’”. E il fritto misto de L’Ambasciata – vi garantiamo – è una piccola bomba pronta a esplodere: gamberi rossi sgusciati, calamari, polpo, polpettine di tonno, orziadas e patatine fritte fresche in formato stick.

Se amate il tonno vi consigliamo di provare la tagliata panata al carasau e sesamo con cavolo rosso e limone. Cottura breve, pesce crudo all’interno e materia prima sapientemente rispettata.

“E per dolce cosa ci proponi?” chiediamo a Filippo. “Qui non c’è da sbagliare – replica – i dolci sono un ‘grazie’ alla tradizione e alle nostre materie prime. La sebada la facciamo classica con aggiunta di miele di castagno o corbezzolo. La cheesecake è scomposta, con ricotta di pecora e pere al Cannonau. Dentro c’è tutta la Sardegna”. E quando il cucchiaino affonda nella cheesecake chiudiamo gli occhi e immaginiamo di essere catapultati in un grande pascolo verde come quelli che si trovano tra la Barbagia e l’Ogliastra: il mare davanti, la montagna dietro e il rumore del vento. Il viaggio nella cucina della Sardegna di ieri, oggi e domani de L’Ambasciata ha compiuto il suo cerchio.

Lo sapevate? La mamma di Italo Calvino era una scienziata sarda e fu direttrice dell’Orto Botanico. La madre del grande scrittore e intellettuale, Eva Mameli discendeva da una famiglia della medio-alta borghesia. Il padre, Giovanni Battista Mameli, colonnello dei carabinieri, e la madre, Maddalena Cubeddu, si trasferirono dopo il  pensionamento in Sardegna. Trasmisero ai loro figli – indipendentemente dal fatto se si trattasse di maschio o femmina – l’alto valore dell’educazione, dello studio e del massimo impegno nella vita e nella carriera professionale. Così troviamo la loro figlia maggiore, Eva Giuliana, nata il 12 febbraio 1886 a Sassari, frequentare un liceo pubblico, tradizionalmente “riservato” ai maschi, e in seguito, avendo mostrato presto uno spiccato interesse per le scienze, iscritta al Corso di matematica presso l’Università di Cagliari.

Dopo il diploma e la morte del padre, Eva si trasferì a Pavia per stare vicina al fratello maggiore, Efisio (1875-1957), uno dei fondatori del Partito Sardo d’Azione, che operò all’università lombarda come assistente e libero docente di chimica organica. Qui ella frequentò il Laboratorio crittogamico di Giovanni Briosi (1846-1919), laboratorio che si occupava di piante “inferiori” come muschi e alghe che si erano rivelati di massima rilevanza per gli studi di fisiologia, patologia ed ecologia vegetale, e che vantava un’alta reputazione scientifica essendo unico nel suo genere in Italia. Eva si appassionò a tal punto da proseguire le sue ricerche come assistente volontaria anche dopo la laurea in scienze naturali nel 1907. Nel 1908 ottenne il diploma della scuola di magistero e, due anni dopo, l’abilitazione per la docenza in scienze naturali per le scuole normali. Vinse però anche due concorsi per borse di studio di perfezionamento che le permisero di continuare l’attività di ricerca. Nel 1911 le fu assegnato il posto da assistente di botanica e nel 1915, prima donna in Italia, conseguì la libera docenza in questa disciplina. Il suo primo corso universitario “La tecnica microscopica applicata allo studio delle piante medicinali e industriali” testimonia sia la sua preparazione scientifica sia la sua inclinazione per la scienza applicata.

Durante gli anni della prima guerra mondiale si attivò come crocerossina e fu decorata con la medaglia d’argento della Croce rossa e quella di bronzo del Ministero dell’interno. Nell’immediato dopoguerra si trovò di fronte a scelte difficili: aveva 34 anni e, dopo la morte del maestro Briosi e il trasferimento del fratello Efisio sulla cattedra di Chimica farmaceutica a Cagliari, era sola e senza concrete prospettive per il futuro.

La svolta decisiva avvenne nell’aprile del 1920 quando incontrò Mario Calvino (1875-1951), conosciuto alcuni anni prima, che la venne a trovare durante una sua breve visita in Italia. Mario era, come Eva, personalità estremamente seria e retta, taciturno ma con molteplici impegni scientifici, educativi e sociali, un “apostolo agricolo sociale”, come lei lo chiamerà nella sua biografia. Sanremese di nascita, ma dal 1908 trasferitosi in Messico e poi a Cuba dove da tre anni dirigeva la Stazione agronomica di Santiago de las Vegas, Calvino era alla ricerca di un valido collaboratore di genetica vegetale. Senza molte riflessioni, la Mameli accettò sia la proposta di matrimonio sia il trasferimento in un mondo a lei del tutto nuovo ed estraneo. A Cuba gli sposi trascorsero una vita semplice ma serena, caratterizzata soprattutto dal lavoro e dallo studio. Qui nacque, il 15 ottobre 1923, il loro primogenito, Italo Giovanni (1923-1985), che sarebbe diventato uno dei maggiori scrittori italiani del Novecento. Eva Mameli Calvino fu la prima donna italiana a conseguire la libera docenza in un’università e fu direttrice dell’Orto Botanico di Cagliari tra il 1926 e il 1929.