Da sempre il cibo è simbolo di unione: avvicina culture differenti, congiunge tradizione e innovazione, riunisce amici e parenti intorno ad un tavolo. E talvolta, il cibo è anche un grado di annullare il corso del tempo, unendo in un unico piatto passato e presente. Nel centro di Cagliari, Panefratteria, trattoria specializzata in piatti della tradizione dove il protagonista è proprio il pane, ha deciso di valorizzare il concetto di cibo come “mezzo di unione” e lo fa catapultando i principali piatti dell’antica tradizione sarda nelle tavole del suo moderno locale.

Arrivati da Panefratteria, dove i motivi decorativi rielaborati in “chiave moderna” richiamano a gran voce la tradizione sarda, veniamo accolti dallo staff che subito di fa accomodare nel tavolo proprio davanti alla cucina a vista. Guardandoci intorno, ci accorgiamo di essere circondati da pietanze che ci parlano di tradizioni antiche, quelle di una Sardegna autentica: Panefrattau, Zichi di Bonorva, Pane Cottu e sua maestà la Zuppa Gallurese. 

Iniziamo la nostra cena proprio con questa regina della cucina popolare sarda. La Zuppa Gallurese o “Suppa Cuata” è un piatto a base di pane raffermo dalle origini antichissime e prende il suo nome proprio dal territorio in cui i contadini lo inventarono: la Gallura. Prima considerato “piatto povero”, oggi la Zuppa Gallurese di povero ha ben poco, anzi è ricco dei sapori della nostra Isola! Dal formaggio vaccino fresco al pecorino stagionato che viene alternato alle fette di pane raffermo, fino al sapore aromatico del finocchietto selvatico o del basilico – a seconda della stagione – e quello intenso della brodo che viene versato sulla preparazione prima che questa venga messa in cottura nel forno: tutto in questo piatto ci parla di Sardegna. 

Il nostro viaggio gastronomico nel mondo del pane tradizionale sardo continua con il Pane Cottu di Osilo, una ricetta antica che in passato veniva usata per recuperare il pane avanzato e dargli una nuova vita, un nuovo sapore. Da Panefratteria abbiamo provato una versione del Pane Cottu rivisitata in stile “cagliaritano”, dove il pane tipico utilizzato è il Civraxiu, cotto in casseruola e poi unito al sugo e completato con una spolverata di pecorino.

L’assaggio di questi primi piatti, ha portato con sé uno scambio di pensieri e opinioni tra le persone del tavolo: qualcuno ha ricordato quando la stessa pietanza veniva preparata dalla nonna per il pranzo della domenica, qualcun altro ha condiviso con gli altri la propria ricetta casalinga, chi li assaggiava per la prima volta, invece, è stato sorpreso da una piacevole scoperta. Persi tra una chiacchiera e l’altra, vediamo arrivare al tavolo ancora una pietanza da condividere: Zichi di Bonorva, nella loro versione ai carciofi.

Infine, non potevamo fare a meno di gustarci il piatto da cui il ristorante prende il nome: il Pane Frattau, diviso in parti uguali dalla maestria del cameriere proprio davanti ai nostri occhi. La versione classica, realizzata con due fogli di pane carasau, prima immersi nel brodo di verdura e poi conditi con sugo, una spolverata di pecorino sardo e un uovo in camicia al centro, è un’esperienza alla scoperta dei sapori sardi più autentici.

L’esperienza condivisa da Panefratteria si conclude in dolcezza scegliendo tra i tanti dolci della tradizione che compaiono nel menù: dal timballo della nonna alle seadas, fino ai dolcetti tipici sardi. Lasciamo il locale scambiando pareri sui piatti assaporati del nostro “menù condivisione”, attraverso il quale abbiamo scoperto e ritrovato antichi sapori, conosciuto più a fondo non solo la tradizione ma anche i nostri amici. Torneremo da Panefratteria per provare la loro proposta di business lunch al prezzo fisso di 16,90 euro, con un primo a scelta tra Panefrattau, Zichi o Zuppa Gallurese più un dolce, rigorosamente della tradizione.

Perché il vento di Maestrale è così importante per la Sardegna?

Più che un vento il Maestrale per i Sardi è sempre stato un vero e proprio compagno di viaggio. Andiamo a scoprire il perché della sua importanza per la nostra Isola.

L’essenza stessa della Sardegna, un’entità quasi mitologica che plasma non solo il paesaggio ma anche l’anima dell’isola e dei suoi abitanti, non è racchiusa in un monumento di roccia, bensì in un flusso d’aria impetuoso che giunge da nord-ovest come un emissario di terre lontane. Questo vento, che più che un semplice fenomeno meteorologico rappresenta per i sardi un vero e proprio compagno di viaggio e l’anima invisibile della terra dei nuraghi, ha scritto la sua firma indelebile sulla costa occidentale sarda, scolpendone i profili con la forza di uno scalpello millenario, modellando la vegetazione in forme di resistenza ed esercitando un’influenza profonda sulla vita quotidiana.

Il suo nome, derivato probabilmente dal termine latino “magistralis”, evoca immediatamente la sua natura intrinseca di vento “maestro”, dominante su tutti gli altri, un titolo che questa corrente d’aria porta con orgoglio e che dimostra ad ogni suo passaggio, imponendosi come l’architetto invisibile che ha modellato non solo il paesaggio fisico, ma anche quello culturale e sociale dell’isola. Quando il Maestrale decide di far visita alla Sardegna tutto cambia repentinamente in un gioco di forze elementari dove il mare si agita in onde possenti, l’aria si carica di una freschezza pungente e il cielo si tinge di un blu così intenso da sembrare irreale, quasi fosse stato lavato da ogni impurità. È un vento che non conosce mezze misure, capace di trasformare una giornata estiva di calma piatta in un turbinio di emozioni e sfide, ponendosi come un compagno di vita con cui i sardi hanno imparato a convivere, a volte amato come un salvatore e altre volte temuto come un tiranno, ma sempre profondamente rispettato. In estate, quando il caldo africano avvolge l’isola in una morsa soffocante e il sole sembra voler fermare il tempo, l’arrivo del Maestrale è accolto come una benedizione collettiva poiché spazza via l’afa, abbassa le temperature e regala finalmente notti di sonno ristoratore, sebbene la sua irruenza possa trasformare in pochi istanti le spiagge in campi di battaglia dove ombrelloni e asciugamani diventano involontari aquiloni dispersi tra le dune. Le acque cristalline, orgoglio dell’Isola, sotto le sue raffiche si increspano e si raffreddano bruscamente, mettendo alla prova anche i bagnanti più temerari e ricordando a chiunque che la natura sarda non è mai totalmente addomesticata.

Ma è proprio questa sua natura imprevedibile e potente che ha plasmato il carattere resiliente dei sardi, abituati da secoli a fronteggiare le sue sfide con stoica determinazione, integrando il vento nel proprio DNA collettivo. Il Maestrale non si limita infatti a influenzare il clima, poiché possiede un impatto profondo sull’ecosistema dell’isola, dove la vegetazione della costa occidentale si è evoluta specificamente per resistere alle sue sferzate costanti attraverso piante basse, compatte e con foglie coriacee che si aggrappano tenacemente al suolo come testimoni silenziosi di una lotta millenaria contro la forza invisibile. Questa adattabilità della natura sarda al Maestrale è un esempio straordinario di come l’ambiente possa plasmare la vita in tutte le sue forme, una lezione di sopravvivenza che si riflette anche nel lavoro di marinai e pescatori per i quali il vento è sia alleato che avversario, data la sua capacità di pulire l’aria e rendere la visibilità eccezionale per la navigazione, pur potendo trasformare il Mediterraneo in un mare tempestoso capace di sfidare i navigatori più esperti. Questa dualità si riflette nella cultura sarda, dove il vento è spesso personificato in leggende e racconti popolari ora come spirito benevolo e ora come forza distruttrice, giocando inoltre un ruolo cruciale nell’economia dell’isola attraverso un impatto sul turismo che, se da un lato può rovinare giornate di spiaggia, dall’altro crea condizioni ideali per sport come il windsurf e il kitesurf, attirando appassionati da tutto il mondo.

Nell’entroterra, il suo effetto di mitigazione delle temperature estive è fondamentale per l’agricoltura, permettendo la coltivazione di varietà che altrimenti non sopravvrebbero al caldo intenso, mentre paradossalmente il Maestrale si rivela anche un potenziale alleato nella lotta contro gli incendi boschivi, flagello ricorrente per l’isola, poiché se da un lato può alimentare le fiamme con la sua forza, dall’altro la sua capacità di abbassare le temperature e ridurre l’umidità può prevenire l’innesco di nuovi focolai.

Questa ambivalenza riflette la complessità del suo rapporto con la Sardegna, un elemento naturale che è un ponte invisibile verso il resto del Mediterraneo, portando con sé storie, sfide e opportunità. In conclusione, comprendere il Maestrale significa comprendere l’anima stessa della Sardegna, un’isola che, come il vento che la accarezza e la sferza, resta tanto imprevedibile quanto meravigliosa, un luogo dove la presenza costante di questo soffio maestro ha insegnato l’arte dell’adattamento e della resilienza che si respira in ogni angolo del territorio.