È nata a Tortolì la bottarga artigianale di muggine selvatico: un prodotto tutto ogliastrino di assoluta eccellenza, marchiato “Peschiera Reale D’Ogliastra 1316” e prodotta dalla Cooperativa dei pescatori di Tortolì.

La Cooperativa ogliastrina l’ha messa in commercio da pochi giorni e ne ha raccontato la storia sui social network. Una storia che risale al 1316, anno a cui risale un antico documento che parla già del prezioso prodotto dello stagno tortoliese. I prezzi? Circa 400 al kg per un prodotto di assoluta eccellenza.

«Abbiamo imparato a fare le bottarghe dai nostri padri. A pescare e lavorare il muggine con le mani, come si faceva una volta. Loro avevano imparato allo stesso modo, dai loro padri, e si va indietro nel tempo fino a chissà quando. Quello che noi abbiamo fatto in più è soltanto adeguarci alle normative del periodo, perché le leggi cambiano, ma la qualità deve rimanere inalterata.
Possibilmente migliorare, ed è proprio la storia che ti sto per raccontare. Ti voglio svelare come è iniziato tutto.

Un caro amico, studioso della storia della nostra comunità Ogliastrina (zona della Sardegna), ci ha regalato alcuni documenti antichissimi che parlavano dello stagno di Tortolì sin dal 1300.
Parliamo di Medioevo. Grazie a queste testimonianze e racconti, spesso di giuristi, governatori e parroci, possiamo ricostruire una parte della vita quotidiana dei nostri antenati. Le difficoltà, le contese, gli avvenimenti importanti e anche le gioie di una vita semplice.

In questi scritti troviamo riferimenti alla Bottarga dello stagno di Tortolì, ai tempi Peschiera Reale d’Ogliastra, facente parte del Regio Patrimonio. Le lodi si sprecano, complimenti a non finire, apprezzamenti più che entusiastici al punto di dire che “i prodotti dello stagno erano talmente pregiati da essere usati per corrompere i giudici”. La nostra cooperativa di pescatori è una delle tante che, nei secoli, ha avuto l’onore di poter gestire questi beni demaniali.

Essendo la bottarga un nostro fiore all’occhiello, premiato a livello nazionale dall’Accademia della Cucina Italiana, eravamo molto felici di leggere che era considerata già nel 1316 una prelibatezza di ineguagliabile bontà e qualità. Perché quindi non omaggiare la storia? Perché non valorizzare questo prodotto artigianale con l’importanza che si meritava? Perché non rendere la bottarga selvatica di Tortolì il vero Oro del Mediterraneo, ricercato da tutti gli appassionati di buona cucina?

Il Presidente e il consiglio di Amministrazione erano entusiasti all’idea di rendere onore al lavoro di generazioni di pescatori. Nasce così la selezione Top delle migliori bottarghe artigianali di Muggine (Cefalo) selvatico della Cooperativa Pescatori Tortolì. Abbiamo creato un logo prendendo spunto dall’antico nome “Regio Patrimonio” e dallo stemma nobiliare di donna Francesca Puliga (importante personaggio storico locale collegato allo Stagno di Tortolì).

Vogliamo dare la giusta importanza ad un prodotto che ci accompagna dall’inizio dei tempi. Vogliamo farlo con una confezione di grande raffinatezza, ricchezza e pregio. Vellutata al tatto, inserti oro. Nasce la linea “Peschiera Reale D’Ogliastra 1316” che è il top della selezione dei migliori prodotti della Cooperativa Pescatori Tortolì. Soltanto la Top Selection della Premium Quality della produzione artigianale rientra in questa esclusiva e raffinata linea.

Perché in questa linea troveremo solo il meglio del meglio?  Perché il cefalo da cui viene prodotta questa particolare e pregiata bottarga è selvatico, vive in mare, entra nello stagno di Tortolì, cresce e viene delicatamente catturato negli impianti di cattura. La pesca è effettuata rigorosamente a mano per salvaguardare l’integrità della preziosa sacca ovarica. I nostri pescatori seguono un antico procedimento manuale partendo dalla pulizia e lavaggio con acqua di mare e successiva salagione, eseguita una sola volta e con esclusivamente sale marino proveniente dalle saline della Sardegna.
A differenza di altri produttori il nostro oro di Sardegna viene adagiato e lasciato a prendere forma in modo naturale, non viene quindi mai pressato in modo artificiale.

Inizia poi la fase di essiccazione delle uova per alcune settimane, mantenendo con delicata attenzione determinati livelli di umidità, necessari ad evitare la disidratazione del prodotto. Nella sala di riposo le bottarghe stagionano al buio in un ambiente con un costante movimento dell’aria e monitoraggio dell’umidità. Il processo di preparazione si conclude con la verifica del prodotto e un lavaggio gentile in acqua dolce.

Ottenuto un livello di stagionatura ottimale, il prodotto viene conservato sotto vuoto al fresco, al riparo dalla luce e senza nessun tipo di conservante e additivi, solo sale marino sardo. La bottarga selvatica di Tortolì è definita anche caviale del mediterraneo, poiché solo uova selezionate a mano dai pescatori accedono alla produzione artigianale. E di queste, soltanto le migliori entrano a far parte della prestigiosa linea Peschiera Reale d’Ogliastra 1316, omaggio alla storia e alla tradizione.

Come tutte le bottarghe, il nostro prodotto può essere scuro all’esterno ma, a differenza degli altri, è sempre biondo all’interno. Questo è il motivo per cui molti intenditori la definiscono la bionda selvatica, infatti il pesce da cui nasce è esclusivamente nato e cresciuto in libertà. Considerata un’eccellenza gastronomica italiana, il suo sapore intenso e leggermente aromatico dona alle pietanze un gusto unico, avvolgente e delicato. Una prelibatezza gourmet che viene prodotta una sola volta all’anno in un numero limitato di pezzi. Questo significa che una volta terminata i nostri clienti dovranno aspettare 12 mesi per poterla ricomprare nuovamente. Anche questo motivo la rende un prodotto molto prezioso, ricercato e prelibato immancabile nella cucina dei migliori intenditori di primizie.

Concludiamo, invitandoti a provare la bottarga artigianale più pregiata del mondo. La nuova confezione vuole trasmettere eleganza e raffinatezza ed essere il giusto tributo alla nostra storia».

È una vera e propria rivoluzione nell’arte gastronomica dell’Ogliastra, l’introduzione del pesce spada e del tonno alalunga a km 0 affumicato.

A portarla avanti una giovane imprenditrice di Arbatax, Daniela Piu, animata da tanto entusiasmo e dalla grande passione per il mare e la pesca, con l’intento di rilanciare il settore in sofferenza, creando un nuovo prodotto identitario della zona.

Ci racconta Piu: «Insieme a mio marito, Stefano Aversano, sono proprietaria di un’imbarcazione con licenza di cattura del pesce spada e del tonno alalunga. La pesca di queste specie parte intorno al 15 giugno, con il massimo periodo di attività tra la fine dello stesso mese e luglio».

«Il problema – spiega l’ogliastrina – è che nel mese di luglio e agosto, essendo la Sardegna al centro del Mediterraneo diventa un punto di raccolta di varie imbarcazioni europee, con tanta produzione di pesce che crea un eccesso di offerta con un relativo crollo dei prezzi».

Spiega l’imprenditrice: «Stanchi di tutto questo, con l’aumento delle spese sostenute per l’imbarcazione e l’attività di pesca, ho pensato alla possibilità di diversificare il prodotto ittico. A tal proposito ho partecipato ad un corso, organizzato dalla R&M Servizi e Gal Ogliastra. Affiancata da diversi consulenti, anche sanitari, ho valutato se la nuova tipologia di produzione fosse fattibile e sostenibile».

«Il mio progetto – svela Piu – prevede l’affumicatura a freddo di pesce spada e tonno alalunga, attraverso un mix bilanciato di mirto, limone e spezie del territorio. Un prodotto di qualità artigianale che si identifichi con l’Ogliastra intera. Un sapore della nostra terra, che faccia pensare di stare in riva al mare mentre lo si gusta».

Ma la creatività di Daniela, non si è fermata solo a questi due cibi, infatti ha portato avanti un’altra sperimentazione: «Non potendo limitarmi solo ai due prodotti locali affumicati, ho sperimentato lo stesso processo di produzione con la bottarga, che però arriva da oltremare».

Il progetto dell’imprenditrice ogliastrina in questi mesi è stato rallentato dalla pandemia e da un infortunio fisico, ma questo lasso di tempo non è andato perduto, in quanto è stato utilizzato per raccogliere i “feedback” tra parenti, amici e conoscenti, sul gusto e sulla qualità dei cibi lavorati.

«Per quanto riguarda il pesce spada e il tonno alalunga affumicati – afferma Daniela – sono piaciuti a tutti. Inoltre i più esperti mi hanno consigliata di fare una nota meno affumicata per accontentare la stragrande maggioranza dei palati. Questo mi ha dato l’idea di creare due linee di prodotto: una più delicata e un’altra più decisa».

«Invece per quanto riguarda l’affumicatura della bottarga – continua l’imprenditrice – ho ricevuto dei “feedback” che seguono il trend relativo a quella classica, essendo un gusto molto particolare. Anche se a differenza della bottarga tradizionale, in molti hanno notato l’assenza del tipico retrogusto amaro, con un’esplosione di sapori diversi. Poi qualcuno si espresso contrariamente a questa innovazione, affermando che si tratta di uno di quei cibi che non vanno stravolti, mentre altri mi hanno fatto i complimenti. Ci tengo comunque a spiegare, che la bottarga affumicata è un modo per diversificare il classico prodotto e non andrà a sostituire in nessun modo la tradizione».

Intanto nei giorni scorsi, Daniela ha incassato il parere favorevole sull’innovativa linea gastronomica da parte dell’autorevole Accademia della Cucina: «Ringrazio tutta la delegazione ogliastrina e in particolare il dottor Raffaele Sestu, per me un grande mentore, che ha voluto presentassi i prodotti all’Accademia. Un importante passo per il progetto, per valutare la fattibilità del potenziale dei piatti prodotti. Grazie a questo incontro, ho conosciuto delle persone meravigliose e molto gentili nel darmi suggerimenti, consigli ed esprimere giudizi».

Nell’estate del prossimo anno, verranno commercializzati i tre prodotti di punta dell’imprenditrice, ma si valutano anche altre idee: «A luglio del 2022, partirà la commercializzazione dei tre cibi affumicati, ma ne abbiamo altri in fase di sperimentazione. Ovviamente anche questi prodotti ittici, seguiranno lo stesso processo di preparazione e controllo sanitario in un laboratorio specializzato che hanno avuto i precedenti».

L’auspicio per il futuro che si pone Daniela è chiaro: «Credo che Arbatax oltre a puntare sul turismo, debba puntare sulla sua vocazione marinara. Le due cose devono andare di pari passo, anche perché abbiamo delle eccellenze enogastronomiche in Ogliastra che vanno valorizzate. La mia speranza è che questa iniziativa permetta di far nascere altre realtà lavorative connesse ad essa, un esempio: la produzione di trucioli di mirto per l’affumicatura».

Insomma, idee chiare e tanta determinazione per questa donna ogliastrina che propone un modello imprenditoriale sostenibile e lungimirante, potenzialmente in grado di tracciare una nuova via di sviluppo della zona.