Gastronomia. La pizzeria Framento ha conquistato i “Tre spicchi” del Gambero Rosso

Gastronomia. La pizzeria Framento ha conquistato i “Tre spicchi” del Gambero Rosso

La pizzeria Framento ha in breve tempo conquistato Cagliari e si è perfino guadagnata il riconoscimento della prestigiosa rivista enogastronomica Gambero Rosso, che le ha assegnato i Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2017, unica in Sardegna ad avere questo riconoscimento.

whatsapp-image-2016-11-04-at-12-06-01Quella della pizza è una vera e propria arte culinaria, capace di catturare subito il palato della gente, anche  quello più esigente. E così, se la pizzeria Framento ha in breve tempo conquistato Cagliari, si è perfino guadagnata il riconoscimento della prestigiosa rivista enogastronomica Gambero Rosso. Passione, amore per il proprio lavoro e ingredienti di ottima qualità: per la Margherita si utilizza il fior di latte di un caseificio locale e la salsa dei pomodori campidanesi; per la wurstel e cipolle, i primi vengono preparati artigianalmente da un macellaio bavarese residente a Cagliari.  L’oristanese Pierluigi Fais, con l’importante ausilio della famiglia, lavora da anni nel mondo della ristorazione e ha portato avanti con successo il ristorante Josto al Duomo a Oristano, fino al trasferimento a Cagliari alcuni mesi fa, dove ha aperto Framento insieme alle sorelle Chiara ed Elisabetta e a Matteo Russo, cuoco da sempre al suo fianco. 

Come e quando nasce la passione per questo lavoro?

‹‹I nostri genitori da sempre lavorano nel campo della ristorazione. Una volta terminata l’università, io e le mie sorelle siamo tornati in questo settore, nonostante le tante difficoltà date dal periodo di crisi economica in cui viviamo. Nasce tutto dalla passione per le cose buone, non solo per quanto riguarda la cucina ma anche, ad esempio, per l’artigianato. La cucina è sempre stata la mia passione e fortunatamente sono riuscito a svilupparla nel migliore dei modi››. 

Come mai questa scelta di chiudere il ristorante di Oristano per trasferirvi a Cagliari e aprire una pizzeria?

whatsapp-image-2016-11-04-at-12-10-36‹‹Inizialmente, l’idea era di aprire un ristorante in una location importante della città di Cagliari. Purtroppo il progetto non è andato in porto, perciò, dopo svariati mesi alla ricerca di nuovi locali, abbiamo trovato questo, perfetto per farci una pizzeria, che è sempre stato un nostro pallino. Cagliari ha un bacino di utenza nettamente superiore a quello di Oristano, oltre ad essere il capoluogo di regione, che sta divenendo sempre più un importante centro turistico con un appeal particolare››. 

Vi aspettavate un riconoscimento da una rivista così importante nell’ambito dell’enogastronomia come Gambero Rosso, in così poco tempo dall’apertura del vostro locale?

‹‹Assolutamente no, non lo aspettavamo. Abbiamo deciso di creare un format  non semplice. Facciamo poche pizze , siamo severi su certe cose, esigiamo che gli ingredienti siano di qualità. Questa strategia finora ci sta premiando›› . 

Cosa avete provato quando avete saputo del riconoscimento ricevuto?

‹‹Un mix di sensazioni diverse; dallo stupore, dalla felicità al timore di doverci confrontare con i mostri sacri del nostro settore. alla fine l’abbiamo affrontato con serenità, anche divertendoci come è nostro solito fare››. 

Qual è la pizza che vi chiedono maggiormente i vostri clienti e quale quella a cui siete più affezionati? 

‹‹In realtà non c’è una pizza in particolare che i clienti prediligono più di altre. Noi consigliamo a tutti la nostra pizza Napoli perché, pur essendo la classica pizza capperi e acciughe, usiamo ingredienti accuratamente scelti.  Una cosa molto importante da sottolineare è  che mentre altre pizzerie adoperano il lievito di birra, noi prediligiamo il lievito madre (‘in sardo ‘su frammentu’, da qui il nome Framento, ndr)›› . 

Poche pizze nel menù, ma buone. Che prodotti usate per i condimenti? 

‹‹Nel menù abbiamo in totale nove pizze, di cui  cinque classiche e quattro stagionali, che variano appunto in base alla stagione e alla nostra fantasia. Negli ultimi trent’anni, per via della globalizzazione, la gente mangia prodotti che vengono dall’estero, mettendo in seria difficoltà i nostri agricoltori. Noi cerchiamo di ribaltare questa situazione e offriamo al cliente l’opportunità di consumare maggiormente prodotti locali. In alcuni casi questo però non è possibile, si pensi alla farina di grano tenero che in Sardegna non si produce, mentre si produce la farina di grano duro, ovvero la semola. Per una parte dell’impasto noi usiamo la semola e sarebbe una bugia dire il contrario. Utilizziamo la farina biologica del Piemonte macinata a pietra. Comunque, sempre e solo prodotti italiani››. 

Pensate sia meglio usare farina integrale rispetto a quella tradizionale, che molti considerano più pesante?

‹‹Purtroppo, a volte certe notizie che si leggono non vengono comprese. La pizza, sopratutto quella napoletana, viene fatta utilizzando farina tipo 00 , molto raffinata, contenente un notevole indice glicemico e carente di tutte le fibre. Non dico che non la si debba adoperare, ma occorre portare l’ago della bilancia in una corretta direzione, mantenendo un certo equilibrio. Più è integrale la pizza, più è difficile la lievitazione e quindi risultare meno piacevole da assaporare. Il nostro impasto contiene una parte di crusca e una parte integrale, comunque sempre senza esagerazione››. 

Avete notato un incremento dei clienti dopo il riconoscimento del Gambero Rosso?

‹‹Da quando abbiamo aperto, ogni giorno c’è stato un aumento della clientela, ancor prima del premio. Ovviamente, il Gambero Rosso ci ha dato ulteriore visibilità perciò la clientela è indubbiamente incrementata, nonostante abbiamo solo una trentina di coperti, per cui non riusciamo sempre a soddisfare il crescente numero di persone che vogliono venire da noi››.  

Quale pensate sia il segreto dietro il successo di Framento?

‹‹Innanzitutto, la semplicità, unita alla tanta passione con cui svolgiamo il nostro lavoro. In secondo luogo, per soddisfare il cliente non abbiamo aumentato il numero delle pizze o degli ingredienti ma abbiamo semplicemente cercato di fare pizze migliori anche rischiando, perché in Sardegna non si è abituati a mangiare la pizza con il bordo alto. Cuciniamo le pizze a una temperatura di 350 gradi, rendendo croccante l’impasto, elemento che piace molto. pizze speciali con ingredienti semplici.  Abbiamo solo tre digestivi, meno rispetto alla media, ma si tratta di amari di qualità top, così come tutti gli ingredienti delle pizze. Poi, naturalmente, birre artigianali e classiche.  Certamente, c’è anche chi non ci apprezza, ma il mondo è bello perché vario››. 

roberto sacchetti - programmatore wordpress