Girando per le strade di Parigi, tra i tanti ristoranti che si incontrano, ce ne sono due dove si può assaporare il gusto della tradizione sarda con varie sfacettature e rivisitazioni: uno è il”Gallo blu”, che oltre a essere ristorante è anche pizzeria e si trova a Pantin, nella periferia della capitale francese; l’altro nella Rue du Theatre, è “Ristorantino Shardana”, e già il nome fa intendere che tipo di cucina si andrà a mangiare.

Entrambi sono stati aperti da Salvatore Ticca, chef di 33 anni nato a Nuoro e da sempre residente a Oliena, il Gallo Blu insieme a un altro sardo, Giancarlo Mura di San Teodoro, suo caro amico, e Ristorantino Shardana da solo. La passione per la cucina l’ha convinto ad aprire il primo ristorante sette anni fa, quando aveva 26 anni e il secondo, Shardana, cinque anni fa. La passione per la cucina risale alle scuole superiori: «Mi ero iscritto all’Istituto per Geometri e un amico di famiglia ristoratore, “cenceddu palimodde “ del ristorante Gk di Oliena, mi aveva convinto a fare l’alberghiero da lui . E stagione dopo stagione è iniziato a piacermi sul serio, perchè all’inizio mi piaceva più che altro essere indipendente».

«Al Ristorantino Shardana faccio una cucina composta da ingredienti che arrivano direttamente dalla Sardegna. Non è una cucina tipica, ma una cucina un po’ innovativa: molti piatti richiamano la tradizione sarda ma sono reinterpretati da me. Il piatto al quale sono più affezionato è il culurgione ogliastrino con demi glace di vitello e tartufo. Uno dei pochi piatti che resta sempre in carta nei vari periodi del tartufo, questo piatto è anche il più apprezzato dai clienti . Sono pochi i piatti che possiamo chiamare “signature”. Il resto del menù cambia molto spesso, a volte anche ogni quindici giorni. Con il mio piccolo staff ci divertiamo a cucinare i prodotti stagionali».

Tutto rigorosamente fresco: «Produciamo noi tutte le paste fresche fatte in casa con farine di semola di grano duro sarde». E prodotti altrettanto sardi: «Salumi, formaggi, olio, pane carasau, semola, bottarga, birra, un centinaio di etichette di vino, l’acqua in bottiglia, il gin, olio di lentischio, lorighittas, savoiardi di Fonni e tanto altro».

«Al Gallo Blu il piatto che va per la maggiore è la pizza che fa il mio socio Gian Carlo e poi tutti i piatti di pasta fresca prodotti in casa da noi . E allo Shardana sicuramente i culurgiones». Rientrare in Sardegna? «Ci penso sempre più spesso. Vorrei aprire qualcosa, ho una bella vigna con un bel pezzo di terreno libero all’incrocio che porta alla valle di Lanaitho e Su Gologone , quindi lì mi piacerebbe creare un locale stagionale ma è molto difficile da realizzare. Per il momento penso a crescere in questa magnifica città. Probabilmente riuscirò ad aprire un terzo locale a breve ma con il virus le cose sono cambiate e per qualche mese è meglio non pensarci troppo».

C’è un angolo di Sardegna nel centro di Bratislava. Lo chef Andrea Ena, dal 2002, porta alta la bandiera delle eccellenze isolane. E allora, grazie al ristorante U Taliana, ecco che i Quattro Mori deliziano con la loro cucina anche i palati della lontana Slovacchia. Malloredus e culurgiones, insieme ai tanti altri piatti della tradizione sarda, fanno leccare i baffi anche nell’est Europa, con il cuoco di Decimoputzu che non nasconde, oltre alla sua grande passione per mestoli e cucchiai, anche il segreto, forse, del suo successo fuori dal Mediterraneo: «La mia fortuna qui? Grazie al calcio».

Andrea Ena, dalla gavetta al viaggio in terra slava

Un’avventura che per Andrea Ena ha inizio a 22 anni, nel 2002, dopo una gavetta fatta da adolescente, immancabile nel curriculum di chi sposa una professione come questa, sul Lago di Garda. E un anno dopo, l’apertura del primo ristorante in Slovacchia. «Chiaramente non è stato facile. Sei sempre uno straniero e devi farti volere bene», racconta lo chef. Ostici dunque i primi passi di chi, dal sud Sardegna, vuole fare il grande salto professionale. E le difficoltà sono sempre dietro l’angolo. «Le fregature? Purtroppo solo da qualche italiano e sardo. Ma gli slovacchi amano, oltre la moda e la cultura, anche la buona cucina italiana».

Il calcio, la chiave del successo di uno chef

Ma la fortuna gira per il verso giusto dalla parte di Andrea. E il successo non arriva solo grazie all’abilità ai fornelli, ma anche dal pallone. «A Cagliari giocavo a calcio nell’Atletico Sirio. E in Slovacchia, non conoscendo la lingua, ho iniziato a farmi apprezzare dalla gente e dai clienti durante le partite. E dopo, tutti a mangiare nel mio ristorante».

Lo chef sardo Andrea Ena, a Bratislava. Foto dal profilo Facebook.

Dalla periferia al cuore di Bratislava. A mangiare si va dall’Italiano

Il lavoro di Andrea Ena conquista così il cuore della capitale slovacca. Lo chef sardo, dopo un’esperienza a duecento chilometri dalla capitale, da più di due anni è arrivato nel centro storico di Bratislava, aprendo un ristorante, tra i più conosciuti della città, “Sapori Italiani”. «Ora, con la fine dell’emergenza Corona Virus, possiamo finalmente lavorare a pieno regime, in tutta sicurezza». E la gente non manca all’appello. Così, tutti a mangiare dall’Italiano. O meglio, U Taliana, nella lingua locale.

A tavola malloredus e culurgiones. Tra i clienti, cantanti, attori e politici

La cucina unisce i popoli e Andrea non nasconde il suo affetto per gli slovacchi, che lo seguono sui social e alla tv, in programmi specializzati. E ai tavoli i clienti, quelli che apprezzano la buona cucina, non mancano. E spesso sono cantanti e attori, noti al livello nazionale, ma anche il presidente del Governo e quello dell’ambasciata italiana. «Dall’Italia è venuta a mangiare qui anche la campionessa di volley Francesca Piccinini, ma anche la cuoca Anna Moroni e il giornalista Giovanni Fancello». E i piatti sono tra i più ghiotti. «Chi viene a mangiare da me ama la cucina sarda, come i malloredus, culurgiones fatti a mano, spaghetti arselle e bottarga. Ma anche polpo, l’insalata o alla griglia. Slovacchia è un Paese di mare, ma il pesce è molto amato qui».