Estate in Sardegna: una stagione da trascorrere di giorno nelle tante spiagge dell’Isola, tra tuffi rigeneranti, passeggiate in riva al mare e pisolini sotto l’ombrellone, la sera con gli amici, tra sorrisi, cene all’aperto e chiacchiere fino a tarda notte. Con questo spirito, lasciata la spiaggia del Poetto dopo una lunga giornata di mare, siamo andati a provare per voi una pizza e una birra molto particolari. Passeggiando tra viale Colombo e via Marconi a Quartu Sant’Elena, in una zona diventata estremamente vivace negli ultimi anni grazie all’apertura di molte attività di ristorazione, veniamo letteralmente rapiti dal profumo di pizza appena sfornata. Subito scorgiamo l’insegna di Porta, azienda che conta decine di forni distribuiti nel Sud Sardegna. Il sole sta tramontando e le persone stanno bevendo gli ultimi sorsi di aperitivo. A noi il mare ci ha messo molto appetito e ci sediamo per una cena a base di pizza e birra da condividere con gli amici.

Scambiando due chiacchiere con lo staff scopriamo che Porta 1918 ha appena lanciato sul mercato un’accoppiata totalmente “homemade”: la nuova pizza in teglietta (30×20 cm) con mille condimenti di ogni tipo e la birra “Civraxu”, fatta con il pane di questo panificio. Il concetto di questa birra ci incuriosisce parecchio e ne ordiniamo subito una a testa. Si tratta di una birra prodotta in collaborazione con il Birrificio di Cagliari, che con questa ricetta, utilizza, oltre al malto normalmente utilizzato per dare vita a questa bevanda, il pane fermentato, civraxu di semola rimasto invenduto. Un pane che nasce dal lievito madre di Porta, coccolato e curato da più di un secolo: i bisnonni dell’attuale titolare Riccardo lo usavano fin dal 1918, quando fu aperto il primo panificio di famiglia a Gonnosfanadiga.

In abbinamento optiamo per le nuove pizze in teglietta. L’impasto è un mix di farine non raffinate con idratazione all’80% e maturazione di 48-72 ore. Anche queste sono prodotte con il lievito madre secolare.

La fase di impasto delle pizze di Porta 1918

Gli abbinamenti variano in base alle materie prime disponibili. La pizza in teglietta diventa quasi un “piatto”, friabile e gustoso, che ospita ricette e ingredienti stagionali e locali. Sarà quindi impossibile trovare una pizza con asparagi o carciofi in pieno luglio.

Pizza in teglietta con polpo e patate

Scegliamo quindi due abbinamenti del periodo: la “Culurgiones”, una pizza decisamente casereccia ispirata alla cucina delle nonne, con i tradizionali ravioli ripieni di patate e menta e chiusura “a spighitta” come protagonisti, e la “In fondo al mar”, una pizza colorata e tipicamente estiva con crema di carote all’arancia pesce spada affumicato, cipolla rossa in agrodolce e scorza d’arancia.

Pizza Culurgiones (Porta 1918)

Le pizze arrivano in tavola già tagliate in otto parti e vengono posizionate al centro del tavolo, così che ognuno possa assaggiare un tocchetto di ognuna. Al primo morso notiamo la leggerezza e la croccantezza dell’impasto con un’alveolatura importante all’interno e una friabilità molto gradevole al palato. La culurgiones è un’esplosione di gusto sardo, con la delicatezza dei pomodorini confit, la morbidezza del ripieno dei culurgiones e il sapore deciso del pecorino. La pizza allo spada ci porta idealmente davanti al mare, con la sapidità dello spada e la dolcezza della cipolla rossa.

Pizza “in fondo al mar” (Porta 1918)

Davanti a queste pizze in teglietta e alla birra fresca fatta con il pane, accomodati nei tavolini all’esterno con una delicata brezza estiva che ci fa da “compagna di viaggio”, capiamo il senso della scritta “panificio spettacolare”, che compare in ogni punto del locale. Il forno apre le sue porte al pubblico e mostra quante cose ci può regalare il pane: pizze che non hanno niente da invidiare ai piatti di un ristorante, una birra che nasce dal pane stesso e un momento di condivisione pura con gli amici. E allora rinfreschiamo corpo e spirito con ampi sorsi di “Civraxu”.

Il pane, presente nella ricetta, crea un legame naturale di gusto con la pizza. È una lager fresca, beverina e corposa. Difficile limitarsi a una sola in queste calde sere d’estate. Per chiudere ci facciamo portare degli amaretti integrali, preparati con mandorle sarde non spellate. Assaggiandoli capiamo perché sono stati premiati all’Expo di Milano nel 2015 e perché dietro a ogni prodotto di Porta 1918 sia possibile apprezzare la storia di una famiglia che da più di un secolo ha fatto del pane un mestiere e una ragione di vita.

Come si dice lumaca in sardo campidanese?

Come si dice lumaca in sardo campidanese è una domanda che apre un piccolo universo linguistico dove ogni termine porta con sé storia, tradizione e un pizzico di simpatia.

Un nome che sembra quasi uno scioglilingua, si attorciglia proprio come una lumaca nel suo guscio e crea un’immagine poetica, che piace a grandi e bambini e accompagna un mondo di suoni capaci di evocare scene e colori della vita quotidiana. In sardo campidanese, la lumaca si chiama su sitzigorru, un nome che danza sulla lingua come un gioco antico, un suono che si attorciglia proprio come il piccolo abitante del suo guscio ed è una parola che evoca immagini vivide, quasi un piccolo incantesimo fonetico che affascina grandi e bambini, rafforzando l’idea che il lessico locale riesca a trasformare anche la creatura più minuta in un simbolo di identità. E poi, la natura si diverte a dare sfumature e distinzioni anche tra le sue creature più semplici, introducendo variazioni che rendono la lingua ancora più ricca e sorprendente, perché su boveri è su sitzigorru mascu, il maschio, quasi come se fosse il guardiano di questo minuscolo mondo nascosto tra l’erba umida, mentre se il guscio porta striature sottili il suo nome si allunga e diventa sitzigorru petiatzu, come un racconto che si intreccia tra le pieghe del tempo e aggiunge un tono di delicatezza all’immagine. Ma quando il guscio è ancora tenero, fragile come una promessa appena nata, allora è su sitzigorru buca moddi, una piccola casa in divenire, delicata come il primo respiro di un giorno di pioggia che cade lieve sulla terra, mentre per chi sfida le onde e non striscia sulla terra ma scivola tra le correnti salate del mare esiste il nome su sitzigorru de mari, una piccola creatura che porta con sé la leggerezza dell’acqua e il mistero delle profondità. Ogni nome racconta una storia, ogni parola sussurra un frammento di terra e di mare, di vento e di pioggia, e il sardo non è solo una lingua, è una melodia incisa nella memoria, un suono che raccoglie la vita e la trasforma in poesia, rendendo persino la semplice lumaca un simbolo affettuoso della cultura campidanese.