La ricetta Vistanet di oggi. I malloreddus: un piatto che in Sardegna significa festa.

Da sempre sono i protagonisti della cucina sarda, dal pranzo della domenica nelle tavole delle nonne, ai matrimoni o alle sagre di paese. I malloreddus sono il primo piatto sardo per eccellenza, da secoli.

I malloreddus sono il piatto tipico di sagre e matrimoni.

Gli “gnocchetti sardi”, così come sono conosciuti in “Continente”, affondano le loro radici nello schema millenario fra coltivazione e alimentazione, tipico della cultura contadina, una cucina basata prevalentemente sulla coltura del grano tipica della cultura mediterranea e della coltivazione del grano. Il nome “malloreddus” deriverebbe dal termine campidanese “malloru” (toro), di cui è il diminutivo. Malloreddus significherebbe quindi vitellini, visto che la loro forma panciuta richiamava, nell’immaginario collettivo del mondo pastorale dell’entroterra, quella appunto di un vitello appena nato. Un’altra ipotesi dell’origine del nome riporta alla parola latina “mallolus” che significa tronchetto, pezzetto di pasta.

Da centinaia di anni, le massaie sarde preparavano questa prelibatezza utilizzando “su ciuliri” (il setaccio), una cesta in paglia contro la quale venivano schiacciati dei piccoli cubetti di pasta, ricavati da un impasto fatto di grano duro, acqua e, nella ricetta tradizionale, qualche filo di zafferano. Questa operazione permette alla pasta di assumere quella tipica forma arrotolata e rigata, tanto conosciuta e familiare.

La preparazione dei malloreddus.

La morte loro è sicuramente con il sugo di salsiccia, sbriciolata e fatta rosolare in un soffritto di cipolla, per poi essere aggiunta al sugo, dove viene terminata la cottura. Una spruzzata di buon pecorino alla fine e i malloreddus sono pronti. Fenomenale è la capacità dei malloreddus di mantenere la cottura, anche per questo vengono cucinati in grandi quantità durante le sagre. Oltre alla classica ricetta campidanese, andando in giro per la Sardegna è facile trovare altre idee per condirli: a Carloforte, ad esempio, vengono abbinati al tonno rosso e al pesto, con qualche pomodorino per dargli un tocco di colore in più, mentre la versione sassarese prevede un’amalgama di panna e semola. C’è poi chi ci aggiunge delle scaglie di ricotta di pecora, o qualche mazzetto di finocchietto. In qualunque modo li preferiate, i malloreddus in tavola sono e saranno sempre sinonimo di festa.

A Cagliari, tra gli anni ’80 e ’90, era considerata una vera istituzione. Il suo nome non serviva: bastava dire “la Polacca” e tra i candidati alla patente correva un brivido. Ingegnere della Motorizzazione Civile, esaminatrice inflessibile e dalla fama quasi mitologica, era nota per una severità che molti paragonavano – non senza una punta di ironia – a una rigida educazione siberiana.

Autoscuola Mercedes, attiva a Cagliari dal 1963 al 2011, in via Palomba. Foto concesse da Gianluca Matta e condivisa nel gruppo Cagliari Tra Passato e Presente

Svolgere il test pratico sotto il suo sguardo era un’esperienza che in tanti ricordano come un incubo, un percorso a ostacoli in cui ogni errore, anche il più piccolo, poteva decretare la bocciatura. Passare l’esame con lei, invece, era considerato un autentico miracolo, qualcosa da raccontare con orgoglio agli amici.

Celebre una delle sue frasi ricorrenti, pronunciata proprio nel momento in cui, dopo aver passato al setaccio ogni manovra, decideva di concedere l’agognato “sì”: “Spero di non incontrarti mai per strada.”
Parole secche, dirette, che anticipavano l’istante in cui il giovane candidato doveva firmare subito il verbale, quasi temendo che lei potesse cambiare idea da un momento all’altro.

Via Palomba, autoscuola Mercedes, anni ’70, vicino al calciatore Nenè, il titolare Salvatore Matta, uno dei pionieri di questa attività. Foto di Gianluca Matta, condivisa nel gruppo Cagliari Tra Passato e Presente

Ancora oggi, a distanza di decenni, la “Polacca” e suo marito – anche lui ingegnere della Motorizzazione – continuano a vivere nei ricordi di intere generazioni di cagliaritani. Intorno alla loro figura aleggia un piacevole alone di mistero, alimentato dai racconti, dalle leggende metropolitane e dalle risate nostalgiche di chi, alla fine, quel temuto esame lo ha superato davvero. Una pagina indelebile della storia popolare della città.