Dana Foddis, classe 1991, è originaria di Lotzorai. Dopo tanti anni dietro a un banco gastronomia, ha deciso di seguire la sua vera passione, la pasticceria, intraprendendo gli studi in una delle scuole di cucina più importanti d’Italia e riuscendo a diplomarsi con 92/100.

La sua passione l’ha portata a lavorare  in varie pasticcerie italiane fino ad approdare all’estero. La sua filosofia di produzione si basa nell’assorbire tutto quello che c’è da sapere sulle tradizioni regionali del luogo ospitante per poi contaminare la produzione dolciaria con la tradizione che l’ha accompagnata da bambina, ovvero quella della sua amata Sardegna.

Si avvicina la festa del papà e Dana ci da la sua ricetta per fare delle ottime zeppole di San Giuseppe.

Per la pasta bignè

230g burro
250g acqua
3g sale
160g farina
220g uova (4 uova circa)

In un pentolino largo mettere il burro, l’acqua e il sale. Portare a bollore e spostare dal fuoco. Mettere la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno, riportare sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando, per 3 minuti. Versare il composto dentro la planetaria munita di foglia(scudo) e far girare a media velocità.

Quando il composto sarà sceso di temperatura (caldo ma che riuscite a toccarlo senza scottarvi), inserire le uova a filo leggermente sbattute con una forchetta. Far lavorare la planetaria fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere dentro una sacca da pasticcere munita di punta a stella e dressare su una teglia forata, oppure se non l’avete, rivestita di carta forno. Infornare a 185°C per circa 20/25 minuti. Far raffreddare.

Per la crema pasticcera

700g latte
200g uova
230g zucchero
3g sale
30g farina
35g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia (oppure la scorza grattugiata di un limone)

Mescolate dentro una ciotola le uova, lo zucchero, il sale, la vaniglia (o il limone), la farina e l’amido di mais. Portare a bollore il latte. Versare dentro il composto di uova e portare a 82°C sempre mescolando. Se non avete un termometro togliete la crema dal fuoco quando inizia il primo bollore. Mettere dentro un contenitore coperto con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. A questo punto con  tutto il necessario ben freddo, aprite e farcite le zeppole e cospargetele di zucchero a velo. Ripiene è consigliabile consumarle entro 2 giorni, vuote si possono congelare. Potete anche utilizzare la stessa ricetta e fare la versione fritta, in olio di arachidi a 170°C.

Nella splendida cornice di Palazzo Doglio, nuovo elegantissimo salotto cagliaritano, ha aperto da qualche settimana la pizzeria Maiori, vero e proprio “tempio” della pizza napoletana nel cuore del capoluogo sardo.

Dalla Campania ha preso il nome (Maiori è una rinomata località della Costiera amalfitana) e il pizzaiolo, Emanuele Riemma, giovanissimo panificatore, nato e cresciuto nel centro storico di Napoli e con tantissime idee brillanti da promuovere.

Chef Emanuele Riemma

L’esperienza culinaria da Maiori non si può però ridurre alla sola degustazione di un’eccellente pizza napoletana. Quando si arriva al locale infatti si viene accolti da uno staff impeccabile, che fa sentire subito a proprio agio. La sala interna ha un design giovane e moderno ed è caratterizzata da una posata eleganza e da linee morbide e sinuose.

Ma veniamo alla pizza, che senza nulla togliere al resto, è la vera “regina” di questo ristorante. Il progetto gastronomico dello chef Emanuele Riemma è molto chiaro, senza trucchi e senza inganni. I prodotti utilizzati sono frutto di un’incredibile passione per la ricerca, sia da parte sua che di tutto lo staff di Maiori. Le farine sono state scelte appositamente per realizzare un impasto in stile napoletano. La lievitazione è eccellente, e lo si può apprezzare dal cornicione alto, leggero e vaporoso e dalla massa sottile ed elastica al centro. Poco sale nell’impasto, fattore questo che regala alla pizza ulteriore digeribilità e gradevolezza. Cottura ai limiti della perfezione con i caratteristici “puntini neri” su impasto dorato, tipici di una pizza cotta come impone la tradizione.

Sopra questo impasto realizzato con maniacale precisione, nascono dei veri e propri piatti di alta cucina. «Non ci limitiamo a decidere quali ingredienti mettere su una pizza – spiega uno dei titolari – facciamo uno studio perché ogni nostra creazione sia una ricetta chiusa e finita, in cui ogni sapore è pensato per accompagnarne gli altri». Capita così che chef Riemma usi cinque o sei tipi di olio extravergine a seconda della pizza. L’origano è di montagna, il pomodoro è solo ed esclusivamente San Marzano Dop, i capperi sono di Pantelleria e il carciofo è quello bianco di Pertosa, un piccolo presidio Slow Food della Campania. Presidi Slow Food che ritornano nelle diverse pizze, segno della grande attenzione per la stagionalità, la qualità e la genuinità di ogni singola materia prima.

Per capire al meglio la sua cucina chef Emanuele Riemma consiglia due pizze a cui tiene particolarmente; la “Marinara per me”, una sua versione, arricchita e impreziosita, della celebre pizza con pomodoro San Marzano Dop protagonista e la “Cotto e Funghi Maiori”, dove i due ingredienti citati sono accompagnati da tartufo nero e altre eccellenze gastronomiche della Campania, la sua Terra.

“Marinara per me” – Pizzeria Maiori

Noi invece abbiamo provato per voi due pizze altrettanto interessanti e particolari: la “Quasi Cracco” e la “Capriccio”.

La “Quasi Cracco” è una pizza molto ricercata con Fior di Latte asparagi selvatici in doppia consistenza (crema e punte al naturale), tuorlo d’uovo grattugiato (un ingrediente caro allo chef veneto), scaglie di tartufo nero invernale e olio Evo del Cilento Dop. Il sapore di questa pizza è allo stesso tempo netto e delicato, con una precisione quasi “chirurgica” nell’abbinamento dei singoli ingredienti.

La “Capriccio” è una pizza più tradizionale, ma non meno elaborata. Prevede poco pomodoro San Marzano Dop, Fior di Latte misto bufala, funghi cardoncelli, carciofini bianchi di Pertosa arrosto, prosciutto cotto artigianale Campano, terriccio di olive nere, scaglie di Provolone del Monaco Dop, basilico e olio evo della Murgia. Tanti sapori ma davvero ben amalgamati tra loro.

Mangiare bene bevendo bene: questo un altro elemento molto interessante di Maiori. L’ampio American Bar situato all’interno del locale è un luogo in cui ci si può sedere per un aperitivo o un digestivo facendosi raccontare l’origine dei drink dall’esperto e loquace barman Antonio Varotto, che come i migliori chef studia gli ingredienti più adatti per ogni cocktail a seconda della persona che si accinge a berlo e del momento preciso in cui questo avviene. Capita così a fine pasto di potersi regalare un freschissimo “Sweet and Salad” e di scoprire che anche il sedano può essere un ingrediente tanto gustoso quanto appagante in un drink.

Sweet and Salad

Nonostante gli eccellenti prodotti utilizzati e l’eleganza del locale e della sua location, la pizza di Maiori è davvero per tutti, con costi che variano dai 7 euro della Marinara e gli 8 della Margherita, fino a un massimo di circa 20 euro.

Con l’istituzione della zona bianca pizzeria Maiori è finalmente aperta anche a cena. Questi gli orari: dal lunedì alla domenica con pranzo 12.30-15 e cena 18-23.

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