Da tre generazioni un amore per la cucina che ha il suo pezzo forte nel generoso pesce. Famoso, imitato, decantato come un eroe d’altri tempi da amanti ed esperti delle delizie del palato. E’ Luigi Pomata: l’uomo che ha fatto del tonno la sua ragione di vita, e del suo successo.

Rossini con filetto di tonno, scaloppa di fegato grasso di anatra, una salsa di Cannonau addizionato di miele di cardo e timo selvatico,

Suo nonno, Luigi, a Carloforte era responsabile della sezione dei tonni per la salatura e la bollitura. Era inoltre proprietario  di  un ristorante, poi passato al padre Nicola, pioniere della ristorazione negli anni 60. Luigi ha iniziato la sua preparazione all’Alberghiero di Alghero, poi è stato protagonista di una serie di esperienze nazionali e internazionali che lo hanno portato, dieci anni fa, ad aprire il suo primo ristorante a Cagliari. Da New York a Londra e Bergamo sino a tornare in Sardegna. Dai tempi di suo nonno sono passati tanti anni, e Luigi, dopo aver appreso i trucchi di un mestiere antico, li ha sposati con la sapienza moderna che racchiude in se le tradizioni anche di paesi lontani, come il Giappone.

Ventresca, gazpacho e caviale (Foto Paolo Piciotto)

“Da noi il taglio del tonno è diverso dal Giappone – racconta Luigi Pomata – non si scompone in filetti, ma in quarti e successivamente in sottotagli: coda bianca, coda nera, tarantello, ventresca, bodano per il mosciame, schienale, buzzonaglia, spuntature, guance, gola frontale.  Anche la lisca veniva utilizzata per estrarre l’olio. La ventresca è il taglio migliore, il più interessante è la targia, un pezzo sottogola molto grasso, chiamato satoru dai giapponesi”.

Linguine di Papà Nicola (foto Paolo Piciotto)

Oltre a gestire il locale di famiglia a Carloforte, a Cagliari possiede una vera e propria armata al servizio dell’arte culinaria.  In tutto esercitano in tre cucine autosufficienti 14 cuochi e 36 dipendenti, per una media di oltre 250 coperti al giorno.

La sua cucina punta sulla qualità delle materie prime: il pesce  è  al 100% sardo, fornito da 4 aziende.  In parte stoccato, per star dietro alla domanda, in parte del giorno. Ortaggi raccolti per zone di vocazione e le erbe, ingredienti must di tutte le sue pietanze.

A fare da padrone nelle sue cucine c’è sicuramente il tonno rosso, definito il migliore del mondo. Il segreto sta nel pescarlo tra maggio e giugno, quando è grasso e ricco di sapore. Arriva dall’oceano e si butta nel mediterraneo per deporre le uova.

Tartare con spuma di mozzarella campana (foto Paolo Piciotto)