La seconda giornata di esposizioni della Regione Sardegna al Vinitaly di Verona ha avuto un grande protagonista: il Cannonau, vino caratterizzato da  una particolare finezza nei gusti e nei profumie da una buona struttura e sensazioni gusto-olfattive che ricordano fiori o frutti rossi, freschi, che virano verso note mature e sfumature più calde e speziate nella tipologia riserva o liquoroso.

Caratteristiche che hanno permesso a oltre trenta cantine sarde, delle 44 che a febbraio si sono aggiudicate le medaglie nel Concorso internazionale Grenaches du Monde, di ricevere il premio dall’assessore dell’Agricoltura, Pier Luigi Caria, nel Padiglione 8 di Veronafiere.

 L’assessore ha ricordato il successo e l’enorme visibilità avuta dalla Sardegna in occasione della Quinta edizione del Grenaches du Monde, organizzata lo scorso febbraio nell’Isola. I migliori Cannonau del mondo, provenienti soprattutto da Spagna, Francia e Italia, si sono presentati in un lungo tour che, partito da Alghero, ha raggiunto Cagliari passando per la Barbagia e l’Ogliastra. Fra medaglie d’oro, d’argento e bronzo, a febbraio erano state aggiudicati 213 riconoscimenti: 108 alla Spagna, 51 alla Francia, 44 alla Sardegna, 7 alle altre regioni italiane, e una a Macedonia, Australia e Sud Africa.

 “I tanti premi portati a casa dai nostri vini al Grenaches du Monde – ha spiegato Caria – testimoniano l’enorme cammino fatto dalle imprese in questi anni. Un percorso importante per chi ha vinto, ma anche per chi non ci è riuscito, perché questo può fare da stimolo per migliorare le produzioni e puntare sulla grande qualità. Siamo bravi a fare i vini, ma adesso dobbiamo diventare anche bravi nel venderli in tutto il mondo”.

La giornata è stata allietata da una visita fuori programma da parte del famoso imprenditore del food, di caratura internazionale, Joe Bastianich che alcuni giorni fa aveva manifestato il piacere di poter visitare lo spazio espositivo della Sardegna.

Il noto ristoratore italo-newyorkese, esperto enologo, è stato accolto da Pier Luigi Caria con cui si è intrattenuto, degustando vini e prodotti sardi, nel parlare dei suoi viaggi e delle scoperte attraverso i diversi i territori dell’Isola: non solo mare, ma anche zone dell’interno, vecchi villaggi minerari abbandonati, musica e tradizioni.”Se voglio essere romantico e gentile – ha detto Bastianich prima di abbandonare lo stand Sardegna – scelgo un Carignano, quando voglio essere più aggressivo opto per un Cannonau”.

Ciliegina sulla torta la partecipazione dell’associazione nazionale “Le donne del vino” che ha organizzato quest’anno nello spazio della Regione Sardegna il proprio incontro.

La pecora nera di Arbus costituisce una delle più importanti biodiversità animali della Sardegna. Il suo nome deriva dal paese di Arbus, situato nella parte sud occidentale della Sardegna e caratterizzato da un territorio vocato per l’attività agropastorale, in particolare per l’allevamento caprino e ovino, grazie alla presenza di estese superfici a pascolo, collinari e ricoperte di macchia mediterranea. La pecora nera di Arbus, particolarmente adattabile e resistente ai pascoli di collina, è sempre stata utilizzata per la sua lana nera con la quale si tesse l’orbace, tessuto utilizzato per la confezione di abiti e costumi tradizionali e per “su saccu”, coperta utilizzata dai pastori per le sue proprietà impermeabili dalla pioggia e dal freddo. Gli agnelli neri, ad una età fra i 6/7 mesi, garantivano un vello morbido utilizzato per confezionare “sa besti”, un cappotto impermeabile che proteggeva i pastori dalle intemperie. La presenza di caratteri ancestrali suggerisce che la pecora nera sia in parte sfuggita, in particolare nel territorio di Arbus, al processo di selezione che ha invece interessato la razza Sarda. È probabile che cioè sia avvenuto, oltre che per le capacità di adattamento all’ambiente, anche per il mantenimento di alcune attività artigianali proprie della zona, quale quella della produzione dei coltelli e della lavorazione della lana.

Foto Ettore Cavalli

Le diverse tipologie di formaggio, prevedono la breve stagionatura, con consumo entro i 60 giorni e la lunga stagionatura, a partire dai 120 giorni e fino ad oltre un anno di maturazione. Il formaggio a breve stagionatura si consuma entro i 60 giorni dalla produzione. Il peso variabile crea una vera e propria gamma in grado di soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. Al taglio la pasta si presenta di colore bianco con occhiatura regolare e ben distribuita. La buona umidità del prodotto e la tecnologia di trasformazione adottata fanno si che il prodotto risulti totalmente mantecabile al palato sprigionando sentori legati alla qualità del latte conferendo una complessità di aromi difficilmente riscontrabili in prodotti con meno di 60 giorni di maturazione. L’uso di tecnologia produttiva completamente a freddo mantiene inalterati i sentori del latte ascrivibili alle caratteristiche dei pascoli e della macchia mediterranea prospiciente il mare. Con il progredire della maturazione sprigiona intensi caratteri di sapidità e piccantezza.

Lavorazione e conservazione – Il formaggio, prima dell’avvento dei caseifici e minicaseifici, veniva prodotto all’interno di piccoli fabbricati costituiti da un unico locale (Sa domu de su casu – La casa del formaggio) in cui si svolgevano tutte le fasi di produzione, trasformazione e stagionatura del formaggio. Al centro di questo locale era sistemato lo spazio destinato al fuoco (sa forredda) in cui si procedeva al riscaldamento del latte posto all’interno di un contenitore in rame (su caddaxiu) che veniva utilizzato per la coagulazione dello stesso latte. Nel medesimo locale veniva fatta la salatura e la stagionatura del formaggio che veniva affumicato con le essenze di macchia mediterranea. A partire dagli anni 60, con la nascita dei caseifici e successivamente dei primi mini-caseifici, nel rispetto della tradizione, si continua a produrre queste tipologie di formaggi, con l’apporto di piccole varianti alla tecnologia, legate alla introduzione di nuove attrezzature e all’esigenza del rispetto delle norme igienico sanitarie.

Storia e tradizione – Le testimonianze raccolte hanno evidenziato che l’allevamento della pecora nera di Arbus è praticato da tempo immemore, grazie alla rusticità e all’adattabilità di questa razza, e ai pascoli cespugliati di collina che caratterizzano il paesaggio agricolo di questo comune. Arbus è infatti situato nella parte sud occidentale della Sardegna e ha ben 47 chilometri di territorio bagnato dal mare. Dall’archivio del Comune provengono i documenti storici che hanno consentito di avviare lo studio e la richiesta di istituzione del registro anagrafico della pecora nera di Arbus. Da sempre esiste uno stretto legame tra questa comunità e la pecora nera; un legame che di fatto ha condizionato le attività sociali, economiche ed in particolare agricole e artigianali. Sono presenti aziende che praticano l’allevamento con greggi costituite esclusivamente da pecore nere, le quali, in continuità con la tradizione, producono formaggi a latte crudo e ricotta mediante la trasformazione di questo latte che presenta caratteristiche organolettiche uniche. I formaggi di pecora nera di Arbus hanno avuto e stanno avendo importanti riconoscimenti nell’ambito di concorsi a carattere regionale e nazionale. Una delle caratteristiche di tale prodotto è la lavorazione artigianale, condotta all’interno di costruzioni antiche in pietra e mattoni crudi destinate alle procedure di caseificazione. Sono numerose le testimonianze di persone anziane che fanno risalire la pratica dell’allevamento di pecore nere di Arbus e della relativa produzione di formaggio ad oltre 100 anni fa. Fonte Laore, Sardegna Agricoltura.