Si tratta di uno dei dolci per antonomasia del Natale e di questo periodo di festa: che vi piaccia o no, sua maestà il panettone regnerà incontrastato, assieme a pandoro, torroncini e prelibatezze varie, nelle tavole degli italiani anche quest’anno. Ma voi siete sicuri di saper riconoscere davvero quello buono?

Il primo passo, avvertono da La Repubblica, è leggere con attenzione l’etichetta. Infatti da alcuni anni, in base a un decreto del ministero delle Attività Produttive e dal ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il classico dolce natalizio può chiamarsi panettone solo se rispetta determinate condizioni, le più importanti delle quali sono la fermentazione naturale e la presenza di almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi. Gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero. Ci sono eccezioni per chi ama farciture e glassature e per chi non sopporta canditi o uvette. Dolci simili ma con caratteristiche diverse non possono quindi chiamarsi Panettone e devono ripiegare su denominazioni di fantasia, quali ad esempio Dolce di Natale.

Il panettone artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento, e l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato.  Ma non basta rispettare queste regole per produrre un buon panettone. Un buon dolce natalizio si riconosce valutando cinque differenti parametri: aspetto, colore, odore, sapore e consistenza. Ecco cosa osservare per ogni parametro.

Aspetto: verificare la distribuzione uniforme dell’alveolatura (la porosità della pasta dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione), che deve essere di piccole dimensioni. Canditi e uvetta devono essere presenti in modo omogeneo; crosta esterna e pasta devono aderire e devono essere assenti grumi e bolle all’interno della pasta e tra pasta e crosta. La scarpatura, ovvero il caratteristico taglio che si effettua prima della lievitazione sulla parte alta del panettone deve essere marcato e regolare.

Colore: la crosta deve essere di colore dorato scuro, senza bruciature; la pasta interna giallo carico, non tendente al marrone. La scarpatura non deve essere bruciata.

Odore: il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente (sintomo di presenza di grassi vecchi o aromi artificiali).

Sapore: armonico, non deve essere troppo dolce o con retrogusto di amaro o acidulo.

Consistenza: una volta messo in bocca il panettone deve presentarsi soffice, ma non gommoso; facilmente solubile  e senza lasciare quello sgradevole senso di pastosità. La pasta deve avere una buona “fioccosità”, verificata strappandone un pezzo che deve venire via come un fiocco di generose dimensioni.

L’assenza di questi requisiti denuncia o l’utilizzo di materie prime, specie burro, di scarsa qualità o lievitazione o cottura troppo frettolose. Un ultimo consiglio, i vini ideali in abbinamento con il panettone sono il Moscato d’Asti, l’Asti spumante e la Malvasia dolce spumante, serviti  in coppa larga a temperatura tra i 7 e gli 8 gradi.

Sono le 13 di un giorno feriale e in questo inizio di autunno a Cagliari capita spesso che splenda ancora il sole. Le temperature sono miti e durante le ore più calde si sta bene anche in maniche di camicia. Atmosfera ideale per andare a provare il nuovo business lunch di Palazzo Tirso, disponibile a pranzo dal lunedì al venerdì nel ristorante Cielo, il rooftop più bello della città.

Varchiamo l’ingresso dell’hotel 5 stelle di proprietà del Gruppo Puddu (collezione MGallery del prestigioso brand Accor) e chiediamo in reception un tavolo per il nostro pranzo di lavoro. Con un sorriso lo staff ci accompagna all’ascensore. Pochi secondi e le porte si aprono davanti a noi: ecco Cielo, la terrazza di Palazzo Tirso.

Lo sguardo va subito verso il mare davanti a noi, ma si sofferma prima sui tanti dettagli di questo rooftop esclusivo: il pavimento con il marmo sormontato da una piattaforma in legno tek, i comodi divani, i tavolini e le ombreggiature eleganti, la numerose piante mediterranee (compresi alcuni ulivi), la bellissima sala interna circondata da luminose vetrate e il suggestivo bar davanti al tramonto dove il barman si diverte a creare drink e cocktail unici.

La giornata è bella e decidiamo di accomodarci all’esterno, così da godere appieno della vista e dell’aria pulita prima di rientrare in ufficio. Lo staff di sala ci spiega subito come funziona il business lunch. La formula è semplice, i piatti sono simili a quelli presenti nel menù a la carte, ma rivisti e semplificati per venire incontro alle esigenze della clientela business. Queste le combinazioni possibili: antipasto e primo, antipasto e secondo o secondo e contorno.

Optiamo per un risotto alle erbe del mare e gamberi viola di Villasimius e per un branzino scottato con chips di patate (VERIFICARE I PIATTI). Le portate arrivano con un impiattamento semplice ma molto curato, sia nelle proporzioni tra le quantità sia nell’aspetto visivo e cromatico.

Ma è il gusto a sorprenderci. Le materie prime sono di altissimo livello e ognuna di esse viene rispettata ed esaltata dall’incontro con gli altri ingredienti. Sorseggiamo un calice di vino selezionato nella Wine Cellar dell’albergo e alziamo lo sguardo verso l’esterno, con il mare davanti agli occhi e la vita frenetica della città che abbiamo decisamente lasciato fuori dalla porta dell’hotel.

Nei tavoli accanto a noi passano piatti di gustosi comfort food, disponibili ogni giorno: colorate insalate gourmet, succulenti burger (sia di carne che di pesce) e tapas di ogni genere, uno dei punti forti di Cielo queste ultime, pensate per chi vuole optare per un aperitivo, un pranzo o una cena in ottica sharing con un abbinamento ai cocktail del bar.

Dopo questa pausa, rapida ma estremamente rigenerante, siamo pronti per tornare nei nostri uffici o studi. La vista panoramica, il cibo gustoso ed equilibrato e l’atmosfera rilassante ci hanno dato la carica per il pomeriggio che ci attende. I piatti cambiano settimanalmente, un motivo che ci convince ancora di più che il business lunch di Palazzo Tirso sarà una delle nostre tappe preferite.

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