Il pecorino sardo è il formaggio più tipico della Sardegna, ma anche il formaggio ovino più diffuso in Italia insieme al pecorino romano, che è anch’esso un pecorino sardo. E’ uno dei formaggi più tipici della Sardegna, fatto rigorosamente con latte di pecore di razza sarda, con una precisa lavorazione affinata nei millenni e immutata da secoli. È un formaggio a pasta dura o semidura e semicotto, che significa che dopo la cagliata la pasta di formaggio è stata scaldata a bassa temperatura, 43° al massimo. Per pecorino sardo s’intende un prodotto caseario preciso, diverso da altri formaggi di pecora prodotti nell’isola, come il fiore sardo o il pecorino romano. La materia prima è la stessa, ma la lavorazione fa la differenza.

Il pecorino sardo è titolare della Denominazione d’origine dal 1991 e della Denominazione d’origine protetta (DOP) dal 1996. Non è l’unico formaggio ovino della Sardegna a fregiarsi del marchio: è in compagnia di Pecorino Romano – che si, è prodotto principalmente in Sardegna – e Fiore Sardo. La DOP prevede due diversi tipi di pecorino sardo: pecorino dolce (formaggio semistagionato, con un tempo di maturazione che va dai 20 ai 60 giorni) e pecorino maturo (ha un tempo di stagionatura di almeno 2 mesi).

La sua origine è antichissima, dobbiamo andare addirittura agli albori dell’era nuragica, quando l’allevamento della pecora sarda divenne il mezzo di sostentamento principale nell’isola. Durante il periodo romano, la Sardegna era il più importante centro di produzione di grano. I grandi disboscamenti per far spazio alla coltivazione del cereale crearono le condizioni per la nascita di ampie zone di pascolo e grazie anche alle condizioni climatiche favorevoli e nei secoli successivi l’allevamento ovino si diffuse largamente. Era presente sulle tavole dei nobili romani e durante il periodo dei Giudicati ne venivano esportate diverse varietà, tra le quali: il Sardesco, il formaggio di Arborea, il formaggio di Torres e il formaggio di Gallura. Nell’Ottocento la produzione casearia della Sardegna assunse dimensioni industriali. Sorsero addirittura dei centri per la lavorazione e la stagionatura, che producevano esclusivamente per l’esportazione in America del Sud e del Nord. Si chiamavano caselli.

Il metodo di produzione del pecorino si è adattato al passare degli anni, ammodernandosi nelle tecniche e negli strumenti, ma mantenendo comunque una forte impronta tradizionale. Le innovazioni principali sono avvenute nella seconda metà del Novecento, dagli anni ’60, quando furono introdotti utensili più pratici per misurare la temperatura e filtrare il latte. In Sardegna il latte ovino è una grande risorsa economica: costituisce quasi il 60% della produzione nazionale.

Fare il pecorino sardo non è complicato, ma richiede esperienza. La difficoltà principale sta nel rispetto dei tempi, delle temperature e soprattutto delle dosi, che possono comunque variare a seconda dei gusti propri e dei clienti. Tutte abilità che si affinano con la pratica. Ma ecco come si fa il pecorino sardo secondo il procedimento tradizionale! Innanzitutto le pecore devono vivere in stato semibrado, all’aperto per la maggior parte del tempo, e brucare soprattutto erbe spontanee. Un’alimentazione che rende il latte saporitissimo e sempre diverso, a seconda della stagione e del luogo e può essere integrata, quando necessario, con foraggi e mangimi.

Procedimento tradizionale per il pecorino sardo: il latte di pecora, una volta munto, viene generalmente messo all’interno di contenitori in acciaio. A questo punto viene versato all’interno di un contenitore di rame di grandi dimensioni, detto caddargiu, filtrandolo con l’aiuto di un panno bagnato. Il passo successivo è portare il latte a una temperatura compresa tra i 35 e i 39 gradi. Durante la cottura, il pastore solitamente gira il latte di tanto in tanto con un mestolo in legno di erica o corbezzolo, detto sa moriga. Una volta che il latte è arrivato alla temperatura giusta, si aggiunge il caglio per far partire la coagulazione. Poi su caddargiu viene tolto dal fuoco e lasciato riposare per circa venti minuti con sopra un panno. A questo punto si è formata la cagliata, che viene rotta mescolandola con sa moriga e ridotta a granuli di misura diversa a seconda del tipo di pecorino. Ora il composto va scaldato di nuovo sino ad un massimo di 43°, per ottenere un formaggio a pasta semicotta. Raggiunta la temperatura, si toglie su caddargiu dal fuoco e si fa riposare il tutto coperto per una decina di minuti.

Ora si è formata la pasta di formaggio, che viene divisa a seconda del numero di forme che si vogliono ottenere. Queste fette vengono messe all’interno di contenitori forati detti giscos o aiscos e vengono pigiate con le mani per far fuoriuscire il siero (su suru). È così che il formaggio acquista la sua caratteristica forma. Passate 6-7 ore, il formaggio viene cosparso di sale per evitare che si inacidisca. Il giorno successivo viene lavato e messo ad asciugare in un luogo fresco e asciutto sopra delle tavole di legno, dove proseguirà la stagionatura. Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente unto per evitare che la crosta si spacchi, generalmente con olio d’oliva.

Sino a qualche decennio fa i pastori facevano il formaggio accanto al luogo di mungitura, generalmente all’interno di un rifugio tradizionale chiamato barraccu o pinneto, il loro unico riparo nei periodi trascorsi in aperta campagna. Prima della diffusione del termometro erano soliti misurare la temperatura affidandosi all’esperienza e all’intuito, immergendo nel latte il dito indice oppure la mano o il gomito. Non esisteva il concetto di pastorizzazione del latte, ma d’altra parte non c’era molto tempo per eventuali contaminazioni: il latte era davvero freschissimo. Poi i naturali processi fermentativi e l’acidificazione facevano la loro per creare la giusta flora microbica. E se qualcosa andava storto, i pastori erano solitamente in grado di capirlo dall’aspetto e dall’odore del formaggio. Oggi nei procedimenti industriali il latte si pastorizza il latte prima della caseificazione.

Pecorino Romano grattugiato – Foto di Oleg Kr su Flickr

Differenza tra Pecorino Sardo e Pecorino Romano
Il pecorino sardo è un formaggio da tavola e da grattugia, mentre il pecorino romano si usa principalmente grattugiato sopra piatti tipici della cucina romana. Anche per questo il sardo ha una stagionatura media più breve, di 2-4 mesi, contro i 5-8 del romano. Il pecorino sardo è meno salato e ha un sapore e una consistenza che lo collocano a metà strada tra il pecorino romano e il parmigiano. Entrambi i formaggi sono prodotti con latte di pecora di razza sarda, ma non solo in Sardegna, visto che una certa percentuale di pecore sarde è emigrata nella penisola insieme ai pastori. Nonostante il nome, il pecorino romano viene prodotto per il 97% in Sardegna, per il resto in Toscana e nel Lazio. I due pecorini hanno metodi di produzione simili che però lavorano a temperature diverse. Inoltre durante la preparazione del pecorino sardo la pasta di formaggio viene pressata a lungo per far fuoriuscire la maggior parte del siero, operazione non prevista nel caso del pecorino romano. Anche la forma si differenzia: il pecorino sardo è leggermente più schiacciato del romano. Fonte botteega.it

Nel Poligono di Quirra nuovi test anti missile: la Russia fa paura.

La Sardegna al centro della nuova difesa aerea europea tra test d’avanguardia e sfide geopolitiche.

Il profilo aspro del poligono interforze del Salto di Quirra è tornato a farsi scenario di manovre cruciali per la sicurezza continentale, confermando come la Sardegna sia oggi il fulcro dove si prepara la guerra o, secondo una diversa prospettiva, dove si testano le tecnologie necessarie per evitarla attraverso la deterrenza.

In questo lembo di terra sardo sono state appena sperimentate le nuove frontiere della difesa missilistica, sollecitate da un clima internazionale fattosi incandescente a causa delle minacce della Russia all’Europa che hanno imposto un’accelerazione senza precedenti ai progetti bellici. Il 3 dicembre scorso è stato effettuato con successo un lancio con il Samp/T Ng, ovvero il sistema missilistico di nuova generazione nato dalla stretta collaborazione industriale tra Italia e Francia sotto l’egida di Eurosam, mentre pochi giorni dopo, precisamente il 15 dicembre, la variante d’Oltralpe della medesima arma è stata provata con analoghi risultati nel poligono Dga Essais de Missiles di Biscarrosse. Le note ufficiali diramate nelle ore successive alla sperimentazione hanno parlato di una missione compiuta con pieno successo, sottolineando come i lanci abbiano dimostrato ancora una volta l’elevato livello di prestazioni di questa capacità a lungo raggio sviluppata per le forze armate dei due Paesi. L’importanza strategica del sistema è stata ribadita dal Ministero della Difesa, che già a settembre esprimeva viva soddisfazione per la decisione del governo danese di dotarsi del sistema di difesa aerea a media portata Samp/T Ng, una scelta che consentirà a Copenaghen di garantire una protezione più efficace del proprio spazio aereo e della popolazione civile di fronte a minacce sempre più sofisticate e pericolose.

Sebbene non venga mai esplicitamente nominata nei documenti ufficiali, la minaccia russa rimane lo sfondo costante di queste operazioni, alimentando la necessità di uno scudo protettivo nazionale che il ministro Guido Crosetto ha già delineato annunciando investimenti miliardari. Questo imponente progetto di difesa, denominato Michelangelo Dome, vede nel test sardo di Quirra a Perdasdefogu, la sperimentazione di un suo pezzo fondamentale, capace di lanciare missili Aster di ultima generazione. Proprio la tipologia Aster evoca però anche i rischi legati a tali attività, ricordando come uno di questi vettori sia stato smarrito nel mare del Sarrabus insieme a un più leggero missile Stinger durante una precedente esercitazione avvenuta a fine maggio. Nonostante le criticità, i dati tecnici restano impressionanti: il sistema ha la capacità di intercettare e abbattere un aereo nemico a 100 chilometri di distanza e un missile a 25 chilometri, agendo contro bersagli descritti come estremamente impegnativi in termini di gittata, manovrabilità, furtività e velocità. Il dispositivo appena testato è già stato ordinato per equipaggiare l’Esercito Italiano nonché le forze aeree e spaziali francesi, con le prime consegne previste all’inizio del 2026 per la necessaria valutazione operativa. I comunicati celebrativi che hanno seguito le prove in Sardegna e in Francia rappresentano passi avanti fondamentali nello sviluppo di questo asset di difesa aerea europea all’avanguardia, destinato a diventare il pilastro della sicurezza collettiva contro le sfide del prossimo decennio.