Quando Giovanni Olianas è entrato per la prima volta al Caffè Tramer in piazza Martiri 11 a Cagliari era il 1991: gli arredi in legno scuro intarsiato, le vetrine alte fin quasi al soffitto, gli antichi strumenti da bar, il grande lampadario e la volta decorata gli fecero fare un balzo indietro nel tempo. L’antica Offelleria Svizzera di Vittorio Tramer & co. era in vendita e lui, originario di Esterzili, di professione barista, decise di buttarsi in questo affare con sua moglie Ignazia Melis e acquistò così il bar.

Quando Vittorio Tramer, nipote del Vittorio Tramer storico fondatore dell’Offelleria Svizzera, vendette l’attività a Giovanni Olianas gli cedette anche la preziosa ricetta delle meringhe che suo nonno aveva portato dalla Svizzera, paese del quale era originaria la famiglia Tramer. Pur non essendo un pasticcere, il signor Olianas ha imparato la tecnica e da allora è lui che realizza in modo impeccabile le deliziose e tradizionali meringhe. Due nuvole di meringa dorata, e non troppo dolce, unite da una crema bianca e leggera: un’armonia dal sapore così delicato da trasmettere benessere ai sensi.

Una clientela fedele nel tempo

Sono tanti i clienti abituali che frequentano il Caffè Tramer; sono abitanti della zona ma c’è anche chi arriva da lontano. «Ci sono tanti clienti abituali – spiega Giovanni Olianas – qualcuno, per non rischiare di non trovare la sua meringa, ci chiede di metterne da parte una ogni giorno». Ma vista la notorietà e le richieste, il signor Olianas non lascia mai il locale a corto dei suoi famosi dolci. «Soprattutto durante le festività sforno meringhe più volte al giorno – continua – sono dei periodi in cui ne vendiamo tantissime. Per Natale addirittura prendiamo le prenotazioni un mese prima».

Un successo che dura nel tempo, premiato dalla qualità e dalla fedeltà alla ricetta che viene apprezzato non solo dai locali ma anche dai turisti: «Alcuni turisti capitano qui per caso, assaggiano le meringhe e ne prendono qualcuna da portare via» racconta il signor Olianas. Di recente è passato di qui anche Vittorio Sgarbi che, nonostante la sua perenne vena polemica, ha apprezzato questi dolci made in Cagliari. Come dargli torto? Prima di lui hanno fatto visita anche altri personaggi dello sport e dello spettacolo: dall’attore Tullio Solenghi a Dario Vergassola, dall’allenatore di calcio Marco Tardelli a Gigi Riva.

Il Caffè Tramer ha un secolo e mezzo di vita

Oggi il locale è praticamente rimasto com’era quando è stato aperto nel 1857: gli scaffali, il bancone e l’angolo vicino all’ingresso dove un tempo c’era la cassa che oggi – inutilizzata – è stata spostata nel laboratorio di pasticceria; nelle pareti sono appesi prezzari e fatture incorniciati e nella vetrina esterna l’antica insegna in vetro bordeaux ci ricorda che stiamo entrando nella “Offelleria Tramer” del 1857. Nel 2013 la Regione Sardegna ha riconosciuto il Caffè Tramer “Negozio storico”. I lavori di riqualificazione di via Manno non lo hanno messo in difficoltà, anzi, la tenda bordeaux e la vetrina in mogano del Caffè Tramer sono protagonisti più di prima nella piccola piazza Martiri che si apre davanti. Il futuro? Per ora Giovanni Olianas sa che il segreto delle meringhe è in buone mani. Quando sarà il momento troverà anche lui, come fece Vittorio Tramer, un valido erede di questa lunga e preziosa tradizione.

Guarda la gallery

La pizzetta sfoglia: la regina della merenda nei bar di Cagliari (la ricetta).

Esiste una sindrome gravissima diffusissima nei cagliaritani che espatriano. Si può trovare quasi tutto, almeno in Italia, tranne una cosa: la pizzetta sfoglia. Un’invenzione geniale: due strati di pasta sfoglia, sugo e se fa piacere un cappero e poco poco di pasta d’acciuga. Finito. In questi quattro ingredienti è racchiuso il segreto della merenda di un intero popolo.