Tra le pietanze più conosciute e celebrate della Sardegna ce n’è una che è diffusa in tutta l’Isola, che si presta a decine di ricette e utilizzi e che sta incontrando negli ultimi anni grande fortuna, sia fra i sardi che tra gli amanti della cucina isolana d’oltremare. Stiamo parlando della fregola, “sa fregula”, un piatto dalla tradizione quasi millenaria e sempre più presente nelle preparazioni di cuochi e chef di tutto il mondo.

Si tratta di una pasta realizzata con semola di grano duro, sale e acqua. La farina di semola viene posta in un grande catino di coccio e le sapienti mani di chi la produce ricavano dei pallini dalla forma irregolare e variabile. Quella fatta in casa è molto meno regolare di quella prodotta con metodi industriali.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

Successivamente viene fatta la tostatura, una procedura che conferisce alla fregula il suo particolare aroma e la colorazione scura di alcuni chicchi. Tradizionalmente l’asciugatura viene fatta al sole, mentre la tostatura avviene nel forno a legna.

Asciugatura della fregola al sole – Foto di Annalisa Atzeni

Asciugatura e tostatura della fregola al fuoco – Foto di Annalisa Atzeni

Il “cuscus” sardo – qualcuno così la chiamava in passato – prende il nome dal latino “ferculum”, che significa briciola. Un nome che richiama il suo essere un piccolo frammento di semola. Si stima che questa preparazione esista da almeno mille anni, ma la prima attestazione scritta risale al XIV secolo. Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, scritto in quel periodo, suggeriva che la pasta per la fregula fosse preparata dal lunedì al venerdì, così da non utilizzare l’acqua nei giorni del sabato e della domenica, tradizionalmente dedicati alla lavorazione dei campi.

Fregola allo zafferano – foto di Annalisa Atzeni

I Mugnai di Tempio Pausania nel loro statuto parlavano anche di come preparare questa pasta: con le telline, le “arselle”, per dirlo alla sarda, che si trovavano in abbondanza nelle coste della Sardegna. Ed è proprio così che si usa cucinare ancora oggi la fregula, con “is cocciulas”, le arselle. Un piatto diffuso in tutta l’Isola ma soprattutto nelle zone di mare.

La fregula con arselle può essere molto brodosa (la cosiddetta “minestra ‘e cocciulas”) o più asciutta a seconda dei gusti. Fondamentale è che i chicchi di semola siano letteralmente impregnati del sapore di mare dei molluschi. Non sono molti gli ingredienti da aggiungere a questo piatto straordinario: aglio, prezzemolo, qualche pomodorino e un pizzico di peperoncino.

Fregola per minestra – Foto di Annalisa Atzeni

Ma la fregula ben si presta a ogni genere di preparazione. Restando nella cucina di mare in alcune zone viene servita con un condimento assai più ricco. È il caso, per esempio, del “Pilau alla calasettana”, una fregula in rosso con abbondante condimento di crostacei e molluschi: gamberi, scampi, arselle, cozze e all’occasione aragosta. Originiariamente era un piatto povero, ricavato dagli avanzi della “cassola”, la tipica zuppa di pesce in rosso, quindi era condita solo con il sugo della zuppa. Oggi viene preparata direttamente con i frutti di mare. Un piatto favoloso da gustare a Calasetta, nell’Isola di Sant’Antioco.

Pilau alla calasettana del ristorante “La Perla” – Calasetta

Da un borgo con influenze liguri, Calasetta, a un altro con influenze catalane, Alghero. Qui la fregula viene cucinata sulla falsa riga della “paella de mariscos”, la pietanza più celebre di Barcellona. Al posto del riso, protagonista del piatto sulla sponda iberica, su quella sarda viene preferita proprio la fregula, per un risultato da leccarsi i baffi. Come a Calasetta, la pasta di semola viene condita con crostacei e molluschi, ma senza sugo e con l’aggiunta delle verdure, dai peperoni ai piselli passando per i pomodori freschi tagliati a fette. Così come per la paella iberica anche in questo caso si possono aggiungere elementi della cucina di terra come pollo, coniglio o salsiccia fresca.

fregola algherese

Spostandoci nell’entroterra andiamo alla scoperta della fregula con condimenti di terra. Qui ci si può sbizzarrire, ma la vera vocazione di questo formato di pasta è senza dubbio quella dei funghi, meglio se porcini. La densità della fregula ben si sposa con la cremosità e il gusto intenso dei funghi di stagione, soprattutto quelli appena colti. Non solo porcini, ma anche cardoncelli, chiodini e tutto ciò che di buono si riesce a rimediare nelle scampagnate autunnali.

Un altro condimento molto diffuso della fregula vede come protagonista la salsiccia, una tipologia di carne che si sposa alla perfezione con questo formato di pasta. In questo caso meglio accompagnare la proteina sempre con un ortaggio: i funghi e le melanzane sono perfetti. Per rendere tutto più gustoso si può aggiungere a fine cottura una bella spolverata di pecorino sardo stagionato.

E restando nel mondo vegetariano scopriamo un altro abbinamento perfetto per la fregula, quello con le verdure. Un primo piatto estivo e di sicuro successo è la fregula con zucchine, melanzane e peperoni. Se si vuole arricchire il sapore di questo piatto si può aggiungere un po’ di ricotta salata o mustìa.

Ripartiamo dalla Sardegna

Sardegna, capace di abbracciare il mondo

La Sardegna in questo senso è una terra ricchissima, con un’identità enogastronomica forte e distinta, capace di farsi notare e apprezzare sempre di più dai palati dei visitatori di tutto il mondo. Il pesce fresco del mare di Sardegna, i mille formaggi prodotti seguendo ancora i metodi tradizionali, le carni selezionate da animali allevati al pascolo libero, la pasta e il pane fatto in casa, le spezie e gli aromi che crescono rigogliosi nella natura selvaggia, i metodi di cottura ereditati dalla tradizione e appresi dagli innovatori: un patrimonio materiale e immateriale gigantesco che le mani e le menti degli chef isolani stanno contribuendo ad arricchire ogni giorno di più attraverso studio, passione e rispetto delle eccellenti materie prime.

Non a caso negli ultimi 20 anni hanno trovato terreno fertile nell’Isola diverse generazioni di professionisti della cucina che hanno traghettato l’antica Ichnusa nel mondo della cucina contemporanea. Abbiamo deciso di portarvi in giro per la Sardegna a conoscere da vicino alcuni di loro, ognuno con i propri piatti, il proprio bagaglio culturale e il racconto di un rapporto speciale con i luoghi di lavoro e di origine.

Gianfranco Pulina: nella piccola Bortigiadas alla scoperta della cucina gallurese di oggi e di domani

Fuori dal centro abitato del piccolo paese di Bortigiadas esiste ormai da tanti anni un ristorante che ha fatto della cucina gallurese tradizionale e moderna la sua bandiera. A guidarlo è il simpatico e travolgente Gianfranco Pulina, chef entusiasta ed appassionato che nelle verdi campagne di questa lussureggiante subregione della Sardegna ha creato un angolo privilegiato per i buongustai di tutto il mondo. Tra un’apparizione tv e l’altra (lo chef è un volto noto di alcune trasmissioni di Rai 1, Rai 2 e Rai 3, Geo & Geo in particolare) Pulina, che è entrato per la prima volta in una cucina tanti anni fa per via di una punizione dovuta al suo carattere un po’ esuberante, dà vita alle sue creazioni. Piatti che spaziano, come d’altronde fa la stessa terra di Gallura, fra terra e mare. Ogni sua ricetta nasce dallo studio delle materie prime locali, alcune delle quali frutto di collaborazioni con pescatori, piccoli produttori locali di formaggi e vini e con la filiera cerealicola Sardo Sole.

Chiunque dovesse capitare al Golden Gate non deve farsi scappare la mitica e tradizionale “Suppa Cuata”, antico piatto dei pastori realizzato con pane raffermo, carne di vitella e di pecora, pecorino e formaggio vaccino, patate, carote e sedano. Una sorta di “lasagna” in versione sarda, con i miglior ingredienti agropastorali a disposizione dei nostri nonni.

Nella tavola di Gianfranco Pulina non manca mai il pesce, soprattutto il tonno rosso, materia prima di cui lo chef è grande conoscitore. Il modo migliore per provarlo è il suo tataki.

A unire il mare e la campagna è invece un altro piatto gustosissimo, la pasta e fagioli realizzata con fregula, fagioli, cozze, zucchine estive, bottarga di muggine e olio a crudo.

Il Ristorante

L’Hotel Ristorante Golden Gate, situato a Bortigiadas, strada statale 127, km 53, si contraddistingue da sempre per la sua ottima cucina che raggiunge il suo apice nelle specialità di mare. Non abbandona mai la tradizione proponendo anche le specialità di terra esaltando i prodotti del territorio.

Info utili

Tipologia di cucina: Cucina di mare e di terra con un’attenzione particolare ai prodotti sardi.

Prezzi: medi

Contatti: +39 079 627174, +39 079 627195, +39 349 8491765

I sapori d’Ogliastra in compagnia di Mauro Pischedda, chef innamorato della sua Terra

Nella splendida cornice dell’Hotel Corte Bianca di Cardedu, gioiello alberghiero del gruppo Bovi’s Hotel realizzato in stile sardo contemporaneo, fin dalla sua apertura lavora uno dei migliori alfieri della cucina ogliastrina, lo chef Mauro Pischedda. Classe 1975, fin da piccolo si appassiona alla cucina, cercando di carpire prima dalla madre e poi da alcune signore anziane i segreti dei piatti tradizionali della cucina del territorio. Dopo aver studiato nelle migliori scuole del settore e aver iniziato la sua brillante carriera in giro per l’Italia Mauro Pischedda decide di tornare in Sardegna per dare vita alla sua filosofia di cucina, che unisce grande amore e conoscenza delle tradizioni e materie prime rigorosamente locali a uno stile moderno e molto attento alle innovazioni, come per esempio le cotture sottovuoto e a bassa temperatura.

Uno dei piatti simbolo di quest’incontro è sicuramente il suo maialino cotto a bassa temperatura (per circa 30 ore) accompagnato da una salsa alla birra artigianale di Tertenia, patate di Villagrande e una schiacciata di ceci neri presidio slow food di Girasole. Gli amanti del più tradizionale maialetto sardo resteranno piacevolmente sorpresi nella scoperta di una ricetta così elegante e raffinata ma non meno gustosa rispetto a quella tradizionale: un’esplosione di sapori si verificherà nelle loro papille gustative.

Piatti più ancorati alla tradizione, ma frutto in egual modo di una grande ricerca sono due primi elaborati da chef Mauro Pischedda, dal suo secondo Luca Lorrai e dallo staff del Corte Bianca. Stiamo parlando dei culurgiones ogliastrini, realizzati secondo una rigorosissima ricetta tradizionale e i malloreddus di pasta fresca di grano antico, salsiccia di capra di Baunei, pomodorini, pistilli di  zafferano presidio slow food di Girasole e una grattata di casu e fitta del caseificio Chiai di Barisardo.

«Una pasta che porto nel cuore fin da piccolo e che ho imparato a fare dalla mia mamma – racconta lo chef -. Adoro fare la pasta fresca e quando è possibile con i ragazzi della brigata ci mettiamo attorno a un tavolo e la prepariamo. Sono ottimi momenti di condivisione, si chiacchiera, si scherza e allo stesso tempo si lavora. Un po’ come si fa in famiglia».

Tra i piatti di mare merita una menzione il muggine della cooperativa pescatori di Tortolì con  Vermentino della cantina Pedras di Cardedu, patate e olive.

Un dolce imperdibile è poi il “Ricordo di Pardulas” preparato con del pecorino primo sale del caseificio Boi di Cardedu e accompagnato da  pera al Cannonau e salsa allo zafferano.

Il Ristorante

Il ristorante si trova all’interno dell’Experience hotel Corte Bianca – Adults only di Marina di Cardedu (Nu). Dispone di una sala principale nel plesso principale della struttura e di un romantico e suggestivo ristorante sul mare. Il ristorante centrale offre il servizio di cena ai propri ospiti seguendo un percorso che inizia dai 2 antipasti a degustazione, 4 primi a scelta, 4 secondi a scelta, e 1 dolce tutto rigorosamente servito a tavola. Inoltre c’è la presenza di un buffet di verdure cotte e crude, selezione di formaggi, frutta e pane. Il ristorante della spiaggia invece segue la formula a “la carte”, dove vengono proposte tutte le creazioni dello chef insieme alla sua brigata, tra cui i culurgiones tipici ogliastrini IGP e la fregola alle cozze, verde di zucchine e grattata di buccia di limone. È possibile cenare in hotel su richiesta anche senza dormire in struttura e abbinare l’esperienza a un pacchetto wellness.

Info utili

Tipologia di cucina: Cucina sarda di mare e di terra con attenzione alle materie prime e alla presentazioen raffinata dei piatti.

Prezzi: medi

Contatti: +39 0782 24031

Cagliari: la cucina moderna del capoluogo reinventata dal giovane e talentuoso chef Alessio Signorino

Si parla spesso, nel caso di persone che spiccano nel proprio settore e che decidono di rientrare nella propria terra di origine, di “cervelli di ritorno”. Nel caso di Alessio Signorino, dopo anni trascorsi nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti stellati d’Europa, oltre al cervello sono rientrate a Cagliari, anche le sue mani d’oro, con le quali realizza piatti in stile contemporaneo con materie prime locali di grande qualità. Dopo le esperienze al Forte Village con Gordon Ramsay, a Cagliari con Stefano Deidda, a Milano con Carlo Cracco e Matias Perdomo, a Copenaghen da Geranium e a Firenze all’Enoteca Pinchiorri,  questo giovane chef di 33 anni è tornato nella sua Cagliari alla guida della cucina dell’“Osteria Moderna”, ambizioso ristorante del centro storico.

La sua cucina d’autore ha un’anima tradizionale moderna, mediterranea e aperta alle contaminazioni del territorio.

Fin dal suo arrivo, avvenuto circa un anno fa, l’Osteria Moderna è diventato a Cagliari uno dei nuovi punti di riferimento per i palati più curiosi e aperti all’innovazione. Per raccontarsi, lo chef Alessio Signorino ha scelto tre piatti molto particolari, tra i più apprezzati del suo menù.

Un suo must sono gli spaghetti alla chitarra fatti a mano, calamaretti, cipollotto e liquirizia. Un piatto riuscitissimo dove le combinazioni di sapori sono studiate alla perfezione per riempire ogni papilla gustativa.

Un altro primo piatto molto richiesto dai clienti dell’Osteria Moderna sono i Culurgiones cotti alla piastra, pesto di peperoni rossi, burrata e pane alle olive. Una ricetta realizzata con ingredienti semplici della tradizione italiana che hanno come base l’ingrediente forse più “a la page” (insieme alla fregola) della cucina isolana, i culurgiones.

Infine non perdetevi il Tonno scottato, con insalata di fagiolini, mandorle e albicocche. Anche in questo caso ingredienti semplici e locali ma abbinati con scientifica precisione e sapienza.

Il ristorante

Osteria Moderna Cagliari, in via Angioy 93 a Cagliari, è accogliente, minimal chic, veste colori in armonia con la natura. Ospita 24 posti all’interno e venti posti all’esterno. In cucina e in sala, il team è giovane, motivato, dinamico, attento.

Info utili

Tipologia di cucina: cucina moderna e contemporanea con attenzione agli ingredienti del territorio e alle innovazioni.

Prezzi: medi

Contatti: +39 070 098 9338

Nell’antichissima isola di Sant’Antioco accompagnati dallo chef Achille Pinna

Nell’isola di Sant’Antioco si trova ormai da tempo una vera e propria istituzione della cucina sulcitana e sarda più in generale, lo chef Achille Pinna. 51 anni (portati benissimo), chef Pinna ha vissuto fin dall’infanzia nel mondo della ristorazione, per il quale nutre ancora oggi un amore sconfinato, riscontrabile nelle bellezza e nella bontà dei suoi piatti.

«Ho sempre amato il cibo e con il tempo ho imparato a riconoscere quello buono a trasformarlo ed offrirlo – racconta Pinna -. Fin da piccolissimo gironzolavo nella cucina del ristorante di famiglia,con annesso un piccolo albergo di 16 camere, costruito da mio padre, che all’epoca si occupava anche della cucina. Erano altri tempi ma lo spirito era quello giusto».

Lo spirito è rimasto intatto anche durante i suoi studi e i suoi viaggi per il mondo, in Brasile, Russia, Kazakistan, Giappone, Thailandia e Messico, alla scoperta di nuovi sapori e diversi approcci al cibo. Tutto questo è culminato nella sua creatura, il ristorante “Da Achille”, oasi del gusto a cui ha dato vita nella cittadina di Sant’Antioco.

«Vivo in un isola bellissima,dove sia dal mare che dalla terra posso attingere materie prime di altissimo livello, dai crostacei ai molluschi al pesce azzurro, dai pesci di piccola pesca al pregiatissimo tonno rosso – racconta lo chef -. Abbiamo nell’isola anche degli allevamenti di ottimi bovini,pecore e capre che si nutrono di erba insaporita dalla salsedine, vigneti antichissimi che ci regalano grandi vini, terreni vulcanici dove poter piantare ottimi ortaggi…Che dire,ho girato tutto il mondo ma amo la mia Isola».

I piatti di Achille Pinna parlano da soli, anche se quando li si “affronta” armati di forchetta e acquolina in bocca, le parole non servono più e il silenzio la fa da padrone.

Uno dei suoi antipasti più particolari e apprezzati è sicuramente la cernia affumicata con mele candite e caprino e salsa di arancia piccante, un trionfo di colori e sapori frutto di grande tecnica e creatività.

Nel Sulcis e a Sant’Antioco in particolare, non si può prescindere dalla fregula, cavallo di battaglia dello chef sulcitano. Una fregola artigianale di semola di grano duro condita con i frutti di mare. Ogni descrizione è superflua, quindi lasciamo parlare questo video.

LINK VIDEO

Altra materia prima di eccellenza del territorio antiochense è chiaramente il tonno. Lo chef Achille Pinna lo prepara in tanti modi ma i più riusciti sono sicuramente la Tartare di tonno rosso profumata allo zenzero e olio alle alghe, e il Tonno in crosta di pane nero con cipolle agrodolci. Ingrediente principale esaltato al massimo con l’accostamento di condimenti capaci di spingerne ancora di più il sapore: due piatti davvero imperdibili.

Il Ristorante 

Da Achille, in via Nazionale 82 a Sant’Antioco ha un obiettivo: la tradizione raccontata con materie prime di altissimo livello che si esprime attraverso la qualità e le tecnica delle sue creazioni e le influenze che lo chef ha recepito dal mondo, da Giappone e Tahilandia in particolare. Il mare e la sua cucina sono assoluti protagonisti.

Info utili

Tipologia di cucina: cucina sarda contemporanea con grande attenzione alle materie prime del territorio di Sant’Antioco e con influenze orientali.

Prezzi: medi

Contatti: +39 375 584 0087

In Barbagia con chef Mauro Ladu: un’osteria nella sua Mamoiada come scelta di vita

Per andare alla scoperta della cucina barbaricina ci facciamo accompagnare da uno chef che dopo aver girato in lungo e in largo ha deciso di tornare nel suo paese, Mamoiada, per dare vita a un progetto non solo di lavoro, ma anche di vita. Mauro Ladu, classe 1984, insieme alla sua compagna aprirà a ottobre, nel cuore del paese dei Mamuthones, la sua nuova Osteria “Abbamele”.

Questo giovane chef (ma con tanta esperienza e riconoscimenti alle spalle), dopo aver studiato all’Istituto alberghiero di Tortolì incontra lo chef Cristiano Andreini che cambia la sua vita tra i fornelli. Con lui prima arriva la stella Michelin ad Alghero e poi la partenza al freddo di Mosca che gli vale l’incarico per due anni accanto al rinomato cuoco di Alghero. L’ulteriore perfezionamento, invece, lo deve ai corsi svolti all’Accademia Marchesi. Nell’autunno 2016 ha preso le redini del laboratorio di idee Cucina.eat in piazza Galilei a Cagliari, dove rimane per 2 anni e mezzo. In quel di Cagliari arriva la voglia di creare un progetto tutto suo. Insieme alla sua compagna e moglie Sara arriva la scintilla, il ritorno a Mamoiada suo paese natale dove prende forma l’Osteria Abbamele di prossima apertura.

«Ero in quel di Cagliari da circa un anno e mezzo e un giorno preso dai pensieri mentre passeggiavo per il Poetto mi son detto “voglio un locale tutto mio”, dove portare avanti il mio pensiero di cucina – racconta Mauro Ladu -. Era un periodo molto positivo per me, il lavoro andava alla grande, e la mia vita personale si stava alimentando di una nuova energia, quella di Sara. I miei pensieri erano rivolti a trovare un posticino a Cagliari, visto che li si stava trasformando la mia vita. Ma un giorno mentre chiacchieravo con Sara di questa mia idea lei mi disse “perché non lo realizzi a Mamoiada questo tuo progetto”. Ecco la scintilla! “Sei sicura? Guarda che Mamoiada non è Cagliari!”.”Si sono sicura!”. E così ci siamo messi a cercare e valutare un posto che fosse quello più idoneo dove poter far nascere il nostro progetto di vita. Mesi dopo abbiamo trovato il posto giusto. È amore a prima vista! Finalmente il progetto diventa realtà!».

Il leit motiv della sua cucina è la ricerca dell’identità della cucina sarda, quella storica, che Mauro rivede grazie a tutta l’esperienza acquisita finora. E che definisce «l’imperfezione dell’autenticità».

Nell’idea di Mauro non vi è un ristorante che potremmo definire “classico” ma un’osteria nella quale al centro della proposta vi sono semplicità e autenticità incorniciati dalla cura del dettaglio, sia pure non snaturando, o peggio ancora, tralasciando la naturale identità di cucina. Raccontare un territorio, una tradizione, una comunità attraverso il cibo e il vino è per Mauro Ladu e la sua compagna il massimo tra gli obiettivi.

Tra i piatti che lo chef barbaricino andrà a proporre ne segnaliamo tre. Il primo è una tartare di pecora con piselli, formaggio vrue e finocchietto. Un antipasto tutto al naturale realizzato con i migliori prodotti del territorio di Mamoiada.

La seconda ricetta è un primo piatto elaborato da Mauro Ladu con ingredienti di antichissima origine: un tortello di armulatza con pane e pecorino. L’armulatza (o ermulata), sicuramente la materia prima più insolita di questo piatto, è un’erba che cresce spontanea nelle campagne di Mamoiada, ed è chiamata in italiano rafanistro o rafano selvatico. Dal sapore deciso e lievemente selvatico si accompagna benissimo alle carni o ai formaggi.

L’ultimo piatto che segnaliamo è un grande classico della cucina sarda, la pecora in cappotto, servita in modo del tutto insolito quanto davvero elegante.

Il Ristorante

Osteria Abbamele di prossima apertura situato nel centro di Mamoiada in corso Vittorio Emanuele III, sarà dedicato alla cucina del territorio con importanza alle realtà locali e regionali. La fascia di prezzo sarà media con una clientela  regionale nazionale e internazionale.

Info utili

Tipologia di cucina: cucina sarda barbaricina rivisitata in chiave moderna e contemporanea.

Prezzi: medi

Contatti: in aggiornamento.

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