Inizia tutto con un pomodorino. Un ortaggio semplice che rappresenta a pieno la Sardegna, l’estate mediterranea con la terra baciata dal sole: è questo l’amouse bouche che lo chef Christian Krawczyk ci presenta in una cena degustazione di inizio settembre all’Osteria La Torre del Chia Laguna Resort. Il pomodorino però è solo un trucco, di quelli perfettamente riusciti. Racchiuso da una salsa di pomodoro gelificata scopriamo un cuore ricco e gustoso: tartare di carne con polvere di capperi e salsa Worchestershire.
Chef e artista “visionario”, nato da madre sarda e padre polacco e formatosi negli ultimi otto anni tra Sardegna, Francia, Svizzera e Italia, luoghi in cui ha imparato dai migliori: Gordon Ramsay, Carlo Cracco, Franck Reynaus, Alain Ducasse e Roberto Petza, per citarne alcuni.
La prima entrée del menù degustazione ci porta in Francia, con una tartare di manzo adagiata su chip di pane nero e gelato alla mela verde. La gustiamo in abbinamento a un Vermentino Canayli Vendemmia Tardiva della Cantina Gallura: la freschezza della mela verde ben si sposa con le note spiccatamente fruttate di questo vino e la saporita delicatezza della carne cruda viene bilanciata alla perfezione dai suoi sentori floreali e agrumati.
Intrigati da questo abbinamento proseguiamo la cena con altri due antipasti di mare. Il sashimi di branzino marinato nella barbabietola con salsa teriyaki mette insieme il meglio della Sardegna e del Giappone. Il pesce arriva sul piatto con un colore rosa acceso, pigmentato della lunga marinatura nella barbabietola.
Il tentacolo di polpo, fresco e tenerissimo, viene messo letteralmente “in vetrina” con delle chips di vetro di carota che frantumandosi formano tanti piccoli cristalli. Una speziata crema alla curcuma ci porta in oriente, ma la composta di cipolla rossa ci riporta rapidamente nel cuore del Mediterraneo.
La Francia è forse il leit motiv di questa cena: la tecnica, la raffinatezza e il bilanciamento dei sapori della cucina d’Oltralpe uniscono il carosello di portate con un fil rouge di gusto ed eleganza. Lo si capisce bene dal primo piatto, “Gnocchi di patata viola mantecati con burro all’uva rossa, gambero rosso marinato agli agrumi e olio di crostacei alla vaniglia del Madagascar”. Un’esplosione di sapori inaspettata e ingredienti dosati alla perfezione per il piatto sicuramente più riuscito di questa degustazione.
Con la “Darna di ombrina alla piastra, cipolla di tropea glassata, cialda di focaccia con acqua fermentata di pere e peperone giallo, ratatouille e acqua pazza dello Chef”, cotta nel rispetto maniacale della materia prima, lo chef ci riporta in Sardegna: gusti semplici e bilanciati, materia prima eccellente.
La “Terrina di maialetto croccante cotto a bassa temperatura, pure Robuchon, pomme dauphinois, nuvola di drago di cotenna e glassa a specchio di vitello al limone” di Christian Krawczyk dimostra che si può avere un “comfort food” anche in un ristorante di fine-kitchen. Una reinterpretazione di alta cucina del maialetto sardo, in cui cambiano le forme e gli impiattamenti – come per esempio l’utilizzo di una demi-glace di carne talmente affinata da raggiungere la trasparenza – ma il gusto rimane lo stesso, anzi diventa più intenso e deciso.
E infine i dessert: la macedonia con mozzarella di yogurt ci prepara ad assaporare il quadro che lo chef disegna sul piatto: “Piccola bavarese all’amarena, fragole lattofermentate, sciroppo al ribes e polline sardo, sabbia di cioccolato belga, quenelle di sorbetto al lampone e acqua di zenzero”. Quasi ci si rattrista a disfare la tela dell’artista con il cucchiaino, ma il “vandalismo culinario” di cui ci rendiamo responsabili viene subito ricompensato dalla sinfonia di gusto della portata: dolce, salato, acido, raramente capita di incontrare tutte queste sensazioni in un dessert.
La nostra cena all’Osteria La Torre del Chia Laguna Resort si conclude con una lunga e piacevole chiacchierata con lo chef. Ci racconta il suo amore e la sua passione per la cucina, ma ciò che emerge in particolar modo sono il suo rigore e la sua determinazione. «Da otto anni a questa parte ho deciso di dedicare la mia vita alla cucina – ci racconta -. Ogni giorno studio nuove tecniche e nuovi abbinamenti per migliorarmi. Non mi accontento mai e cerco di avvicinarmi il più possibile alla perfezione». «Qual è il tuo obiettivo nei prossimi anni?» Gli chiediamo infine. «Senza dubbio la stella Michelin».
