Si fa presto a dire carne. Le bistecche, infatti, non sono tutte uguali. Per capire cosa abbiamo nel piatto si parte sempre dall’animale: cosa ha mangiato? Come è stato allevato? Come ha vissuto? Solo chi sa rispondere a queste domande può spiegare al consumatore finale la carne che sta servendo. Ed è proprio la carne la protagonista di questa storia che vi raccontiamo. Da marzo aprirà infatti alla Marina “Meatropolis” un ristorante di carne che vuole portare nella città più importante e popolosa della Sardegna l’esperienza maturata a Tortolì con Ventuno Steakhouse (oggi Carnà), per due anni consecutivi considerata dagli utenti di Tripadvisor la migliore proposta di carne dell’Isola. Il titolare Luca Piras ci ha parlato in anteprima di questo nuovo locale.

Luca Piras

La carne prima di tutto. E non potrebbe essere altrimenti per chi è stato l’unico ristorante della Sardegna ad aver partecipato al concorso della bistecca più buona d’Italia lanciato dal celebre blog specializzato “Braciami Ancora”. Ma cosa si mangerà da Meatropolis? Polpettine con maionese al basilico e lime e pomodorini confit, arrosticini di manzo e tartare condita con scalogno, senape, zest di lime, soia, sale, pepe, olio e limone: sono alcuni degli aperitivi che saranno presenti nel menù di Meatropolis.

“Abbiamo pensato a una zona del locale in cui ci si potrà fermare anche solo per un aperitivo – spiega Luca Piras -. Non saranno serviti i classici taglieri di salumi e formaggi, ma specialità della nostra cucina, ovviamente a base di carne”. Una proposta quella dell’aperitivo che può essere complementare o alternativa alla cena.

Così come nella migliore tradizione di Ventuno Steakhouse da Meatropolis sarà possibile provare alcune delle carni più buone del mondo. Tra queste c’è sicuramente il Wagyu giapponese di cui lo staff è molto esperto. Ventuno Steakhouse è stato infatti il primo locale in Sardegna ad aver messo in carta il Wagyu Kyoto Myabi A5, la “Lamborghini” della carne. Nel nuovo ristorante cagliaritano sarà possibile provare questa razza bovina di eccellenza in tanti modi diversi. “A chi non ha mai assaggiato il Wagyu consigliamo di iniziare dal carpaccio – spiega Luca Piras -. Un taglio che rende inconfondibile il suo gusto dolce e lievemente nocciolato. Si può abbinare molto bene con una bollicina italiana o con una flute di champagne”.

Carpaccio di Wagyu giapponese

Approfittiamo della nostra chiacchierata con lo staff di Meatropolis per fare loro una domanda che può sembrare banale, ma non lo è affatto. Come si ottiene una bistecca cotta alla perfezione? “Prima di tutto togliamo la carne dal frigo, la asciughiamo completamente e la mettiamo in una griglia vicino alla fonte di calore, ma rialzata, che permette alle fibre di raggiungere i 20/25 gradi senza che queste vengano cotte – spiegano -. A quel punto andiamo in cottura, su griglia con superficie rigorosamente liscia, che permetta la reazione di Maillard, il processo chimico con cui si crea la crosticina esterna. Ogni carne ha i suoi tempi, dipende dalla marezzatura e da altri fattori. È il termometro che decide quando la bistecca è pronta”.

La carne viene messa su una piastra rialzata per controllare la cottura con un termometro

Un’altra razza bovina che non mancherà nel menù di Meatropolis è la galiziana, la grande famiglia della “Rubia Gallega”, diventata una delle più amate dai veri intenditori della carne. In questo caso l’animale viene macellato in età avanzata, dopo essere stato allevato nei grandi pascoli del nord della Spagna. Il sapore di questa carne è intenso, la sua consistenza è resa estremamente morbida dal grasso giallo (sintomo di alimentazione naturale) che si scioglie in cottura.

Non solo fiorentine, costate e filetti. Meatropolis farà conoscere ai propri clienti anche tagli non scontati e considerati (erroneamente) meno pregiati, come per esempio il lombatello di angus con salsa al chimichurri. La giusta cottura rende questo piatto la degna conclusione di una cena “carnivora”.

Questo e tanto altro per un ristorante che vuole diventare un punto di riferimento in Sardegna per gli amanti della carne. Per ricevere tutte le novità sulla nuova apertura cliccate sui canali indicati qui in basso.

A prima vista potrebbero sembrare resti di una misteriosa installazione artistica sottomarina, o peggio, frammenti di plastica modellati dalle onde. Si presentano come capsule trasparenti o biancastre, raggruppate in grappoli compatti o lunghe catene fissate ai substrati rocciosi. Eppure, non c’è nulla di artificiale in queste strutture: sono il simbolo di una vita che nasce.

Foto di Roberto Lai dal gruppo FB Flora e Fauna della Sardegna

Se ne avete avvistata una durante una passeggiata sulla battigia o un’immersione, siete di fronte a un piccolo miracolo della biologia marina. Avete capito di cosa si tratta? Quella che vedete nella foto non è altro che la “culla” di uno degli abitanti più celebri del Mediterraneo: si tratta delle uova di Murice.

Queste strutture non sono singole uova, ma capsule gelatinose progettate per proteggere centinaia di piccoli embrioni. Ogni capsula funge da scudo finché non giunge il momento del rilascio delle larve planctoniche, che si disperderanno in acqua per dare inizio al loro ciclo vitale come predatori carnivori.

Il Murice è un mollusco gasteropode che tutti conosciamo, anche se con nomi diversi. Da noi in Sardegna sono i celebri e gustosissimi “Bocconi”, pilastro della tradizione culinaria isolana. Ma la sua fama attraversa i millenni: nell’antichità, dai murici (come il Bolinus brandaris) si estraeva la secrezione usata per produrre la porpora, il colorante più prezioso del mondo antico, simbolo di regalità e potere.

Riconoscibile dal guscio conico e spinoso, è un abitante fondamentale dell’ecosistema marino, capace di forare persino le conchiglie di altri molluschi per nutrirsi. La prossima volta che incontrerete questi strani grappoli gelatinosi, saprete di avere davanti il futuro di una specie che ha colorato i mantelli dei re e che continua a deliziare i nostri palati.