Avete mai mangiato una pizza con impasto all’alga spirulina? Si tratta di un prodotto dalle eccellenti proprietà organolettiche che fa bene al cuore, alle ossa, alla vista e al sistema nervoso. Giuseppe Auriemma, uno dei migliori pizzaioli di Cagliari (unico sardo chiamato a partecipare al “Pizza talent show” il concorso che assegna ogni anno il titolo di miglior pizzaiolo italiano), come consulente di uno dei migliori produttori italiani di farine, il Mulino San Felice, lavora impasti molto particolari come quello all’alga spirulina quello al Kamut, alla curcuma, al riso venere e tanti altri. Ma eccolo al lavoro insieme al suo assistente Mariano Argiolas, nella preparazione dell’impasto all’alga spirulina, che dopo diverse ore di lievitazione diventerà la base di tante gustosissime pizze da servire al Gallo d’Oro:

Un’altra preparazione di cui Giuseppe è maestro è la pizza alla pala alla romana, la cosiddetta “pinsa”, servita ogni giorno da Zero Zero, in corso Vittorio Emanuele II. Una ricetta millenaria, conosciuta sin dal tempo degli antichi romani, e che ha regole molto rigide. La sua caratteristica è di essere estremamente digeribile: l’impasto lievita infatti per più di 70 ore. L’aggiunta di farina di riso conferisce alla pizza romana realizzata da Giuseppe una fragranza e una croccantezza particolare. Vediamo come nasce questo straordinario prodotto:

Una carriera lunga più di 20 anni quella di Giuseppe Auriemma, che come tanti ha fatto la classica “gavetta”, diventando da semplice portapizze a vero e proprio maestro della pizza. Quando lavorava a Selargius, prima insieme al padre e al fratello gemello Luciano da “The Big Apple” e poi nella sua pizzeria “The Big Apple 2”, la gente arrivava da Cagliari per provare le sue pizze. Ora preferisce dedicarsi solo alla creazione delle pizze. «Quando ho chiuso la mia pizzeria molti mi hanno dato del ‘fallito’ – racconta con orgoglio – ma dimenticano di dire che ho chiuso per motivi personali, non perché la mia attività non andasse bene. L’ultimo giorno ho venduto più di 200 pizze». 

Ora lavora per due delle migliori pizzerie di Cagliari, Zero Zero nel corso Vittorio Emanuele II e Il Gallo d’Oro in via Dante, è istruttore per l’Associazione pizzaioli professionisti, con la quale insegna a tanti giovani volenterosi il suo mestiere, e collabora con Il Mulino San Felice. Le braccia, dopo tanti anni iniziano a fare un po’ male, ma la passione per il piatto italiano più buono e conosciuto al mondo, la pizza, quella non mancherà mai.

Oggi, quando pensiamo alle grandi tradizioni equestri della Sardegna, la mente vola immediatamente alla Sartiglia di Oristano, all’Ardia di Sedilo o alle pariglie di Santu Lussurgiu. Cagliari sembra osservare questi riti con distacco, come se appartenessero a un mondo lontano. Eppure, basta scavare poco più di un secolo nel passato per scoprire che il cuore del capoluogo batteva allo stesso ritmo degli zoccoli sul selciato.

Quella che oggi conosciamo come via Azuni, nello storico quartiere di Stampace, un tempo era via San Michele: il teatro di una delle corse a cavallo più spericolate e spettacolari dell’Isola. La “Corsa di San Michele” non era una semplice sfilata, ma una prova di audacia pura. Durante i giorni conclusivi del Carnevale, dopo il suono del corno che annunciava il via, i cavalieri partivano a briglia sciolta dalla chiesa di San Michele.

Litografia disegnata da A. Della Marmora e F. Gonin, incisa da A. J. Lallemand, dall’Atlante del Viaggio in Sardegna di A. Della Marmora, 1840)

Lanciati in una discesa vertiginosa, i concorrenti si esibivano in pariglie da due, tre o persino quattro elementi. Mascherati e uniti da un abbraccio che sfidava la forza di gravità, i cavalieri cercavano di raggiungere quella che oggi è Piazza Yenne (allora Piazza San Carlo) senza separarsi, componendo figure acrobatiche di estrema difficoltà.

Il fascino di questa gara risiedeva proprio nel pericolo. Il viaggiatore inglese W.H. Smith, nel 1828, rimase folgorato dalla maestria dei sardi: “La Via San Michele aveva il selciato così sdrucciolevole e scassato che il Viceré aveva ordinato di aggiustarlo; ma i cittadini chiesero che fosse lasciato come era: altrimenti, non ci sarebbe stato bisogno di nessuna maestria nel montare i cavalli.” I cagliaritani dell’epoca, dunque, non cercavano la sicurezza, ma la gloria. La vittoria non era decretata dalla velocità, ma dalla bellezza della figura acrobatica e dalla capacità di restare saldamente in sella su un terreno che non perdonava il minimo errore.

L’atmosfera era elettrica. Tra due ali di folla festante e balconi gremiti, la città celebrava i suoi eroi. Mentre le maschere popolari — dalla panettiera al diavolo, dalla suora al cacciatore — animavano le strade, la corsa era il momento culminante. Non era un evento per cuori deboli: si lanciavano ceci, fagioli e gesso in segno di giubilo, e le cadute erano frequenti, coinvolgendo spesso anche gli spettatori più vicini. Era un rito di libertà che precedeva il silenzio delle Ceneri.

Nelle sue cronache del 1841, Luciano Baldassarre descriveva la corsa come la massima espressione dell’animo isolano: “Nessun premio, nessun compenso ai possibili disastri spinge al difficile gioco il loro generoso animo, ma ansiosi solo di far prova di un alto coraggio imprendono una delle più difficili corse che si conoscano.” Riscoprire oggi la Corsa di San Michele significa ricordare che Cagliari non è sempre stata solo una città di mare e commerci, ma un luogo dove l’identità sarda, fatta di polvere, cavalli e “intrepida sicurezza”, trovava la sua massima espressione urbana.

Fonti rielaborate dal gruppo Storia e Mito – Sardegna nel Mediterraneo:
Guida di Cagliari del canonico, 1861, G. Spano.
Cenni sulla Sardegna, 1841, Luciano Baldassarre
W.H.Smith da ”The sketch of the present state of Sardinia” , Londra 1828. (traduzione di Francesco Alziator, in “L’Unione Sarda”, del maggio¬ agosto 1956)