C’è da sempre un aspetto della cultura sarda che ancora affascina tanti. La magia e l’occulto sono certamente una branca che, nonostante la modernità dei tempi in cui viviamo, conserva ancora una forte carica di coinvolgimento popolare. Diverse espressioni e figure rimangono sempre, tuttora, vivaci e interessanti, in buona parte ben noti alle persone.

Certo, l’antico ruolo di preminenza del magico oggi non c’è più, ma “resiste” ancora qualche mamma che, ad esempio, forte degli intramontabili consigli della nonna, dopo aver saltato il bambino sdraiato per terra, ripete il gesto per scongiurare la possibile mancata crescita del piccolo. E ancora, alcuni di noi, cresciuti con gli ancestrali insegnamenti dei nostri avi, forse evitano ancora di guardare lo specchio nottetempo, onde evitare di vedere il demonio, o ricorrono a gesti scaramantici, anche poco eleganti, quando si parla di malattie o fatti estremamente gravi.

“Su frastimu”, ovvero il cattivo augurio rivolto a qualcuno, anche nel terzo millennio rimane comunque sempre vivo nelle pratiche popolari. “Pigai de ogu” sono espressioni certamente non tramontate in Sardegna, benché, come detto, la modernità dei tempi. E nel malaugurato caso in cui ci si imbatta con esse, si ricorre allora ai più svariati gesti scaramantici o alle eterne “meixinas antigas”. Formule religiose, tramandate di generazione in generazione, accompagnate sempre dalla invocazione a Gesù Cristo o a Dio, rimaste ancora praticate da qualcuno, soprattutto in alcune zone della Sardegna, per questo o quel problema di salute. Funzionano? C’è chi giurerebbe proprio di sì, “ma bisogna crederci”.

Sebbene spesso confusa con il semplice “frastimu”, ancora oggi ci è rimasta vivamente conservata dalla tradizione l’espressione della “maja”, con la quale si identifica il sortilegio. La magia nera, infatti, necessitava, per sortire il suo effetto, di oggetti o parti del corpo di un animale attraverso cui lanciare il maleficio. Senza dimenticare, poi, l’ampio uso di spilloni, usati per la paurosa pratica di trafiggere il “corpo” della persona in questione.

Ad accompagnare questa pratica, inoltre, erano formule e preghiere, mirate a infliggere alla vittima dolori incessanti e incurabili. La “maja” più diffusa era “sa pipia de tzàpulu”, un fantoccio di stracci che rappresentava la persona sulla quale operare il maleficio. Attraverso trafitture di spilli o amputazioni di arti si operava così la lunga “tortura” a distanza della vittima.

Nella pratica della magia nera in salsa sarda, di estremo rilievo erano i pezzetti di indumenti o le ciocche di capelli. Su di essi, infatti, erano “is cogas” a operare occultamento, nel preparare filtri d’amore o nei riti di magia rossa: imbottigliare l’amore e la passione erano così una facile questione.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.