Un sardo a Dubai, Luca Carbini e la cucina mediterranea che delizia gli arabi: “Mi piacerebbe insegnarla ai giovani”
Un sardo a Dubai, lo chef Luca Carbini da San Gavino Monreale agli Emirati Arabi. Nelle cucine tra le più lussuose del mondo. E malloredus e seadas deliziano i palati più esigenti nella terra degli sceicchi. "La carne alla griglia o il barbecue qui mi ricordano la cucina in Sardegna".
Dalla Sardegna agli Emirati arabi. Luca Carbini ha 36 anni e da poco più di 12 mesi è l’executive chef del Capital Club di Dubai. Una delle tante strutture di lusso nella terra degli sceicchi, tra clientela esclusiva e prezzi inaccessibili ai più. Ma la cucina mediterranea, italiana e sarda, delizia anche i palati più esigenti di questo mondo, non così lontano.
Una carriera iniziata come tante in questo settore. Per Luca, prima la formazione superiore in Sardegna, la classica “gavetta” e poi il via al suo percorso, con tanta esperienza maturata anche all’estero. Nel 2020, poi, ecco la proposta per lo chef sardo: un lavoro da responsabile nel cuore del lusso, a Dubai. “Ho raggiunto un traguardo, certo”, il commento del giovane sangavinese, “ma ho ancora tante cose da scoprire in questo settore”.
La cucina mediterranea è il suo punto di forza. Piatti italiani e sardi, con i prodotti arrivati direttamente dal marchio “Is Mellus”, nelle sfarzose sale da pranzo del Capital Club. “La nostra cucina è sicuramente ben vista qui. Carciofi, malloredus, bottarga, ad esempio. Ma ci sono anche le seadas, la burrata e i gamberi di Mazara del Vallo. Ultimamente vanno tanto i piatti col tartufo bianco”.
Il lavoro dei suoi sogni, un posto da executive chef, l’orgoglio di rappresentare la Sardegna nel suo settore. E soprattutto la consapevolezza dell’importanza della cultura culinaria mediterranea. “Mi piacerebbe magari aprire una scuola di cucina sarda e italiana da queste parti. Far così conoscere ai giovani il nostro prodotto”.
Un sardo fra le stelle di Dubai, dunque. Una capitale moderna che sa di Europa, dove anche il fattore religioso non è affatto “pressante”, come potrebbe credere erroneamente qualcuno.
Certo, come spesso succede, ambientarsi non è subito facile, ma piano piano ci si riesce. Del resto, nel paese degli sceicchi e dell’Islam Luca non si sente poi così lontano da casa. “Vista la storia, forse anche noi sardi abbiamo un po’ di Dna arabo. Anche nella cucina. La carne alla griglia fatta dagli arabi ricorda la Sardegna e il modo di cucinare dei miei nonni. L’unica differenza è che qui non si mangia il maiale”.
E chissà se il giovane di San Gavino un giorno, magari non così lontano, non torni nella sua Sardegna. “Perché no? Magari in una società, aprendo qualche attività mia, se ci fosse una buona occasione. Ma se ne riparla fra una decina d’anni”.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Quando non c’era il grano, si mangiava Su Pan’Ispeli: conoscete il pane antico della Sardegna?
Citato da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.
In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.
Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.
L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.
Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.
Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
